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Hambúrgueres adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua) como antioxidante natura/ Hamburgers added carob flour (Ceratonia siliqua) as a natural antioxidant

Autor(es): Rosa, Claudia Severo da; Kubota, Ernesto; Stein, Marília; Nogara, Gabriela
Fonte: Hig. aliment;30(252/253): 104-108, 29/02/2016.
Artigo [LILACS - Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde ID: 846704 ] Idioma(s): Português
Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição da farinha de alfarroba como antioxidante em hambúrgueres. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres: controle, com 0,1% de antioxidante sintético (BHT) e duas com farinha de alfarroba (2% e 4%), respectivamente. Foram realizadas análises de composição química (dia 5), determinação do índice de oxidação lipídica (1, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado) e análise sensorial dos hambúrgueres formulados (dia 1). A composição química dos hambúrgueres não mostrou diferença significativa entre as formulações. Em todos os tratamentos os níveis de oxidação ficaram abaixo de 1,59mg (MDA).kg-1. Conclusão, a adição de farinha de alfarroba nos hambúrgueres não atendeu ao objetivo inicialmente proposto de retardar a oxidação lipídica.