Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista / Calidad microbiológica de la leche humana pasteurizada de un banco de leche paulista / Microbiological quality of pasteurized human milk from a Milk Bank of São Paulo

Resumo Objetivo Avaliar a qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado proveniente de um Banco de Leite Humano do Estado de São Paulo. Métodos Estudo descritivo conduzido com 29 amostras de leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP) obtidas entre julho de 2015 a março de 2016 por meio da avaliação dos registros da acidez titulável bem como da quantificação da microbiota heterotrófica (mesófilos, psicrófilos, termófilos), coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduriformes e Staphylococcus spp. Realizou-se a avaliação dos parâmetros físico-químicos por meio do potencial hidrogeniônico-pH, teor energético-K e acidez Dornic-ºD. Análises estatísticas descritivas e bivariadas foram conduzidas. Resultados Evidenciou-se nas amostras a presença de psicrófilos (17,24%), termófilos (27,59%), mesófilos (55,17%), fungos filamentosos e leveduriformes (41,38%) e ausência de Staphylococcus spp. Detectou-se a presença de 82,76% de coliformes no teste presuntivo. Já no teste confirmativo VB constatou-se a presença de 54,16% de coliformes totais e no teste EC 33,33% de coliformes termotolerantes. Os valores de pH e de K não apresentaram oscilações, enquanto que, na expressão da acidez entre 3º a 15°D detectou-se crescimento microbiano. O microrganismo mesófilo, apresentou correlação positiva com variável da acidez Dornic (r=0.44;p=0.01). Conclusão A partir da avaliação da qualidade microbiológica das amostras de LHOP descartado e consideradas impróprias para consumo no referido BLH, especificamente com relação aos indicadores microbiológicos das condições de higiene, sugere que a inviabilidade das amostras possam estar associadas às boas práticas de manipulação do alimento.

Resumen Objetivo Evaluar la calidad microbiológica de la leche humana pasteurizada proveniente de un banco de leche humana del estado de São Paulo. Métodos Estudio descriptivo realizado con 29 muestras de leche humana ordeñada pasteurizada (LHOP) obtenidas entre julio de 2015 y marzo de 2016 por medio de la evaluación de los registros de acidez titulable, así como de la cuantificación de la microbiota heterótrofa (mesófilos, psicrófilos, termófilos), coliformes totales y termotolerantes, hongos filamentosos y levaduriformes y Staphylococcus spp. Se realizó la evaluación de los parámetros físico-químicos mediante el potencial de hidrógeno (pH), valor energético (K) y acidez Dornic-ºD. Se llevaron a cabo análisis descriptivos y bivariados. Resultados Se observó en las muestras la presencia de psicrófilos (17,24 %), termófilos (27,59 %), mesófilos (55,17 %), hongos filamentosos y levaduriformes (41,38 %) y ausencia de Staphylococcus spp. Se detectó la presencia del 82,76 % de coliformes en la prueba presuntiva. Por otro lado, en la prueba confirmativa VB se confirmó la presencia del 54,16 % de coliformes totales, y en la prueba EC se verificó el 33,33 % de coliformes termotolerantes. Los valores de pH y de K no presentaron oscilaciones, mientras que se detectó crecimiento microbiano en la expresión de la acidez entre 3 y 15°D. El microrganismo mesófilo presentó correlación positiva con variable de la acidez Dornic (r=0.44; p=0.01). Conclusión A partir de la evaluación de calidad microbiológica de las muestras de LHOP descartadas y consideradas inapropiadas para consumo en el BLH mencionado, especialmente respecto a los indicadores microbiológicos de las condiciones de higiene, se sugiere que la inviabilidad de las muestras pueda estar asociada con las buenas prácticas de manipulación del alimento.

Abstract Objective To assess the microbiological quality of pasteurized human milk from a Human Milk Bank in the State of São Paulo. Methods This is a descriptive study conducted with 29 pasteurized expressed human milk (PEHM) samples obtained between July 2015 and March 2016 by assessing titratable acidity records as well as quantifying heterotrophic microbiota (mesophiles, psychrophiles, thermophiles), total and thermotolerant coliforms, filamentous and yeast-like fungi and Staphylococcus spp. The physical-chemical parameters were assessed via hydrogen-pH potential, K-energy content and Dornic-ºD acidity. Descriptive and bivariate statistical analyzes were conducted. Results The presence of psychrophiles (17.24%), thermophiles (27.59%), mesophiles (55.17%), filamentous and yeast-like fungi (41.38%) and absence of Staphylococcus spp were evidenced in the sample. The presence of 82.76% of coliforms was detected in the presumptive test. In the confirmatory VB test, the presence of 54.16% of total coliforms was found and, in the EC test, we verified 33.33% of thermotolerant coliforms. The pH and K values did not show oscillations, whereas, in the expression of acidity between 3º and 15°D, microbial growth was detected. The mesophilic microorganism showed a positive correlation with the Dornic acidity variable (r=0.44; p=0.01). Conclusion Based on the microbiological quality assessment of the HMB samples discarded and considered unfit for consumption in the HMB, specifically regarding the microbiological indicators of hygiene conditions, it suggests that the infeasibility of the samples may be associated with good food handling practices.

Vídeo animado como proposta de intervenção educativa com manipuladores de alimentos no contexto escolar

Objetivo: analisar o efeito de uma intervenção educativa por meio de umalinguagem estética e sintética sobre boas práticas de manipulação de alimentose atribuição de sentidos ao oficio de manipuladores de alimentos de instituiçõeseducacionais públicas de Belo Horizonte, MG. Métodos: Trata-se de umestudo randomizado controlado, conduzido com dois grupos de manipuladoresde alimentos (grupo intervenção - GI e Grupo controle – GC) de unidadeseducacionais públicas de Belo Horizonte - MG. A coleta de dados ocorreu pormeio de entrevista individual, seguindo um roteiro estruturado previamente. Omaterial transcrito foi submetido à análise de conteúdo temático-categorial,proposta por Bardin e as questões técnicas foram confrontadas com alegislação sanitária vigente. Após apuração das categorias e suas frequências,para cada pergunta do roteiro, os dados foram analisados em quantitativadescritiva, com a finalidade de comparação entre GI e GC. Resultados:Participaram deste estudo 369 manipuladores de alimentos, sendo 180 GI e189 do GC. Todos os participantes do sexo feminino, em sua maioria adultas,que trabalham no preparo da alimentação escolar, com 1 a 5 anos deexperiência na referida área e com participação de 1 a 2 vezes emcapacitações, no emprego atual. Verificou-se que as respostas dasparticipantes dos GI e GC apresentaram características comuns, sendoalocadas nos mesmos grupos e categorias. Foram encontradas respostas queassociam as BPM com os eixos de Higienização (Higienização, Higienepessoal/comportamental, Higiene dos alimentos, Higiene de equipamentos,utensílios e Higiene ambiental)...

Objective: to analyze the effect of an educational intervention through anaesthetic and synthetic language on good practices of food manipulation andattribution of meanings to the role of food handlers of public educationalinstitutions of Belo Horizonte, MG. Methods: This was a randomized controlledtrial conducted with two groups of food handlers (intervention group - GI andcontrol group - GC) of public educational units of Belo Horizonte - MG. Datacollection was done through an individual interview, following a previouslystructured script. The transcribed material was submitted to the analysis ofthematic-categorial content, proposed by Bardin and the technical questionswere confronted with the sanitary legislation in force. After calculating thecategories and their frequencies, for each question in the script, the data wereanalyzed in descriptive quantitative, with the purpose of comparing IG and CG.Results: 369 food handlers, 180 GI and 189 from the CG participated in thisstudy. All female participants, mostly adults, who work in the preparation ofschool meals, with 1 to 5 years of experience in this area and with participationof 1 to 2 times in training, in the current job. It was verified that the responses ofthe IG and CG participants presented common characteristics, being allocatedin the same groups and categories. The BPM application was described withthe hygiene axes (Hygiene, Personal hygiene / behavioral, Food hygiene,Hygiene of equipment, utensils and Environmental hygiene)...