Formulación de galletas fortificadas por sustitución parcial de harina de moringa y suero lácteo / Formulation of fortified cookies by partial substitution of moringa flour and whey

El suero lácteo y la moringa poseen alto valor nutricional; sin embargo, su uso en la elaboración de productos alimenticios es una alternativa viable pero poco utilizada. Objetivo. Elaborar una galleta fortificada por sustitución parcial de harina de moringa (HM) y polvo de suero lácteo (PSL). Materiales y métodos. Durante septiembre-diciembre 2021, se desarrollaron cuatro formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo por HM y PSL (F0=100:0:0; F1=90:5:5; F2=80:10:10; F3=70:15:15). La aceptación del producto se determinó mediante una evaluación sensorial considerando los atributos sabor, olor, color, textura y aceptación general. Se realizó el análisis químico proximal a la HM, al PSL, a la formulación de mayor aceptación y a F0. Se compararon los distintos parámetros químico proximales y de aceptación mediante una anova de una vía, seguido de una prueba de comparación de medias de Tukey (p<0,05). Resultados. Conforme se incrementa el porcentaje de sustitución de harina de trigo por HM y PSL se obtiene menor aceptación de las galletas, siendo F1 la más aceptada. F1 registró un contenido proteico de 6,90±0,04%, significativamente mayor al observado en F0. Conclusiones. La buena aceptabilidad de F1 indica que la sustitución parcial por HM y PSL no influyen en su aceptación; además, F1 mostró un enriquecimiento de proteinas, lípidos y cenizas, así como contenido adecuado de humedad y carbohidratos(AU)

Introduction. Whey and moringa have high nutritional value; however, their use in the production of food products is a viable but rarely used alternative. Objective. To make a biscuit fortified by partial substitution of moringa flour (MF) and whey powder (WP). Materials and methods. During September-December 2021, four formulations were developed with different degrees of partial substitution of wheat flour for MF and WP (F0=100:0:0; F1=90:5:5; F2=80:10:10; F3=70:15:15). The acceptance of the product was determined through a sensory evaluation considering the attributes taste, odor, color, texture and general acceptance. A proximal chemical analysis was performed on the MF, WP, the most widely accepted formulation and F0. Proximal chemical parameters and acceptance attributes were compared using a one-way anova, followed by a Tukey mean comparison test (p<0.05). Results. As the percentage of substitution of wheat flour by MF and WP increases less acceptance of the biscuits is obtained, with F1 as the most accepted formulation. F1 registered a protein content of 6.90±0.04%, significantly higher than that observed in F0. Conclusions: The good acceptability of F1 indicates that the partial substitution of wheat flour for MF and WP do not influence its acceptance; in addition, F1, showed an enrichment of protein, lipid and ash, as well as adequate moisture and carbohydrate content(AU)

Fórmula artesanal a base de lactosuero: complemento alimenticio para niños preescolares / Artisanal whey-based formula: food supplement for preschool children

Resumen Se pretendió desarrollar una fórmula artesanal, a base de lactosuero, como complemento alimenticio para niños preescolares. Se realizó una investigación descriptiva ejecutada en tres fases: 1. Ensayos preliminares para la determinación del esquema tecnológico; 2. Evaluación fisicoquímica para la caracterización del producto y determinación de macronutrientes y 3. Evaluación sensorial donde se midió el nivel de agrado del producto final. Los datos obtenidos de los análisis se tabularon en cuatro repeticiones y se analizaron a través de estadísticas descriptivas de tendencia central y en frecuencias expresadas en tablas y gráficos mediante el programa estadístico SPSS versión 20.0. Se obtuvo que en el análisis proximal del requesón deshidratado, éste aportó por cada 100 gramos de producto: 480,28 kcal, 46,5% de proteínas, 22,36% de grasas y 23,26% de hidratos de carbono. La formulación final de la bebida constó de 2,9 g de requesón deshidratado, 3,6 g de arroz previamente cocido y 1,8 g de azúcar diluidos por cada onza preparada. Se determinó que es una fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, con una viscosidad de 275cP, un pH de 5,1 y con 0,291% de ácido láctico. La fórmula artesanal a base de lactosuero fue de agrado para 41 niños que participaron en el análisis sensorial. Se recomienda su uso en niños que se encuentren en condición de vulnerabilidad nutricional.

Abstract The main objective of this research was to develop an artisan formula based on whey as food supplement directed to preschool children. It was a descriptive study carried out in three phases: 1. Preliminary tests, for the determination of the technological scheme; 2. Physical-chemical evaluation, for the characterisation of the product and determination of nutrients and, 3. Sensory evaluation: the level of satisfaction of the final product measured. The data obtained from the analysis were tabulated in four repetitions and analysed through descriptive statistics of central tendency and in frequencies expressed in tables and graphs using the statistical program SPSS version 20.0. As a result, for each 100 grams of dehydrated cottage cheese this malnuprovides: 480.28 kcal, 46.5% protein; 22.36% fat and 23.26% carbohydrates. The final formulation of the drink consisted of 2.9 g of dehydrated cottage cheese, 3.6 g of previously cooked rice and 1.8 g of diluted sugar for each prepared ounce. It was determined as a hypocaloric-hyperproteic and isomolar formula, with a viscosity of 275cP, a pH of 5.1 and with 0.291% lactic acid. The artisan formula based on whey was liked by 41 children who participated in the sensory analysis. As a conclusion, it can be recommended as food supplement in children with nutritional vulnerability conditions.

Resumo O objetivo principal desta pesquisa foi desenvolver uma fórmula artesanal à base de soro de leite como suplemento alimentar direcionado a crianças pré-escolares. Foi realizado um estudo descritivo em três fases: 1. Ensaios preliminares, para determinação do esquema tecnológico; 2. Avaliação físico-química, para caracterização do produto e determinação de macronutrientes e 3. Avaliação sensorial: mediu-se o grau de satisfação do produto final. Os dados obtidos das análises foram tabulados em quatro repetições e analisados por meio de estatísticas descritivas de tendência central e em frequências expressas em tabelas e gráficos utilizando o programa estatístico SPSS versão 20.0. Como resultado da análise proximal, para cada 100 gramas de requeijão desidratado fornece: 480,28 kcal, 46,5% de proteína; 22,36% de gordura e 23,26% de carboidratos. A formulação final da bebida consistiu em 2,9 g de requeijão desidratado, 3,6 g de arroz previamente cozido e 1,8 g de açúcar diluído para cada onça preparada. O resultado concluiu que é uma fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, com viscosidade de 275cP, pH de 5,1 e com 0,291% de ácido lático. A fórmula artesanal à base de soro de leite foi apreciada por 41 crianças que participaram da análise sensorial. É recomendado seu uso em crianças que se encontrem em condições de vulnerabilidade nutricional.

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino / Development of probiotic dairy beverages with strawberry pulp and supplemented with L-tryptophan from buffalo and bovine milk

O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de bebida láctea bubalina probiótica adicionada de polpa de morango, comparando os efeitos do uso do leite de búfala e de vaca na elaboração dos produtos e verificando a possibilidade de suplementação com triptofano nos produtos lácteos probióticos. Como primeira etapa do trabalho, bebidas lácteas probióticas foram elaboradas a partir de leite bubalino e bovino, fermentadas com Streptococcus thermophilus TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 e Lactobacillus acidophilus La5, e formuladas com 0, 25 e 50% de soro em sua formulação. As bebidas foram avaliadas quanto à cinética de fermentação das culturas láticas utilizadas, ao teor de proteína, gordura e sólidos totais não gordurosos, pós-acidificação, viabilidade das culturas fermentadoras e sua capacidade de sobrevivência ao estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas bubalinas apresentaram resultados superiores as bebidas bovinas. O uso do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas promoveu benefícios quanto as culturas láticas presentes nos produtos, exercendo efeito protetivo e influindo na preservação da viabilidade das bactérias ao longo do armazenamento refrigerado e durante a simulação do estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas elaboradas com 25% apresentaram os resultados mais próximos aos obtidos pelos produtos controle, sem adição de soro, sendo selecionadas para a segunda parte do estudo. Nesta etapa, as formulações de bebida láctea com 25% de soro, foram acrescidas de um preparado com polpa de morango e bebidas sem adição da fruta, utilizadas como controle. As bebidas lácteas bubalinas frutadas, apresentaram menor teor de gordura e melhores características reológicas, com maior viscosidade e consistência do que os produtos controle, sem afetar a pós-acidificação, o perfil de ácido graxo, assim como, a viabilidade e a resistência às condições de estresse gastrointestinal in vitro das culturas fermentadoras. A avaliação da possibilidade de suplementar lácteos probióticos com triptofano foi realizada em conjunto com a Universidade de Milão. Para isso, iogurtes probióticos receberam adição de triptofano antes ou após a fermentação, sendo avaliados com relação ao perfil de pós-acidificação, quantidade de triptofano nos produtos, número de células viáveis por plaqueamento e citometria de fluxo ao longo do armazenamento a 25° e 4°C. Complementarmente, a influência da presença do triptofano no crescimento e produção de compostos antimicrobianos pelas culturas láticas, também foi avaliada. A adição de triptofano após a fermentação dos iogurtes, que foram armazenados sob refrigeração (4°C), além de não afetar a pós-acidificação dos produtos, apresentou benefícios quanto a viabilidade L. acidophilus, redução do dano e aumento do número de células vivas, promovendo teor maior do aminoácido nos iogurtes. A presença do triptofano nos meios de cultivo, também influenciou de forma positiva o crescimento de S. thermophilus e L. acidophilus, melhorando o desenvolvimento das bactérias durante a fermentação e influindo em uma maior atividade antilistérica por parte do S. thermophilus. Diante da influência positiva da aplicação do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas, assim como, a adição do triptofano em iogurtes probióticos, a suplementação do aminoácido em bebidas lácteas bubalinas frutadas permitiria a obtenção de um produto funcional, onde seus benefícios estariam relacionados tanto ao consumo do probiótico presente no produto quanto a complementação de triptofano na dieta do consumidor

The aim of this study was to develop a formulation of probiotic buffalo dairy beverage added with strawberry pulp, comparing the effects of using buffalo and cow's milk in the preparation of products and verifying the possibility of tryptophan supplementation in probiotic dairy products. As a first stage of the work, probiotic dairy beverages were made from buffalo and bovine milk, fermented with Streptococcus thermophiles TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 and Lactobacillus acidophilus La5, and formulated with 0, 25 and 50% whey in their formulation. The beverages were evaluated for the fermentation kinetics of the used lactic cultures, the levels of protein, fat and total no fat solids, post-acidification, fermenting cultures viability and their ability to survive gastrointestinal stress in vitro. Buffalo milk use in dairy beverages production promoted benefits regarding the lactic cultures present in the products, exerting a protective effect and influencing the viability preservation of bacteria during the cold storage and simulation of gastrointestinal stress in vitro. Dairy beverages made with 25% whey addition showed results similar to those obtained by the control products, without whey addition, being selected for the second part of the study. In this part, the dairy beverages formulations with 25% whey, were added with a preparation were added with a strawberry pulp preparation and dairy beverages without added fruit, used as a control. Fruity bubaline dairy beverages had lower fat content and better rheological characteristics, with higher viscosity and consistency than control products, without affecting post-acidification, fatty acid profile, as well as viability and resistance to in vitro gastrointestinal condition of fermented cultures. The possibility of supplementing probiotic dairy products with tryptophan was evaluated in partnership with the University of Milan. For this, probiotic yogurts received the addition of tryptophan before or after fermentation, being evaluated in relation to the post-acidification profile, tryptophan amount in the products, viable cell number per plating and flow cytometry during storage at 25°C and 4°C. In addition, the influence of the tryptophan presence on the growth and production of antimicrobial compounds by lactic cultures was also evaluated. The addition of tryptophan after the yogurt fermentation, which were stored under refrigeration (4°C), in addition to not affecting the post-acidification of the products, showed benefits to the viability of L. acidophilus, reduced the damage and increased the number of cells promoting higher amino acid content in yogurts. Tryptophan presence in the culture media also positively influenced the growth of S. thermophiles and L. acidophilus, improving the development of bacteria during fermentation and influencing better antilisteric activity in the part of S. thermophiles. In view of the buffalo milk positive influence observed after the application in dairy beverage preparation, as well as the addition of tryptophan in probiotic yoghurts, amino acid supplementation in fruity buffalo dairy beverages would allow to obtain a functional product, where its benefits would be related both to the consumption of the probiotic present in the product as to the supplementation of tryptophan in the consumer's diet

Estruturação de emulsão tipo maionese com característica funcional e produzida com derivado proteico / Mayonnaise emulsion with functional characteristic and produced with protein derivative

O soro de leite é considerado um subproduto das indústrias de laticínios, uma parte de sua produção é destinada como matéria-prima de produtos alimentícios, mas parte é direcionada para alimentação animal. Objetivou-se com o presente estudo elaborar formulas de emulsões do tipo maionese utilizando ingrediente proteico o soro de leite em pó, leite desnatado em pó e a mistura entre soro e leite, ambos em pó, bem como investigar a influência destes ingredientes na textura, reologia, análise térmica, índice de estabilidade, análise colorimétrica e a vida útil das formulações. Justifica-se a utilização de soro de leite devido a seu menor preço de mercado do que ovos em pó ou líquido pasteurizado normalmente utilizados, evidenciando a necessidade de dar espaço a matérias-primas consideradas como subprodutos dentro da indústria. Os produtos emulsionados foram formulados com mistura de óleo, água, soro de leite em pó, leite desnatado em pó, alho e mostarda em pó, contendo aproximadamente 70% de gordura, com variação no teor proteico. Foram estabelecidas três formulações cada uma com um tipo ou mistura de emulsificantes. As análises efetuadas no desenvolvimento do trabalho foram textura, reologia, atividade de água, pH, colorimetria, análise térmica, índice de estabilidade da emulsão e cálculo de proteínas e lipídeos das formulações. Foi possível verificar que tanto o soro de leite em pó como o leite desnatado em pó apresentaram características de agente emulsificante.A formulação F1 (soro de leite em pó) não atingiram os padrões estruturais de maioneses comerciais, todavia os resultados obtidos pela formulação F2 (leite desnatado em pó) atingiram padrões equivalentes a produtos comercializados, bem como a formulação F3 (soro de leite em pó + leite desnatado em pó) com padrão das maioneses light em textura e reologia. Os resultados das análises de atividade de água apresentaram pequenas variações (0,934-0,941) ao longo dos 30 dias de avaliação. Os conservantes em pó (alho e mostarda) favoreceram a coloração das formulações, pH na faixa da neutralidade, assegurando aos produtos vida útil de 30 dias em temperatura de refrigeração. É possível utilizar osoro de leite e leite em pó como agente emulsificante para emulsões do tipo maionese, bem como alho e mostarda em pó como ingredientes que aumentem a maior vida útil desses produtos

Whey is considered a by-product of the dairy industry, part of its production is used as raw material for food products, but part is used for animal feed. The objective of this study was to prepare mayonnaise emulsion formulas using protein whey powder, skimmed milk powder and the mixture between whey and milk, both in powder, as well as investigating the influence of these ingredients on texture, rheology, thermal analysis, stability index, colorimetric analysis and the useful life of the formulations. The use of whey is justified due to its lower market price than powdered eggs or pasteurized liquid normally used, highlighting the need to make room for raw materials considered as by-products within the industry. The emulsified products were formulated with a mixture of oil, water, whey powder, skimmed milk powder, garlic and mustard powder, containing approximately 70% fat, with variation in protein content. Three formulations were established each with a type or mixture of emulsifiers. The analyzes carried out in the development of the work were texture, rheology, water activity, pH, colorimetry, thermal analysis, emulsion stability index and calculation of proteins and lipids in the formulations. It was possible to verify that both whey powder and skimmed milk powder showed characteristics of emulsifying agent. Formulation F1 (whey powder) did not reach the structural standards of commercial mayonnaise, however the results obtained by formulation F2 (skimmed milk powder) reached standards equivalent to commercialized products, as well as the formulation F3 (whey powder + skimmed milk powder) with light mayonnaise pattern in texture and rheology. The results of the water activity analysis showed slight variations (0.934-0.941) over the 30 days of evaluation. The preservatives in powder (garlic and mustard) favored the color of the formulations, pH in the neutrality range, ensuring the products' useful life of 30 days in refrigeration temperature. It is possible to use whey and powdered milk as an emulsifying agent for emulsions of the mayonnaise type, as well as garlic and mustard powder as ingredients that increase the longer useful life of these products

Synthesis of b(1 ? 3) and b(1 ? 6) galactooligosaccharides from lactose and whey using a recombinant b-galactosidase from Pantoea anthophila

BACKGROUND: Milk whey, a byproduct of the dairy industry has a negative environmental impact, can be used as a raw material for added-value compounds such as galactooligosaccharides (GOS) synthesis by bgalactosidases. RESULTS: B-gal42 from Pantoea anthophila strain isolated from tejuino belonging to the glycosyl hydrolase family GH42, was overexpressed in Escherichia coli and used for GOS synthesis from lactose or milk whey. Crude cell-free enzyme extracts exhibited high stability; they were employed for GOS synthesis reactions. In reactions with 400 g/L lactose, the maximum GOS yield was 40% (w/w) measured by HPAEC-PAD, corresponding to 86% of conversion. This enzyme had a strong predilection to form GOS with b(1 ? 6) and b (1 ? 3) galactosyl linkages. Comparing GOS synthesis between milk whey and pure lactose, both of them at 300 g/L, these two substrates gave rise to a yield of 38% (60% of lactose conversion) with the same product profile determined by HPAEC-PAD. CONCLUSIONS: B-gal42 can be used on whey (a cheap lactose source) to produce added value products such as galactooligosaccharides.

Bromatological characterization of a fermented yoghurt-type milk drink from whey with aloe vera crystals (Aloe barbadensis Miller) and granadilla (Passiflora ligularis Juss) / Caracterización bromatológica de una bebida láctea fermentada tipo yogur a partir de lactosuero con cristales de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)

The aim of this research was to characterize a fermented yogurt-type milk drink that was elaborated from whey with the addition of aloe vera crystals and granadilla (Passiflora ligularis Juss). Four formulations for characterization were obtained: F1 (control), F2 (5% aloe vera and 15% granadilla), F3 (10% aloe vera and 10% granadilla) and F4 (15% aloe vera and 5% granadilla). Next, a sensory evaluation through a hedonic test was conducted to choose the formulation with the highest acceptance. After the best formulation was chosen, a bromatological and syneresis characterization was performed. The F4 sample had the best results in the sensory evaluation. Compared to the F1 sample, statistically significant differences (p<0.05) in all parameters except in total carbohydrates was observed for the bromatological analysis. In the percentage of syneresis, at the end of the 15 days, F4 presented a lower value in this parameter with respect to the control sample. It could be determined that the higher percentage of aloe vera and the lower percentage of granadilla had a big influence on the parameters evaluated, where it presented the best results compared to the other samples evaluated.

El objetivo de esta investigación fue caracterizar una bebida láctea fermentada tipo yogur que se elaboró a partir de lactosuero con la adición de cristales de aloe vera y granadilla (Passiflora ligularis Juss). Se obtuvieron cuatro formulaciones para la caracterización: F1 (control), F2 (5% de aloe vera y 15% de granadilla), F3 (10% de aloe vera y 10% de granadilla) y F4 (15% de aloe vera y 5% de granadilla). A continuación, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica para elegir la formulación de mayor aceptación. Una vez elegida la mejor formulación, se realizó una caracterización bromatológica y de sinéresis. La muestra F4 obtuvo los mejores resultados en la evaluación sensorial. En comparación con la muestra F1, se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los parámetros, excepto en los carbohidratos totales. En el porcentaje de sinéresis, al final de los 15 días, F4 presentó un valor inferior en este parámetro con respecto a la muestra de control. Se pudo determinar que el mayor porcentaje de aloe vera y el menor porcentaje de granadilla influyeron mucho en los parámetros evaluados, en los que presentó los mejores resultados en comparación con las otras muestras evaluadas.

Effect of Chitosan Addition in Whey-based Biodegradable Films

Abstract Whey, a by-product of dairy industry, is a feedstock widely employed in the production of biodegradable films. However, these films present some limitations when considering the performance of synthetic polymers, especially biological transformation by decomposition. This work aimed to evaluate the effects of chitosan addition to whey-based films to improve films physical-chemical properties and resistance to microbial degradation. The results showed that there was an interaction effect between the chitosan concentration and the storage time for the physical-chemical properties of elongation at break and opacity. There was statistical difference among the formulations; however, for the moisture content and film thickness, there was no interaction effect between the formulation and the storage time. The films with 1.5 and 3.0 wt.% chitosan presented a yellowish hue, characteristic of the polysaccharide; this could also be detected by SEM analysis. The films presented an excellent biodegradability, being decomposed in about 8 days. Considering all chitosan contents tested had similar performances, the chitosan content of 0.15 wt.% was the one with the better cost-benefit relation.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Mobility and distribution of whey solutions in soil columns / Mobilidade e distribição de solutos de soro de leite em colunas de solo

In Brazil's food industry, dairy production is one of the most important sectors, whose most relevant byproduct is whey. Due to the difficulties of reuse and environmental impacts caused when discarded as effluent in water bodies, an alternative for its final destination would be the application of this residue in the soil. The purpose of this study was to determine chemical changes and mobility and distribution of solutes in the soil after applications of whey rates, as well as to analyze the leachate collected after each application. The test was carried out in a laboratory, in PVC columns filled with soil. The treatments consisted of 2 x 2 samples of a typical dystrophic Red-Yellow Oxisol (Oxisol) and a typical dystrophic fluvic Inceptisol (Inceptisol), sampled in the layers 0- 20 and 20-40 cm. Each experimental unit consisted of 11 PVC rings (diameter of 6.6 cm, height of 7 cm). The columns were arranged in a randomized complete block design with five replications. Four whey rates were applied, corresponding to a soil pore volume of 0.2, at intervals of six days. The leachate was collected 24 and 120 hours after each application to measure pH, electrical conductivity (EC), chemical oxygen demand (COD), contents of total N, N-NH4+, N-NO3-, Na, K, Ca, and Mg. Six days after the last whey application, the columns were opened and the soil of each ring was analyzed for pH, EC, total N, N-NH4+, N-NO3-, Na, K, Ca, and Mg. The high electrolyte concentrations of whey resulted in a general increase in soil EC. The increase of N-NH4+ and N-NO3- in the soil was high due to mineralization. High concentrations of K, Na and Ca caused displacement of Mg from the exchange complex. It was concluded that from an environmental standpoint, whey soil application is a viable alternative, given that problems of salinization and leaching of undesirable elements are avoided by an adequate management.

Entre os setores da indústria alimentícia, o segmento de laticínios é um dos mais importantes do Brasil, sendo o soro de leite o seu maior subproduto. Devido às dificuldades de reaproveitamento e aos impactos ambientais causados, quando descartado como efluente em corpos de água, uma alternativa para a sua destinação final seria a aplicação desse resíduo no solo. Objetivou-se com este trabalho determinar alterações químicas e a mobilidade e distribuição de solutos no solo após aplicação fracionada de soro de leite, assim como a caracterização dos percolados recolhidos após cada aplicação. O ensaio, em laboratório, foi conduzido em colunas de PVC preenchidas com solo. Os tratamentos corresponderam a um fatorial 2 x 2, sendo amostras de um Latossolo Vermelho-Amarelo distrófico típico (LVAd) e de um Cambissolo Flúvico Tb distrófico (CYbd), coletados em duas profundidades: 0­20 e 20­40 cm. Cada unidade experimental foi constituída de 11 anéis de PVC, com 6,6 cm de diâmetro interno e 7 cm de altura. As colunas foram dispostas em um delineamento experimental em blocos casualizados, com cinco repetições. Foram realizadas quatro aplicações de soro de leite, correspondentes a 0,2 volume de poros de solo, a cada intervalo de seis dias. O percolado foi recolhido após 24 e 120 horas de cada aplicação sendo realizadas as seguintes determinações: pH, condutividade elétrica (CE), demanda química de oxigênio (DQO), teores de N total, N-NH4+, N-NO3-, Na, K, Ca e Mg. Após seis dias da última aplicação de soro de leite, as colunas foram desmontadas e o solo de cada anel analisado. As análises compreenderam: pH em água, CE (1:5), N total, N-NH4+, N-NO3-, Na, K, Ca e Mg. As elevadas concentrações eletrolíticas do soro de leite provocaram aumento generalizado da CE no solo. Houve incremento maior do nitrogênio assimilável (N-NH4+ e N-NO3-) no solo em decorrência de processos de mineralização. Elevadas concentrações de K, Na e Ca causaram deslocamento de Mg do complexo de troca. Conclui-se que a aplicação de soro de leite no solo é uma alternativa viável do ponto de vista ambiental, desde que seja feito um correto manejo, a fim de evitar problemas de salinização e perdas por lixiviação de elementos indesejáveis.

Avaliação de cookies adicionados de hidrolisados proteicos durante a estocagem / Evaluation of cookies with added protein hydrolysates during storage

O enriquecimento de biscoitos tem sido um segmento importante do mercado, visando melhorar o teor e a qualidade proteica de produtos à base de farinha de trigo. A utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para este fim, que, entretanto, ainda é muito pouco explorada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, nas características tecnológicas de cookies durante a estocagem. Os hidrolisados influenciaram as características tecnológicas dos cookies, diminuindo a umidade e a dureza, assim como causando um ligeiro escurecimento dos mesmos. Apesar disso, ainda foi possível obter produtos com características tecnológicas desejáveis e maior teor proteico.

Cinética de produção de ácidos orgânicos na fermentação de soro lácteo com cultura mista de Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 e Lactobacillus paracasei / Kinetics of production organic acids in the fermentation of milk whey with mixed culture of Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 and Lactobacillus paracasei

Foi estudada a cinética de produção de ácidos orgânicos na fermentação de soro lácteo com cultura mista de Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 e Lactobacillus paracasei. Foram analisados os efeitos das concentrações de células de L. paracasei, de lactose e de CaCO3 sobre a produção de ácidos orgânicos com auxílio de delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 18 ensaios. Foi verificada existência de uma região ótima usando meio de fermentação contendo concentração acima de 45 g L-1 de lactose e abaixo de 20 g L-1 de CaCO3, com melhor produção dos ácidos orgânicos. A cultura pode eficientemente utilizar soro lácteo para produção de ácidos orgânicos, diminuindo impactos ambientais provocado pelo este subproduto da produção de queijo.

Estudo do comportamento reológico de achocolatado industrializado / Study of rheological of processed chocolate poder

A utilização de subprodutos em um novo processo resulta em maior lucro para o produtor. Entretanto, deve-se verificar a qualidade do produto final, pois a maior concentração do soro do leite pode provocar redução em parâmetros como viscosidade e sinérese. O objetivo do presente estudo é de analisar o comportamento reológico de achocolatado industrializado de duas diferentes marcas. Para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A partir de uma análise estatística dos dados obtidos, utilizando o software STATISTICA 7.0 obtivemos os dados referentes à tensão de cisalhamento (Pa) e taxa de deformação (s-1). Valores inferiores de viscosidade aparente e taxa de deformação foram observadas na amostra 1, Ambas as amostras, demonstraram o comportamento de um fluido não newtoniano com características semelhantes ao plástico de Bingham.

Efectos fisiológicos de los péptidos bioactivos derivados de las proteínas del lactosuero en la salud: Una revisión / Physiological health effects of whey protein-derived bioactive peptides: A review

RESUMEN El lactosuero es un subproducto derivado de la elaboración de queso. La calidad de la composición química de las proteínas del lactosuero las convierte en un sustrato ideal para la generación de péptidos con actividad biológica. La presente revisión tiene por objetivo analizar y discutir los efectos fisiológicos de los péptidos bioactivos derivados de las proteínas del lactosuero (PBDL) en la salud. Asimismo, este trabajo muestra detalladamente las estructuras químicas de las secuencias de los PBDL capaces de ejercer efectos favorables in vitro e in vivo e influir positivamente en los sistemas cardiovascular, endócrino e inmunológico. Sin embargo, las metodologías para generar PBDL de manera controlada, la dosificación y las concentraciones óptimas han sido poco exploradas. Por lo que es importante llevar a cabo investigación de frontera que permita avanzar el umbral del conocimiento vislumbrando la posibilidad de utilizar los PBDL como coadyuvantes en la prevención y tratamiento de enfermedades.

ABSTRACT Whey is a by-product of cheese production. The relevant chemical composition of whey proteins makes them an ideal substrate to release peptides with biological activity. The objective of this manuscript was to analyze and discuss the effects of whey-derived proteins bioactive peptides in health. Moreover, this review shows in detail sequences able to benefit human systems. Several in vitro and in vivo studies showed the capacity of these bioactive peptides to positively influence cardiovascular, endocrine and immune systems. However, the methodologies to obtain them in a controlled way, as well as dose and optimum concentrations have been scarcely explored. Therefore, it is necessary to conduct new research to improve knowledge that focuses on the possibility of using whey-derived bioactive peptides in the prevention and treatment of diseases.

Reimplante dentário após o uso do BCAA como meio de conservação: estudo histométrico em ratos / Dental replantation after the use of BCAA as a preservative: histometric study in rats

A melhor forma de tratamento para os casos de avulsão dentária por trauma é o reimplante imediato, no entanto, existem diversas condições que impedem sua realização. Nesses casos, os meios de conservação tem papel fundamental para a manutenção da integridade do ligamento periodontal do dente avulsionado, dando tempo para que um tratamento adequado seja alcançado. Compostos proteicos como o leite, o soro do leite apresentaram resultados favoráveis para esse fim. Acessibilidade e facilidade de manuseio também contribuem favoravelmente. Existem compostos de aminoácidos que poderiam servir para esse fim, assim o propósito desse estudo foi o de analisar se o BCAA (aminoácidos de cadeia ramificada) possui o mesmo potencial como meio de conservação por também ser um composto proteico. Para isso foram utilizados 50 ratos divididos em 5 grupos de 10 animais. Após a extração do incisivo superior direito, os dentes do grupo (IM) foram reimplantados em seus respectivos alvéolos após 5 minutos; No grupo (L) - os dentes foram imersos em 40 ml de leite bovino pasteurizado (UHT); No grupo (SL) - os dentes foram imersos em 40 ml de soro de leite fresco; No grupo (BC) - os dentes foram imersos em 40 ml de uma solução à base de aminoácidos de cadeia ramificada (7 gramas de pó em 200ml de água); No grupo (SE) - os dentes foram mantidos em meio seco sobre bancada. Os dentes serão mantidos em seus respectivos meios por 60 minutos em temperatura ambiente para serem então reimplantados em seus respectivos alvéolos Os animais receberam, em dose única, antibiótico e analgésico. A eutanásia foi realizada 60 dias após e os espécimes obtidos foram processados para obtenção de lâminas que foram coradas pela Hematoxilina e eosina. Na análise histológica foram analisadas as características da inserção epitelial, do ligamento periodontal, cemento e dentina. Nessas estruturas foi quantificada a ocorrência de reabsorção inflamatória, reabsorção por substituição, total de reabsorção, áreas reparadas por ligamento periodontal, anquilose. Os dados foram submetidos à análise estatística a um nível de significância de 5%. Os resultados demonstraram que a ocorrência de reabsorção radicular foi maior no grupo SE em relação aos demais grupos. Da mesma forma a reabsorção inflamatória foi superior neste grupo em relação aos demais. Maior extensão de infiltrado inflamatório crônico foi encontrado no grupo SE em relação grupo IM. Maior extensão de ligamento periodontal reinserido foi encontrado no grupo IM em relação ao grupo SE. O grupo SE apresentou menor extensão de ligamento periodontal que os demais grupos (p<0,05). Pode-se concluir que o BCAA, assim como o leite e o soro de leite, apresentou resultado histológico semelhante ao reimplante imediato, constituindo uma opção como meio de conservação de dentes avulsionados(AU)

The best form of treatment for cases of dental avulsion due to trauma is immediate replantation, however, there are several conditions that prevent its implementation. In such cases, the preservative means play a fundamental role in maintaining the integrity of the periodontal ligament of the avulsed tooth, allowing time for proper treatment to be achieved. Protein compounds such as milk and whey showed favorable results for this purpose. Accessibility and ease of handling also contribute favorably. There are amino acid compounds that could serve this purpose, so the purpose of this study was to examine whether BCAA (branched chain amino acids) has the same potential as a preservative as it is also a protein compound. For this, 50 rats divided into 5 groups of 10 animals were used. After extraction of the right upper incisor, the teeth of group (IM) were reimplanted in their respective alveoli after 5 minutes; In group (M) - the teeth were immersed in 40 ml of pasteurized bovine milk (UHT); In group (W) - teeth were immersed in 40 ml of fresh whey; In group (BC) - the teeth were immersed in 40 ml of a branched chain amino acid solution (7 grams of powder in 200ml of water); In group (D) - the teeth were kept in a dry medium on a bench. The teeth will be kept in their respective means for 60 minutes at room temperature and then reimplanted in their respective alveoli. The animals received antibiotic and analgesic in a single dose. Euthanasia was performed 60 days later and the specimens obtained were processed to obtain slides that were stained with Hematoxylin and eosin. Histological analysis analyzed the characteristics of epithelial insertion, periodontal ligament, cementum and dentin. In these structures, the occurrence of inflammatory resorption, replacement resorption, total resorption, areas repaired by periodontal ligament, ankylosis were quantified. Data were subjected to statistical analysis at a significance level of 5%. The results showed that the occurrence of root resorption was higher in the D group than in the other groups. Similarly, inflammatory resorption was higher in this group compared to the others. A greater extent of chronic inflammatory infiltrate was found in the SE group than in the IM group. Greater extension of reinserted periodontal ligament was found in the IM group compared to the D group. The D group had less periodontal ligament extension than the other groups (p <0.05). It can be concluded that BCAA, as well as milk and whey, presented histological results similar to immediate replantation, constituting an option as a means of preserving avulsed teeth(AU)

Soro de leite como causa de alta mortalidade de bovinos / Whey as cause of high mortality in cattle

Descrevem-se os dados epidemiológicos, sinais clínicos e lesões produzidas no rúmen pela ingestão de soro de leite fermentado. Adoeceram 160 bovinos incluindo vacas, novilhas ebezerras, dos quais 87 morreram. Um dia após terem sido fornecidos 6.000 litros de soro de leite, os bovinos manifestaram perda de apetite, andar cambaleante, endoftalmia, diarreia de coloração cinza e fétida e deitavam e levantavam com frequência. Os achados de necropsia foram consistentes no rúmen e se caracterizaram por congestão dos vasos da serosa e distensão acentuada da parede, permitindo observar o conteúdo interno, que era líquido, acinzentado e fétido. A mucosa tinha coloração avermelhada com junção das papilas formando pequenas massas de consistência firme. No abomaso a mucosa era vermelho escura, difusa. As lesões histológicas no rúmen consistiram de degeneração vacuolar com formação de vesículas, necrose multifocal acompanhada de infiltrado neutrofílico, as vezes com deposição de fibrina, além de espessamento da camada queratinizada da mucosa.(AU)

This study reports the epidemiological data, clinical signs and lesions produced in the rumen by ingestion of fermented whey. 160 cattle have become ill, including cows, heifers and calves, 87 of them died. One day after being given 6000 liters of whey, the cattle showed loss of appetite, staggering gait, endophthalmitis, diarrhea with gray coloration and malodorous, and they lay down and raised frequently. Necropsy findings were consistent in the rumen and were characterized by congestion of vessels of serous and marked distention of the wall, allowing seeing the internal content, which was liquid, greyish and fetid. The mucosa was reddish with junction of the buds forming small masses of firm consistency. In the abomasum the mucosa was dark red, fuzzy. Histological lesions in the rumen consisted of vacuolar degeneration with formation of vesicles, multifocal necrosis accompanied by neutrophilic infiltrate, sometimes with fibrin deposition, besides thickening of the keratinized mucosa layer.(AU)

Comparação entre três métodos analíticos para determinação de soro em leite cru refrigerado / Comparison of three analytical methods to determine serum in refrigerated raw milk

O objetivo deste experimento foi comparar três métodos analíticos para determinação de soro em leite cru refrigerado: cromatografia líquida de alta eficiência, ninidrina ácida e colorimétrico adaptado. Foram coletadas 100 amostras de leite cru refrigerado de tanques de expansão. Estas, quando submetidas à análise pelo método da ninidrina ácida, apresentaram 10 (14,7%) amostras negativas e 58 (85,3%) positivas. O teor médio de ácido siálico encontrado na técnica da ninidrina foi de 5,58(g/mL, com valor mais frequente de 2,70(g/mL. Das 68 amostras negativas pela cromatografia líquida de alta eficiência, duas foram positivas (2,94%) e 66 (97,06%) negativas, quando analisadas pelo método colorimétrico. A frequência relativa de amostras positivas foi de 32%, com a CLAE apresentando a maior média de soro (14,37%), seguida do método colorimétrico (5,28%) e o da ninidrina ácida (3,12%). A técnica de cromatografia líquida de alta eficiência diferiu dos métodos de ninidrina ácida e colorimétrico, enquanto os métodos da ninidrina e colorimétrico não diferiram entre si, podendo ambos serem utilizados como metodologias de triagem. Entre as três técnicas, a cromatografia líquida de alta eficiência foi a metodologia mais sensível na detecção e quantificação do soro em leite cru refrigerado.(AU)

The objective of this study was to compare three analytical methods to determine serum in refrigerated raw milk. High-performance liquid chromatography (HPLC), acidic and colorimetric ninhydrin methods were applied. A collection of 100 samples of raw milk from cooled expansion tanks took place. The results showed that 10 samples (14.7%) were negative and 58 (85.3%) were positive for the acidic ninhydrin method. The mean sialic acid content found in the ninhydrin technique was 5.58µg/mL, with a more frequent value of 2.70µg/mL. From all 68 HPLC negative samples, two were positive (2.94%) and 66 (97.06%) negative to the colorimetric method. The relative frequency of positive samples was 32%, HPLC had the highest mean serum levels (14.37%), followed by the colorimetric method (5.28%) and acid ninhydrin (3.12%). The high-performance liquid chromatography method was different from the acid and colorimetric ninhydrin methods. The ninhydrin and colorimetric methods were not different from each other, both of which could be used as screening methodologies. Among the three techniques, HPLC was the most sensitive methodology for the detection and quantification of serum in refrigerated raw milk.(AU)

Soro do leite em substituição ao leite na cria de bezerros / Use of whey in substitution to milk in holstein calves / Suero de leche en sustitución a la leche en cría de terneros

O uso de leite na alimentação de bezerras representa o maior custo na fase de cria. Com o objetivo de avaliar a viabilidade técnica da utilização de diferentes quantidades de dieta líquida na alimentação de bezerros da Raça Holandês, utilizou-se 160 ou 240 litros de dieta líquida, durante um período de 53 dias (do quarto ao 56o dia de vida) de aleitamento com diferentes níveis de inclusão de soro de leite em substituição ao leite integral (0, 10 e 20%), em esquema fatorial 2x3 (160 ou 240 litros de dieta líquida e 0, 10 ou 20% de inclusão de soro do leite), conduzido no Laboratório de Bovinocultura Leiteira da Universidade Federal de Santa Maria. Os animais foram distribuídos inteiramente ao acaso em seis tratamentos, com quatro repetições por tratamento. Foram avaliados o consumo de matéria seca do concentrado (CMSC), da matéria seca total (CMST), ganho médio diário (GMD), conversão alimentar (CA), peso vivo final (PVF) e o comportamento dos animais. Para os níveis de soro do leite, ocorreu uma resposta quadrática (p<0,05) para o CMSC, CMST, GMD e CA. Os bezerros que receberam 160 litros de leite apresentaram maior (p<0,05) CMSC, porém pior CA. O CMST, o GMD e o PVF foram superiores (p<0,05) para os bezerros que consumiram 240 litros de leite durante o período experimental, com melhor CA para esse grupo de animais. Na análise do comportamento não foi determinada diferença significativa para os parâmetros avaliados (p>0,05).(AU)

The use of milk in the calves feed represents the largest cost in the calf production system. The aim was to evaluate the technical feasibility of using different amounts of liquid diet in feeding of Holstein calves. It was used 160 or 240 liters of milk during 53 days (from the fourth to the 56th day of life) of feeding with different levels of milk serum included to whole milk (0, 10 and 20%), in a factorial 2x3 model conducted at the Dairy Cattle Laboratory of the Federal University of Santa Maria. The animals were randomly assigned to six treatments with four replicates per treatment. The dry matter intake of concentrate (DMIC), of the total dry matter (TDM), average daily gain (ADG), feed conversion (FC), final body weight (FBW) and the behavior of animals. For milk serum levels, there was a quadratic response (p<0.05) for the DMIC, TDM, ADG and FC. DMIC and FC were higher (p<0.05) for calves received 160 liters of milk. The ADG, TDM and FBW were higher for calves that consumed 240 liters of milk during the experimental period, while FC was lower (p<0.05) for this group of calves. There was no difference in the behavior of calves for the evaluated parameters (p>0.05).(AU)

El uso de leche en la alimentación de terneros representa el costo más grande en la fase de creación. Con el fin de evaluar la viabilidad técnica de utilizar diferentes cantidades de dieta líquida en la alimentación de terneros de la raza holandesa, se utilizaron 160 o 240 litros de dieta líquida por un período de 53 días (desde el cuarto hasta el día 56º día de vida), alimentación con diferentes niveles de adición de suero de leche entera (0, 10 y 20%), en un estudio factorial 2x3 (160 0 240 litros de dieta líquida y 0, 10 o 20% de inclusión de suero de leche), llevado a cabo en el Laboratorio de Ganado Lechero de la Universidad Federal de Santa María. Los animales se distribuyeron completamente al azar en seis tratamientos con cuatro repeticiones por tratamiento. Se evaluó el consumo de materia seca del concentrado (CMSC), de la materia seca total (CMST), ganancia media diaria (GMD), conversión alimenticia (CA), el peso vivo final (PVF) y el comportamiento de los animales. Para los niveles de suero de leche, hubo una respuesta cuadrática (p<0,05) para el CMSC, CMST, GMD y CA. Los terneros que recibieron 160 litros de la leche presentaron mayor (p<0,05) CMSC, sin embargo con peor CA. Las variables CMST, GMD y PVF fueran mayores (p<0,05) para los terneros que consumieron 240 litros de leche durante el período experimental, mientras con mejor CA para ese grupo de animales. En el análisis del comportamiento no ha sido determinada diferencia significativa para los parámetros evaluados (p>0,05).(AU)

Bebida láctea funcional a base de soro fluido e em pó: qualidade físico-química e microbiológica / Functional dairy drink based on whey fluid and powder: physical-chemical and microbiological quality

A busca por uma alimentação mais saudável e a preocupação com a contaminação ambiental, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas funcionais à base de soro de leite. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea simbiótica com potencial funcional à base de soro de leite fluido e em pó. Foram testadas formulações com 0, 2, 5 e 8% de soro de leite em pó. O experimento foi realizado em três repetições e submetido a análises físico-química e microbiológica. Verificou-se que a concentração de soro em pó influencia diretamente na composição de algumas características físico-químicas do produto, aumentando o teor proteína, sólidos totais e viscosidade, reduzindo o teor de pH, porém não interferiu no teor de gordura e acidez do produto final. Todas as bebidas analisadas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para bebidas lácteas fermentadas. A contagem de coliformes a 35 e 45 °C encontrou-se de acordo com os padrões da legislação (BRASIL, 2005) indicando condição higienicossanitária satisfatória. O desenvolvimento de uma bebida láctea simbiótica caracteriza-se como alternativa inovadora, pois além de ser uma nova forma de aproveitamento do soro gerado pela indústria, trata- -se de um produto que proporciona benefícios à saúde do consumidor.

Detecção de soro de leite como adição fraudulenta em leites comercializados no município de Itabuna, BA / Detection of whey as a fraudulent addition in milks commercialized in the municipality of Itabuna, BA

O leite, por ser rico em nutrientes, é um alimento altamente consumido pela população mundial. Para a sua comercialização são exigidos requisitos e padrões de qualidade; entre os parâmetros de qualidade, a legislação brasileira estabelece que o leite não deve conter adição de soro do próprio leite pois, além de ser uma ação fraudulenta, o torna impróprio para o consumo humano. Esta prática, porém, é muito comum, devido à grande produção de soro de leite pela indústria queijeira e por pequenos produtores rurais, que visualizam este subproduto, que não tem muito valor financeiro, como um fator economicamente atrativo para ser adicionado ao leite, aumentando o volume e mascarando-o por ser um constituinte próprio do leite, levando à obtenção de mais lucro pela venda de uma maior quantidade de leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar amostras de leite comercializadas no município de Itabuna, utilizando cinco marcas diferentes de leite em pó, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite pasteurizado, a fim de detectar a fraude por soro, através da presença de caseína macropeptídeo (CMP), que é uma fração da caseína encontrada no soro. Neste estudo foram encontradas três amostras de leite fora da especificação permitida para CMP, sendo que duas destas não deveriam estar sendo comercializadas para alimentação humana, devido à alta quantidade de soro presente, o que afeta consequentemente o valor nutricional do leite.

Procedimiento para la producción de una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero / Production procedure of a fermented milky drink using lactosuero

The present work was carried out with the objective of designing a fermented dairy beverage using whey as a partial substitute of milk and different commercial stabilizers. An experimental design with three replicates was used for each treatment, where two study factors were manipulated: A. Percentage of serum lactum (10, 20 and 30%) in combination with whole milk and B. Stabilizers types, Obsigel 8AGT, Obsigel 955B and CC-729, all at 0.1% dosing). Their properties were compared with a naturally sweetened yogurt using a 500 mL experimental unit. The treatments were physic-chemical analyzed: syneresis, pH, acidity, °brix and consistency after product packaging. The products also underwent an organoleptic evaluation with 30 untrained judges where the following attributes were rated: texture, aroma, taste, and general quality. The results showed that the best treatment was a3b3 (30% whey + 0.1% CC-729), 4.17pH, 0.67% acidity, 3.13 cm3 consistency and 15.23 ° Brix. Sensorial all treatments were statistically the same with very good acceptance. Due to its greater relevance in physicochemical tests, the stabilizer CC-729 Descalzi (0.1%) showed that it maintains the characteristics of the fermented milk beverage.

El presente trabajo se realizó con el objetivo de diseñar una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales. Se empleó un diseño experimental con arreglo bifactorial AxB con tres réplicas por cada tratamiento, donde se manipularon dos factores de estudio: A. Porcentajes de lacto suero (10, 20 y 30%) en combinación con leche entera y B. Tipos de estabilizantes (Obsigel 8AGT, Obsigel 955B y CC-729, todos al 0,1% de dosificación). Se compararon sus propiedades con un yogur natural azucarado usando una unidad experimental de 500 mL. A los tratamientos se efectuaron análisis físico-químicos: Sinéresis, pH, acidez, °brix y consistencia después del envasado el producto, además de una evaluación organoléptica con 30 jueces no entrenados donde se calificaron los siguientes atributos: textura, aroma, sabor, calidad general. Los resultados encontrados demostraron que el mejor tratamiento, fue a3b3 (30% de lactosuero + 0,1% CC-729), el cual presentó un pH de 4,17, mientras que la acidez fue un 0,67%, consistencia de 3,13 cm³ y °Brix de 15,23 y sensorialmente todos los tratamientos estadísticamente fueron iguales con muy buena aceptación. El estabilizante CC-729 Descalzi (0,1%) al presentar mayor relevancia en las pruebas físico-químicas mostró que mantiene las características de la bebida láctea fermentada.