Adição de prebiótico em barras de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre praticantes de lutas marciais / Adding prebiotic in cereal bars: physico-chemical characterization and sensory acceptability among practitioners of martial arts

RESUMO

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de inulina entre praticantesde lutas marciais. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teorde inulina e aceitação semelhante à padrão. Foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais F1 (padrão,com 0% de inulina) e as demais contendo 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) e 8% (F5) de inulina. Participaram da avaliaçãosensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos. Na análise físico-químicaforam avaliados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, calorias e fibra alimentar. Não houvediferença significativa (p>0,05) entre as amostras para os atributos aparência, aroma e cor. Contudo, F5 apresentoumenor aceitabilidade que a formulação padrão nos atributos sabor e textura, bem como aceitação global e intençãode compra. Considerando esse contexto, F4 foi a amostra com maior teor de inulina e aceitação similar à padrão namaioria dos atributos avaliados, sendo selecionada juntamente com a formulação padrão para avaliação da composiçãofísico-química. Não houve diferença entre os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios para a formulação padrãoe F4. Menores conteúdos de calorias e maiores de carboidratos e fibra alimentar foram verificados em F4 comparandosecom a amostra padrão. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de inulina em barras de cereais foi bemaceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas decomercialização.(AU)

ABSTRACT

The objective this study was to verify the sensory acceptability of cereal bars added inulin between practitioners of martialarts. Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that more inulin content andstandard similar to acceptance. Five formulations were prepared cereal bars F1 (standard with 0% inulin) and the othercontaining 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4) and 8% (F5) inulin. Participated in the sensory evaluation 100 untrained panelists,of both genders, aged between 18 and 60 years. The physico-chemical analysis evaluated the moisture, ash, protein,lipids, carbohydrates, calories and dietary fiber content. There was no significant difference (p>0.05) between samplesfor appearance, aroma and color attributes. However, F5 had lower acceptability than the standard formulation in tasteand texture attributes, and global acceptance and purchase intent. Considering this context, F4 was the sample withthe highest inulin content and similar acceptance to the standard in most of the evaluated attributes being selectedalong with the standard formulation for evaluation of physico-chemical composition. There was no difference betweenthe moisture, ash, protein and lipids content to the standard formulation and F4. Lower content of calories and highercarbohydrate and dietary fiber were found in F4 comparing it with the standard sample. It is concluded that a levelof addition of up to 6% inulin into the cereal bars was well accepted by tasters to give sensory acceptance similar tostandard product with good market expectation.(AU)