Characteristics of Brazilian school food and physical activity environments: PeNSE 2015 / Características do ambiente escolar relativas à alimentação e atividade física: PeNSE 2015

ABSTRACT OBJECTIVE To characterize the food and physical activity environments in Brazilian public and private schools, and develop indicators to evaluate them. METHODS This is a cross-sectional study conducted with data from a questionnaire on school characteristics of the 2015 National Adolescent School-based Health Survey, answered by principals or coordinators, referring to 3040 public and private schools throughout the country. The variables related to food and physical activity environments were described in isolation, and an indicator was developed for each environment, with scores ranging from 0 to 100. The frequency and mean score of each variable were described according to the administrative sphere (public or private). RESULTS The public sector showed a predominance of school meals offer (97.8%), whereas the private sector, of canteens (89.8%). Both had a similar frequency of alternative food outlets in the surroundings. Private schools provided all markers of healthy and unhealthy eating in canteens more frequently. Public schools scored higher in "Food and beverage availability" (64.9) than private schools (55.8). The characteristics of physical activity environments showed that sports courts and sports or games equipment were common in public (69.2% and 90.7%, respectively) and private schools (94.1% and 99.8%, respectively), though at a significantly higher frequency in the second group. Private schools scored higher in "Structures and materials availability" than public schools (63.3 and 41.6, respectively). CONCLUSIONS Public schools provide a more favorable food environment, whereas private schools, a physical activity environment.

RESUMO OBJETIVO Caracterizar o ambiente alimentar e o ambiente para a prática de atividade física em escolas brasileiras públicas e privadas, bem como desenvolver indicadores-síntese de avaliação desses ambientes. MÉTODOS Estudo transversal, realizado com dados oriundos de questionário sobre características da escola da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 2015 respondido pelo diretor ou responsável pelas escolas, referentes a 3.040 escolas públicas e privadas de todo o território nacional. As variáveis relacionadas aos ambientes alimentar e de prática de atividades físicas foram descritas isoladamente e, adicionalmente, foi desenvolvido um indicador-síntese para cada um dos ambientes, com pontuação variando de 0 a 100. A frequência de cada variável e a pontuação média dos escores foi descrita segundo a esfera administrativa (pública ou privada). RESULTADO A oferta de alimentação escolar foi predominante na rede pública (97,8%) e a presença de cantinas na rede privada (89,8%). A presença de pontos alternativos de venda foi similar nas duas esferas. A disponibilidade de todos os marcadores de alimentação saudável e não saudável nas cantinas foi mais frequente nas escolas privadas. A pontuação do escore "Disponibilidade de alimentos e bebidas" foi maior para as escolas públicas (64,9), comparada à das privadas (55,8). A caraterização do ambiente para a prática de atividade física mostrou que a presença de quadra de esporte e de material esportivo foi frequente em escolas públicas (69,2% e 90,7%, respectivamente) e em escolas privadas (94,1% e 99,8%, respectivamente), ainda que em frequência significativamente maior no segundo grupo. A pontuação do escore "Disponibilidade de estruturas e materiais" foi maior entre escolas privadas do que entre as públicas (63,3 e 41,6, respectivamente). CONCLUSÕES O ambiente alimentar de escolas públicas foi mais favorável à promoção da alimentação saudável que o de escolas privadas, sendo que o oposto foi verificado para o ambiente para a prática de atividade física.

Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição / Costs management in public service: methodology proposal for analysis and control in food services

Introdução:A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados. Objetivo:Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos.Método:Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos.Resultados:A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação ­elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral -análise do gasto trimestral; energia elétrica ­análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na "ponta" e "fora da ponta"; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável ­análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição.Conclusão:A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição (AU).

Introduction:Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economicalefficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable.Objective:To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods:This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results:Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries -technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water ­three months expenses analysis; electrical energy ­analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation "on the tip" and "out of the tip"; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff ­six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion:The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation (AU).