El rol de los fermentos en la sostenibilidad alimentaria / The role of ferments in food sustainability

La fermentación de los alimentos constituye una de las técnicas de conservación más antiguas, que ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. Este estudio contribuye a la comprensión del impacto de la fermentación y, en consecuencia, de los productos fermentados en la evolución de la humanidad y su influencia en la sostenibilidad y en el aprovechamiento alimentario.La elaboración de productos lácteos fermentados es la segunda industria después de la de bebidas alcohólicas, así pues, el yogur es uno de los principales productos fermentados consumidos en todo el mundo. Considerando la fermentación como una tecnología, esta nos aporta distintos beneficios como la sostenibilidad, ya que en España cada persona desperdicia 77 kilos de alimentos al año en sus hogares y sabemos que el 9 % del desperdicio alimentario en nuestro país corresponde a los lácteos. Por esta razón, se ha trabajado con diferentes fermentos para seleccionar aquellos que permitan alargar la vida útil del producto y hacerlo más flexible en su distribución y conservación, teniendo en cuenta también la seguridad alimentaria debido al cambio de pH y a la producción de determinadas sustancias que protegen frente a patógenos y bacterias indeseables, garantizando los máximos estándares de calidad. (AU)

Food fermentation is one of the oldest conservation techniques and has evolved over the centuries. This study contributes to the understanding of the impact of fermentation and consequently of fermented products in the evolution of humanity and its influence on sustainability and food use.The production of fermented dairy products is the second industry after alcoholic beverages; thus, yogurt is one of the main fermented products consumed worldwide. Considering fermentation as a technology, this brings us different benefits such as sustainability, since in Spain each person wastes 77 kilos of food per year in their homes and we know that 9% of food waste in our country corresponds to dairy products. For this reason, we have worked with different ferments to select those that allow us to extend the useful life of the product, making it more flexible in its distribution and conservation. Also considering food safety due to the change in pH and the production of certain substances that will protect against pathogens and undesirable bacteria, guaranteeing the highest quality standards. (AU)

Aprimoramento do gerenciamento de riscos na distribuição de dietas hospitalares por via oral / Improving risk management in the distribution of hospital diets by oral

Introdução: As Unidades Alimentação e Nutrição hospitalares orientam-se principalmente para a oferta de refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista da qualidade higiênico-sanitária e, adicionalmente, para a recuperação ou manutenção da saúde dos indivíduos. Objetivos: Aprimorar a assertividade na distribuição de dietas hospitalares por via oral, visando garantir a qualidade do atendimento nutricional prestado. Métodos: Estudo observacional, descritivo, de natureza prospectiva, realizado entre os 02 a 13 de abril de 2018, no período matutino, desenvolvido em uma Unidades Alimentação e Nutrição hospitalar de um hospital público, localizado região metropolitana de Belém. Bandejas de refeição de pacientes caracterizaram a amostra, e a ocorrência de quase-falhas foram quantificadas pelo Índice de Erros de Dietas, e aprimorar práticas de controles. Resultados: No período, foram servidas 813 dietas e Índice de Erros de Dietas de 8,31% antes e 2,72% após as práticas aprimoradas. Conclusão: O gerenciamento das situações de risco para as falhas na distribuição de dietas hospitalares demonstrou ser eficaz na prevenção de erros de dietas, oferecendo ao paciente um cuidado nutricional mais seguro

Introduction: The Hospital Food and Nutrition Units are mainly oriented towards the provision of nutritionally balanced and safe meals from the point of view of hygienic-sanitary quality and, additionally, for the recovery or maintenance of individuals' health. Objective: To improve assertiveness in the distribution of oral hospital diets, aiming at guaranteeing the quality of the nutritional care provided. Methodology: Observational, descriptive, prospective study, performed between April 02 and 13, 2018, in the morning, developed in a hospital Food and Nutrition Units of a public hospital, located in the metropolitan region of Belém. Patient meal trays characterized the sample, and the occurrence of near misses were quantified by the Diet Errors Index, and to improve control practices. Results: In the period, 813 diets and Diet Errors Index of 8.31% were served before and 2.72% after the improved practices. Conclusions: The management of risk situations for failures in the distribution of hospital diets has proven to be effective in the prevention of dieting errors, providing the patient with safer nutritional care

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Effect of cooking on antioxidant capacity and sensorial quality of minimally processed cauliflower / Efecto de la cocción sobre la capacidad antioxidante y calidad sensorial de la coliflor mínimamente procesada

The effect of a cooking treatment (boiling in water at 100 ºC for 10 min) on antioxidant composition and sensorial quality of cauliflower that has been previously cut, packaged in a modified atmosphere (5.7-2.3% CO2 and 17.6-19.7% O2 ) and stored at 5 ºC for up to 13 days has been studied in comparison with cauliflower at harvest day. An increase of ascorbic acid (18%), phenolics (74%) and antioxidant activity (21%) has been observed in stored cauliflower. But the cooking treatment has produced a loss of these compounds by leaching. These losses have been greater for stored cauliflower than for the initial one at harvest day (19% and 13% respectively for ascorbic acid and 31% and 28% respectively for phenolics). However, no variations in antioxidant activity by cooking effect were observed at harvest day, while variations were by 16% in stored cauliflower. As a result, the antioxidant activity of stored and cooked cauliflower became similar to that of the fresh cauliflower at harvest day. The storage of cauliflower has produced some changes of color (an increase in b* parameter from 19 to 20.9) and texture (an increase in shear force from 1948 N to 2375 N). The sensorial acceptability for color and taste of cooked stored cauliflower has been lower than that of the cooked cauliflower at harvest day, but inside acceptable levels. However, the increase in hardness in raw stored cauliflower was not detected by judges in cooked cauliflower. A small incidence of molds on stored cauliflower at 13 days has been observed, thus a washing treatment is recommended (AU)

Se ha estudiado el efecto de la cocción en agua sobre la capacidad antioxidante y calidad sensorial de coliflor que previamente ha sido cortada, envasada en atmósfera modificada (5,7-2,3% de CO2 y 17,6-19,7% de O2 ) y almacenada a 5 ºC durante 13 días, comparándola con la coliflor recién recolectada. Se ha observado un aumento de ácido ascórbico (18%), polifenoles (74%) y actividad antioxidante (21%) en la coliflor almacenada cruda. La cocción produjo pérdidas de estos compuestos por lixiviación, que fueron mayores en la coliflor almacenada respecto a la inicial (19% y 13% respectivamente para el ácido ascórbico y 31% y 28% respectivamente para los polifenoles. Sin embargo, no se observaron variaciones en la actividad antioxidante de la coliflor inicial cocida respecto a la coliflor inicial fresca, mientras que en la coliflor almacenada dicha variación fue del 16%. Como resultado, la actividad antioxidante de la coliflor almacenada y cocida ha resultado similar a la de la coliflor inicial fresca. El almacenamiento produjo pequeños cambios en color (un aumento del parámetro b* de 19 a 20,9) y de la textura (un aumento de la fuerza de cizallamiento de 1948 N a 2375 N). La valoración sensorial del color y sabor de la coliflor cocida almacenada fue inferior al de la coliflor cocida inicial, pero dentro de niveles aceptables. El aumento de la dureza en la coliflor fresca almacenada no fue detectado por el panel de catadores en la coliflor cocida. Se observó una ligera incidencia de mohos en la coliflor almacenada 13 días, por lo que se recomienda realizar un tratamiento de lavado (AU)

Mites and the implications on human health / Ácaros y las consecuencias sobre la salud humana

Introduction: The infestation by mites of stored products is of great economic importance and public health, with consequences to human health. Objectives: To describe the mite species associated to food and stored products that cause implications to human health as well as to analyze the loss of quality and nutritional composition of infested food. Method: Literature review in LILACS-BIREME, SciELO and MEDLINE databases for publications in English, Portuguese and Spanish with the descriptors 'mites', 'foods', 'storage mites', 'store product mites', 'dust mites', 'quality control', 'quality foods', 'chemical composition', 'chemistry', 'allergens' and 'health'. There were identified 80 articles, but only 55 were related to the objectives of the study. Sixteen references were mentioned in the articles that were found after checked for relevance. Results and discussion: The activity of the mites causes loss of sanitary quality, weight and nutritional composition of the infested products, with great economic loss in the grain industry. Inhalation, ingestion or contact of mites, byproducts of metabolism and feces may sensitize susceptible individuals and cause asthma, allergic rhinitis, contact dermatitis, enteritis and lead to anaphylaxis. The monitoring of temperature and humidity is essential for the control of mites, as well as better conservation and hygiene of the units of grain storage (AU)

Introducción: La infestación por ácaros de productosalmacenados es de gran importancia económica y de salud pública, con consecuencias para la salud humana. bjetivos: Describir las especies de ácaros asociados a los productos alimenticios almacenados y que causan consecuencias para la salud humana, así como para analizar la pérdida de la calidad y la composición nutricional de los alimentos infestados. Método: Revisión de la literatura en LILACS-BIREME, SciELO y MEDLINE bases de datos de las publicaciones en Inglés, portugués y español con los descriptores 'ácaros', 'alimentos', 'ácaros de almacenamiento', 'los ácaros del producto de su tienda', 'los ácaros del polvo', 'calidad control', 'alimentos de calidad', 'composición química', 'química', 'alérgenos' y 'salud'. Se identificaron 80 artículos, pero sólo 55 estaban relacionados con los objetivos del estudio. Dieciséis referencias fueron mencionados en los artículos que se encontraron después de verificado su relevancia. Resultados y discusión: La actividad de los ácaros causan pérdida de calidad sanitaria, el peso y la composición nutricional de los productos infestados, con grandes pérdidas económicas en la industria del grano. La inhalación, ingestión o contacto de los ácaros, subproductos del metabolismo y las heces pueden sensibilizar individuos susceptibles y causar asma, rinitis alérgica, dermatitis de contacto, enteritis y conducir a la anafilaxis. El control de la temperatura y la humedad es esencial para el control de ácaros, así como una mejor conservación y la higiene de las unidades de almacenamiento de grano (AU)

Efecto de la conservación de la leche humana sobre su actividad antioxidante / Effect of human milk storage on their antioxidant activity

En ocasiones, es necesaria la extracción y almacenamiento de la leche materna en refrigeración o congelación, con frecuencia relacionado con recién nacidos pretérmino (RNPT) o madres que se incorporan al trabajo. Se recomienda administrarla recién extraída, refrigerada durante un máximo de 72-96 horas, o congelada un máximo de 6 meses. El estrés oxidativo es un desequilibrio entre los agentes oxidantes y las defensas antioxidantes; está directamente implicado en diversas patologías propias del RNPT, como la retinopatía de la prematuridad, la displasia broncopulmonar, la enterocolitis necrosante o la encefalopatía hipóxico-isquémica. La leche materna es rica en sustancias antioxidantes, y presenta una mayor actividad antioxidante que las fórmulas artificiales. Esta riqueza es mayor en el calostro, y a menor edad gestacional. Diversos estudios han demostrado que el almacenamiento de la leche humana puede alterar sus propiedades antioxidantes. Se produce un incremento significativo de los productos de la peroxidación de los lípidos (malondialdehído [MDA]) y una disminución de la actividad de la enzima antioxidante glutatión peroxidasa (GPx) con la refrigeración y, en menor grado, con la congelación. El incremento del MDA y el descenso de la actividad GPx es proporcional a la duración de la congelación, y mayor a -20 que a -80 ºC. Incluso en congelación, la concentración de MDA en la leche materna es significativamente menor que en las fórmulas artificiales. Concluimos que la conservación en frío de la leche materna disminuye sus propiedades antioxidantes, en mayor medida durante almacenamientos prolongados y a temperaturas más altas. Por ello, en el caso de la leche materna almacenada para los recién nacidos enfermos o prematuros, es preferible congelar que refrigerar, y es mejor hacerlo durante el menor tiempo y a las más bajas temperaturas posibles. En el caso de las madres que se incorporan al trabajo, esta recomendación es más relativa (lactantes más maduros). Aun así, pese a las pérdidas por el almacenamiento, la leche materna sigue siendo de mejor calidad que los sucedáneos (AU)

Sometimes the extraction and storage of breast milk in refrigerator or freezer is required, frequently associated with preterm newborn or mothers returning to work. It is suggested to offer the milk freshly drawn, refrigerated for up to 72-96 hours, or frozen up to 6 months. Oxidative stress is defined as a disturbance between oxidant agents and antioxidant defences. Oxidative stress is directly involved in various pathologies of preterm infants, such as retinopathy of prematurity, bronchopulmonary dysplasia, necrotizing enterocolitis or hypoxic-ischemic encephalopathy. Breast milk has a large amount of antioxidants and has better antioxidant properties than formula for bottle-feeding. This amount is greater in colostrum, and greater as gestational age decreases. Several studies have shown that human milk storage can damage their antioxidant properties. A significant increase in the products of peroxidation of lipids (malondialdehyde [MDA]) and a decrease in the antioxidant enzyme glutation peroxidase (GPx) activity is observed with refrigeration and, to a lesser degree, with freezing. Increase of MDA levels and decrease in GPx activity is proportional to the duration of freezing, and greater at -20 than -80 °C. Even in freezing, MDA concentration of breast milk is significantly lower than in formula for bottle-feeding. We conclude that cold storage of breast milk decreases its antioxidant properties, mostly during extended storage and at higher temperatures. Therefore, when breast milk is stored for sick or premature newborns, it is preferable to freeze than refrigerate, and it is better in the shortest possible time and at the lowest possible temperatures. For mothers who return to work, this recommendation is not so strong (they are more mature infants). Anyway, despite effects of storage, breast milk is still better quality than substitutes (AU)

Cuidados de las vías de acceso en nutrición enteral en adultos / No disponible

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Distribución de comidas en línea fría: aplicación en el Hospital de Basurto / No disponible

Este trabajo plantea el funcionamiento de la distribución de comidas en línea fría a través de la experiencia en el Hospital de Basurto estudiando los procesos de producción y distribución, el envasado en porción individual y la psicología de una persona hospitalizada respecto a la alimentación (AU)

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La cocina central de un gran hospital / No disponible

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