Al colgar el pijama: más allá de la Enfermería / When hanging up your pajamas: beyond Nursing

Tiene uno de los blogs de cocina con más seguidores en Facebook e Instagram (@velocidadcuchara). También ha publicado varios libros de recetas y no duda en compaginarlo con su trabajo como enfermera, donde pone todo su conocimiento y aprendizaje, pero también sus sentimientos y corazón. Todo comenzó hace casi dos décadas en una visita domiciliaria a una paciente, fue así como empezó este amor por la cocina que traspasa las pantallas. ¿Vienes a conocerla?.(AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Aragón / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Aragon

La cultura alimentaria de Aragón ha estado basada en una cocina de subsistencia en la que todo se aprovechaba. Una parte importante de sus platos y recetas culinarias antiguas se realizaban con productos humildes entre los que no faltaban los obtenidos de la caza menor, la pesca en ríos y charcas, la recolección de hierbas y plantas silvestres y el aprovechamiento de despojos procedentes de la matanza del ganado ovino, porcino o vacuno. Uno de los recursos alimenticios que más ha disminuido en Aragón es su antigua riqueza fluvial que proporcionaba piezas que han servido como materia prima de multitud de platos de las zonas ribereñas. (AU)

Food culture in Aragon has been based on a subsistence kitchen in which everything was used. An important part of the ancient culinary recipes was made with humble products, among which those obtained fromsmall game, fishing in rivers and ponds, the collection of herbs and wild plants and the use of offal from the slaughter. of sheep, pigs, or cattle. One of the food resources that has diminished the most in Aragon is its ancient fluvial wealth that provided pieces that have served as the raw material for a multitude of dishes from the riverside areas. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Asturias / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Asturias

El mar Cantábrico con sus pescados y mariscos, y los valles profundos de la cordillera Cantábrica que proporcionan pastos para la cría de ganado en libertad suministran los ingredientes a la cocina asturiana tradicional, con importante presencia también de verduras, hortalizas y legumbres como las fabes, sin olvidar la gran variedad de quesos artesanales. (AU)

The Cantabrian Sea with its fish and shellfish, and the deep valleys of the Cantabrian mountains that provide pasture for free-range cattle raising, supply the ingredients for traditional Asturian cuisine, with an important presence of vegetables and legumes such as fabes, without forgetting the great variety of artisanal cheeses. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Baleares / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Balearic islands

La gastronomía balear es una de las que mejor representa la cocina mediterránea, con muchos vínculos con la cocina catalana y la valenciana y la huella de las civilizaciones que han pasado por las islas a lo largo de lahistoria. Los productos del mar, frutos de árboles característicos como el almendro o la higuera, así como la caza y otras carnes configuran los ingredientes esenciales, junto con el aceite de oliva, hortalizas, legumbres y los cereales. (AU)

Balearic gastronomy is one of those that best represents Mediterranean cuisine, with many links to Catalan and Valencian cuisine and the imprint of the civilizations that have passed through the islands through out history.The products of the sea, fruits of characteristic trees such as the almond or fig tree, as well as game and other meats make up the essential ingredients, along with olive oil, vegetables, legumes, and cereals. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Canarias / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Canarias

Islas Canarias es un archipiélago de origen volcánico, que goza de un excepcional clima subtropical oceánico. La gastronomía de las Islas Canarias se caracteriza por su sencillez, variedad y riqueza de ingredientes dada la fragmentación del territorio con recetas diferenciadas en cada isla, la variedad de los productos de la tierra y el mar de las islas, y su diversidad por los múltiples aportes culturales recibidos a lo largo de su historia. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales, y también reminiscencias de la gastronomía del continente africano. (AU)

Canary Islands is an archipelago of volcanic origin,which enjoys an exceptional oceanic subtropical climate.The gastronomy of the Canary Islands is characterized by its simplicity, variety and richness of ingredients given the fragmentation of the territory with different recipes on each island, the variety of products from theland and the sea of the islands, and its diversity due tothe multiple cultural contributions received throughout its history. Canarian gastronomy is influenced by other cuisines, especially by the heritage of the Guanches and the influence of Latin American cuisine, particularly Venezuela, a country with historical human and cultural relations which the archipelago, and also reminiscences of the gastronomy of the African continent. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Cantabria / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Cantabria

La gastronomía de Cantabria, gracias a la situación geográfica de esta comunidad autónoma, cuenta con una selecta relación de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ríos, verduras y hortalizas procedentes de sus fértiles huertas y productos elaborados con la carne y la leche del ganado que pastura por zonas tan privilegiadas como los Valles Pasiegos o los Picos de Europa. (AU)

The cuisine of Cantabria, thanks to the geographical location of this region, has a select list of ingredients: fish and shellfish from the Cantabrian Sea, salmon, andtrout from the upper basins of its rivers, vegetables from its fertile orchards and products made with the meat and milk of the cattle that graze in such privileged areas as the Pasiegos Valleys or the Picos de Europa. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Castilla y León / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Castilla y León

La gastronomía de Castilla y León tiene su base en los cocidos y los asados, además de un gran surtido de dulces. Destacan los asados de cordero, y de cochinillo. También destacan el cerdo y los embutidos como la morcilla, el jamón o los chorizos. Las legumbres (alubia de Saldaña, judías de El Barco de Ávila, judiones de La Granja, lentejas de la Armuña, garbanzos de Fuentesaúco, etcétera) son protagonistas de los cocidos y las humildes y excelentes sopas de ajo. El pan es un elemento imprescindible en esta tierra cerealista. (AU)

The gastronomy of Castilla y León is based on stews and roasts, as well as a wide assortment of sweets. The roast lamb and suckling pig stand out. The pork and sausages such as black pudding, ham or chorizos also stand out. Legumes (beans from Saldaña, beans from El Barco de Ávila, kidney beans from La Granja, lentils from La Armuña, chickpeas from Fuentesaúco, etc.) are the protagonists of the stews and the humble and excellent garlic soups. Bread is an essential element in this cereal land. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Castilla-La Mancha / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Castilla-La Mancha

Casi en el centro de la Península Ibérica, la cocina de Castilla-La Mancha está conformada por gran variedad de platos sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres. Algunos de sus platos aparecen en la obra Don Quijote de La Mancha. Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril. influenciada por la cocina de las regiones vecinas, como Andalucía, Extremadura, Levante o Castilla y León. (AU)

Almost in the center of the Iberian Peninsula, the cuisine of Castilla-La Mancha is made up of a wide variety of simple dishes, made with basic ingredients, such as bread and meat, or products from the garden; and accompanied by its varied wines, sheep cheeses and desserts. Some of dishes appear in Don Quixote de La Mancha. It is an austere and simple kitchen, of humble and pastoral origin. influenced by the cuisine of neighboring regions, such as Andalusia, Extremadura, the Levant, or Castilla y León. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Cataluña / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Catalonia

La gastronomía de Cataluña forma parte de la dieta mediterránea. Posee una gran personalidad muy marcada por su geografía. Incluye una gran variedad de productos del mar, de la montaña y de la huerta. A lo largo de los siglos, las diferentes culturas que han pasado por ese territorio han dejado su marca y los países vecinos también han aportado algunas características. Una amplia variedad de verduras, carnes, pescados, legumbres, quesos, pasta, arroz, y frutos secos, junto con el aceite de oliva y los aromas de hierbas aromáticas y especias configuran un amplio abanico de ingredientes diversos vinculados al territorio y a las tradiciones a lo largo de de la historia. (AU)

The gastronomy of Catalonia is part of the Mediterranean diet. It has a great personality influenced by geography. A wide variety of products from the sea, the mountains, and the garden. Over the centuries, the different cultures that passed through the territory left their mark; the neighboring countries contributed somecharacteristics as well. A wide variety of vegetables, meat, fish, legumes, cheeses, pasta, rice, and nuts, together with olive oil and aromas of aromatic herbs and spices make up a widerange of diverse ingredients linked to the territory and traditions throughout history. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Comunidad Valenciana / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Valencian Community

La gastronomía de la Comunidad Valenciana está protagonizada por productos característicos de la Costa Mediterránea, productos del mar, de la huerta y de montaña. Existen importantes diferencias entre la cocina de las zonas costeras, donde los productos del mar y la verdura tienen mucho protagonismo, y la de interior, más rústica y con mayor importancia de los productos cárnicos. Sin embargo, ambas zonas tienen en común el empleo del arroz, cultivado desde la época musulmana en tierras valencianas. Es muy apreciado y usado en infinidad de platos, el más conocido a nivel internacional, la paella valenciana. Arroz de Valencia, alcachofa de Benicarló, el aceite de oliva valenciano, el níspero de Callosa, el turrón de Xixona o la xufa (entre otros), con la que se prepara la bebida más tradicional, la horchata de chufa son algunos productos característicos, sin olvidar los cítricos valencianos (limones, naranjas y mandarinas). (AU)

The products in the gastronomy of the Valencian Community are those products characteristic of the Mediterranean Coast, products from the sea, from theorchard and from the mountains. There are important differences between the cuisine of the coastal areas, where seafood and vegetables play a major role, and that of the interior, more rustic and with greater importance of meat products. However, both areas have in common the use of rice, cultivated since Muslim times in Valencian lands. It ishighly appreciated and used in countless dishes, the best known internationally, the Valencian paella. Rice from Valencia, artichoke from Benicarló, Valencian olive oil, loquat from Callosa, nougat from Xixona or xufa (among others), with which the most traditional drinkis prepared, tiger nut horchata, are some characteristic products, without forgetting the Valencian citrus fruits (lemons, oranges, and tangerines). (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Extremadura / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Extremadura

La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina sencilla, rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos a partir de unos productos excelentes. Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada momento. Sin embargo, también se practicaba una cocina muy elaborada, que nace en los monasterios y en los núcleos asociados a órdenes religiosas. La cocina tradicional ha tenido que adaptarse según la evolución de cada zona y reúne todas las influencias, con infinitos matices en peculiares de cada comarca, cada pueblo. La vía de la Plata ha contribuido a la difusión de la cocina extremeña hacia otras zonas y, al mismo tiempo, ha sido el cauce que ha canalizado la influencia de tradiciones de distintas procedencias. (AU)

The traditional cuisine of Extremadura is basically a simple, rural cuisine, practiced for centuries by shepherds and peasants using excellent products. Many traditional dishes arise from the need to make the most of the resources that nature always offered. However, a very elaborate cuisine was also practiced, which was born in the monasteries and in the nuclei associated with religious orders. Traditional cuisine adapted according to the evolution of each area and brings together all influences, with infinite nuances peculiar to each region, each town. The Vía de la Plata contributed to the spread of Extremaduran cuisine to other areas and, at the sametime, channeled the influence of traditions from different origins. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Galicia / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Galicia

La cocina gallega se caracteriza por su sencillez y por la alta calidad de las materias primas, tanto carnes como productos del mar. Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos. También es muy importante la producción láctea y los productos agrícolas. Apenas se transforman las materias primas, lo que permite que se puedan disfrutaren toda su intensidad. La base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la cocción. Los aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades delos productos principales de los platos. Uno de los elementos más conocidos de la cocina gallega es el marisco, sobre todo en las zonas costeras. (AU)

Galician cuisine is characterized by its simplicity and the high quality of raw ingredients, a variety of meat and seafood. Galicia has a long seafaring tradition and the use of all kinds of marine resources. Dairy production and agricultural products are also very important. The raw foods are hardly transformed, which allows them to be enjoyed in all their intensity. The basis of most Galician recipes is boiling. Additives, marinades, and spices never hide the qualities of the main productsof the dishes. One of the best-known elements of Galician cuisine is seafood, especially in coastal areas. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: La Rioja / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: La Rioja

El río Ebro surca La Rioja dando lugar a una franja de tierra fértil de abundantes huertas y cultivos, muy especialmente el cultivo de la vid. Por otra parte, por sus tierras pasa la ruta jacobea (camino francés), fuente de transmisión de saber culinario. La historia documentada de la gastronomía riojanase remonta a la época medieval de la reconquista. Se mezclan la tendencia cristiana abundante de asados cárnicos, y la cocina algo más elaborada del Al-Ándalus. Gonzalo de Berceo, clérigo del Monasterio de Suso en San Millán de la Cogolla (La Rioja) menciona el vino y los quesos de la sierra de Cameros en el siglo XIII en sus versos. La cocina riojana está emparentada con la vasca, la navarra y la aragonesa. Se trata de una cocina en la que destaca la carne, las legumbres y el vino como sus más representativos componentes. También destaca por su abundante repostería, reflejo de una vida conventual extensa a lo largo del territorio. (AU)

The Ebro River flows through La Rioja giving rise to astrip of fertile land with abundant orchards and crops, especially vines. On the other hand, the Jacobean route (French way) passes through its lands, a source of transmission of culinary knowledge. The documented history of Rioja gastronomy dates back to the medieval period of the reconquest. The Christian trend plenty of meat roasts is mixed with the somewhat more elaborate cuisine of Al-Andalus. Gonzalo de Berceo, clergyman of the Monastery of Suso in San Millán de la Cogolla (La Rioja) mentions the wineand cheeses of the Sierra de Cameros in the 13th century in his verses. Riojan cuisine is related to Basque, Navarre and Aragonese cuisine. It is a cuisine in which meat, vegetables and wine stand out as its most representative components. It also stands out for its abundant confectionery, a reflection of extensive convent life throughout the territory. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Madrid / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Madrid

La gastronomía y comida típica de Madrid se compone de platos compuestos principalmente por productos frescos la región como sus verduras o carnes para los platos de cuchara, guisos o frituras, pero incorpora una amplia variedad de productos. Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas. La gastronomía de Madrid es originaria de las costumbres culinarias manchegas, influenciada desde sus orígenes con los métodos e ingredientes de la cocina del al-Ándalus. El establecimiento de la Corte en el siglo XVI hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana, que incorporaba los alimentos del nuevo mundo, y la popular, humilde y sencilla, y así se mantuvo hasta el siglo XIX. En la actualidad, un gran número de establecimientos mantiene viva la peculiar identidad de la gastronomía madrileña, combinación de tradición con las influencias más heterodoxas. (AU)

The gastronomy and typical food of Madrid is madeup of dishes composed mainly of fresh regional products such as vegetables or meat for spoon dishes, stewsor fried foods, but it incorporates a wide variety of products. One of the characteristics of Madrid gastronomyis its ability to adapt dishes from other geographical areas. The gastronomy of Madrid sources from the culinary customs of La Mancha, influenced from its origins by the methods and ingredients of the Al-Andalus cuisine. The establishment of the Court in the 16th century gave rise to two cuisines: the courtly one, which incorporated food from the new world, and the popular, humble and simple one, and remained so until the 19th century. Currently, a large number of establishment skeep alive the peculiar identity of Madrid gastronomy, a combination of tradition with the most heterodox influences. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Murcia / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Murcia

La diversidad geográfica murciana se traduce en una enorme variedad de recetas integradas por productos autóctonos, entre los que se puede encontrar los pescados y mariscos del Mar Menor y del Mediterráneo, las frutas y verduras de la huerta, las carnes y embutidos tradicionales y los excelentes vinos que ofrece la tierra. El paso de distintas civilizaciones por estas tierras ha dejado una influencia gastronómica perdurable, aún presente en las cocinas. Así, podemos encontrar claras semejanzas entre platos típicos actuales y comidas del antiguo mundo greco-romano. También la cultura árabe legó una tremenda herencia de sabores y aromas al recetario murciano. El tomate y el pimiento llegaron tras el descubrimiento de las Américas, del nuevo continente, y se han convertido en elementos emblemáticos de la cocina murciana. (AU)

Murcia’s geographical diversity translates into anenormous variety of recipes made up of native products, among which you can find fish and shellfish from the Mar Menor and the Mediterranean, fruit and vegetables from the garden, traditional meats and sausages and excellent wines. The passage of different civilizations through these lands left a long-lasting gastronomic hallmark. Thus, we can find clear similarities between current typical dishes and foods from the ancient Greco-Romanworld. The Arab culture also bequeathed a tremendous heritage of flavors and aromas to the Murcian recipe repertoire. Tomatoes and peppers arrived after the discovery ofthe Americas and became emblematic elements of Murcian cuisine. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Navarra / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Navarra

La gastronomía navarra goza de una gran personalidad y fuerte raíces históricas, aunque comparte elementos con la cocina de País Vasco, La Rioja, Aragón y Francia en diferentes aspectos. La tierra fértil bañada por el rio Ebro en la mitad sur del territorio y los prados y bosques de las montañas de la mitad norte proporcionan los ingredientes de excelente calidad: frutas, verduras, hortalizas, setas, carne de caza, carne y leche procedente de ganado criado en libertad y excelentes vinos. (AU)

Navarran gastronomy has a great personality and strong historical roots, although it shares elements with the cuisine of the Basque Country, La Rioja, Aragon and France in different aspects. The fertile land by the river Ebro in the southern half of the territory and the meadows and forests of the mountains in the northern half provide excellent quality ingredients: fruits, vegetables, mushrooms, game meat, meat and milk from free-range cattle and excellent wines. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: País Vasco / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Basque Country

En un territorio no muy extenso, el mar y la montaña se abrazan creando un clima singular y una tierra privilegiada. Su cocina es el reflejo de la tierra, de la forma de vivir de los vascos y de su historia. La cocina vasca cuenta con un vasto recetario y una fuerte cocina popular. Al repertorio de alimentos presentes en la alimentación de los vascos se incorporaron nuevos productos procedentes del continente americano que con el tiempo desplazaron algunos de los alimentos básicos y se han convertido en clásicos imprescindibles en los fogones: alubias, tomates, pimientos. Una tradición culinaria basada en la calidad delos productos y técnicas sencillas que incorporaron procedimientos elaborados y sofisticados en el siglo XIX a partir de influencias europeas. A partir de 1977, el impulso de la nueva cocina vasca a permitido una extraordinaria evolución en la que conviven las nuevas tendencias con el culto a las tradiciones y peculiaridades gastronómicas, como los txokos y sociedades gastronómicas; los pintxos; sidrerías y tabernas. (AU)

In a not very extensive territory, the sea and the mountains embrace each other creating a unique climate and a privileged land. Its cuisine reflects the land, the Basque way of life and its history. Basque cuisinehas a vast recipe collection and a strong popular cuisine. New products from the American continent were added to the repertoire of foods present in the diet of the Basques. Over time displaced some of the basic foods and have become essential classics in the kitchen: beans, tomatoes, peppers. A culinary tradition based onthe quality of the products and simple techniques that incorporated elaborate and sophisticated procedures inthe 19th century based on European influences. Starting in 1977, the impulse of the new Basque cuisine has allowed an extraordinary evolution in which new trends coexist with the cult of gastronomic traditions and peculiarities, such as txokos and gastronomic societies; the pintxos; cider houses and taverns. (AU)

Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: Ceuta y Melilla / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Ceuta and Melilla

Por su situación, al norte de África y limítrofe con el Mediterráneo, la gastronomía de Ceuta y de Melilla son una mezcla de sabores y olores inspirada en platos mediterráneos, europeos y africanos. La gastronomía melillense también está influida por el mestizaje cultural de sus gentes, ya que desde hace siglos conviven las cuatro religiones más importantes del mundo, cristianos, judíos, musulmanes e hindúes, algo que se refleja en su variada gastronomía. (AU)

Due to their location, in North Africa and bordering the Mediterranean, the gastronomy of Ceuta and Melilla are a mixture of flavors and aromas inspired by Mediterranean, European and African dishes. Melilla gastronomy is also influenced by the cultural fusion of people, since for centuries the four most important religions inthe world have lived together, Christians, Jews, Muslimsand Hindus, something that is reflected in itheir varied gastronomy. (AU)

Innovación alimentaria y gastronómica: tecnología, salud y creatividad / Food and gastronomic innovation: technology, health and creativity

La interacción entre Ciencia, Tecnología y Gastronomía se ha convertido en uno de las fuentes principales de Innovación no solo en el ámbito de la salud o la alimentación, sino también en el turismo y sobre todo en el emprendimiento. La creatividad es una de las competencias profesionales más valoradas, también en el sector gastronómico. En nuestro país contamos con los mejores referentes mundiales en “creatividad gastronómica”. Esa creatividad de los chefs unida al conocimiento científico-tecnológico de investigadores ha permitido en los últimos años, colocar a nuestro país al frente de la Gastronomía Mundial. En este texto se presentan algunos ejemplos de los resultados de esa interacción entre Ciencia y Cocina y como la creatividad permite afrontar los retos a los que nos enfrentamos en las próximas décadas. (AU)

The interaction between Science, Technology and Gastronomy has become one of the main sources of Innovation not only in health or food but also in tourism and especially inentrepreneurship. Creativity is one of the most valued professional skills, also in the gastronomic sector. In our country, we have the best world references in "gastronomic creativity". Inrecent years, chefs creativity together with the researcher's scientific-technological knowledge has allowed placing our country at World Gastronomy vanguard. This text presents some examples of the relationship between Science and Cooking and how creativity allows us to face new challenges. (AU)

Cocinas tradicionales: entre la cultura y el patrimonio, el cambio social y la salud / Traditional cookery: between culture and heritage, social change and health

El propósito de este artículo es reflexionar críticamente sobre las intersecciones entre cocinas tradicionales, cultura alimentaria, patrimonio y salud. En primer lugar, solo muy recientemente aspectos de la cultura inmaterial como la alimentación han sido consideradas como parte de la cultura con pleno derecho y se han incorporado a las listas de lo patrimonializable. Tenemos también que dicho patrimonio cultural es cambiante, y se construye a partir de selecciones de elementos, excluyendo otros. Igualmente, y al tratarse de alimentación, dichos discursos impactan de lleno en otros discursos sociales, entre los cuales el de la salud (pública) es uno de los más destacados. Pero aun dentro de este panorama convulso, las cocinas “tradicionales” continúan teniendo una fuerza inusitada y se sitúan en la base tanto de las culturas e identidades a todos los niveles, como de las representaciones proyectadas “hacia fuera”. En este artículo reflexionaremos brevemente sobre estos aspectos. (AU)

Fhe aim of this article is to critically reflect on the intersections between traditional cuisines, food culture, heritage and health. First, we have to say that only very recently aspects of intangible culture such as food and cuisines, have been considered as part of the culture with full rights and have been incorporated into heritage lists. We also have that this cultural heritage is continuously evolving, and is built from selections of elements, excluding others. Likewise, and when it comes to food, these discourses have a full impact on other social discourses, among which that of (public) health is one of the most prominent. But even within this turbulent panorama, the "traditional" kitchens continue to have an unusual force and are at the base of both cultures and identities at all levels, as well as representations projected "outwards". In this article we will briefly reflect on these aspects. (AU)