Contenido de aceite, ácidos grasos y escualeno en variedades crudas y procesadas de grano de amaranto / The oil, fatty acid and squalene content of varieties of raw and processed grain amaranth

Seis variedades de Amaranto fueron procesadas para dar una harina cruda, una nixtamalizada, una cocida en agua, otra expandida, una malteada y una laminada después de un tratamiento térmico. Los valores analíticos en estas muestras se compararon con los valores en una muestra cruda. Los granos crudos contenían de 14.5 por ciento a 15.1 por ciento de proteína, 5.9 a 6.7 de grasa, y 2.3 por ciento a 3.2 por ciento de cenizas. Las harinas de las variedades de diferentes procesos dieron un contenido de grasa que varía entre 6.4 por ciento - 7.0 por ciento. Las harinas de procesos en seco contenían mas aceite que las de procesos en húmedo (cocida en agua). El aceite de tres variedades y de 4 procesos fue analizado por su contenido de ácidos grasos, dando en promedio 17.85 por ciento de C16:0, 68.1 por ciento de oleico + linoléico, 3.86 por ciento C18:3, 5.1 por ciento de C20:0 y cantidades menores de C20:1 y C22:0. El contenido de escualeno en el aceite de las harinas de los diferentes procesos fue de 7.0-9.6 g/100 g para la harina cruda, de 8.1-12.6 g/100 g para la de cocción húmeda, 9.0-12.7 g/100 g para la nixtamalizada, 10.1-12.8 g/100 g para la expandida, 9.0-11.2 g/100 g para la malteada y 6.0-9.5 g/100 g para la harina laminada.

Six amaranth grain varieties were processed to yield a nixtamalized flour, one cooked in water, one expanded, a malted one and a laminate samples after a thermic treatment. The chemical values of the raw samples contained from 14.5 percent to 15.1 percent protein, 5.9 to 6.7 percent ether extract and from 2.3 percent to 3.2 percent ash on a dry weight basis. The flours from the different processes yield products with a fat content which varied from 6.4 percent to 7.0 percent for the 6 varieties. The flours coming from dry heat processing contained higher oil levels than those flours coming from wet processes. The oil from only 3 varieties and from 4 processes were analyzed from its fatty acid composition. The oil contained on the average 17.85 percent of C16:0, 68.1 percent of stearic, olic and linoleic acids, 3.86 percent of C18:3, 5.1 percent of C20:0 and small amounts of C20:1 and C22:0. The squalene content in the oil of the processed flours varied from 7.0 to 9.6 g/100 g for the raw flour, 8.1 - 12.6 g/100 g for the flour from wet cooking in water, 9.0 -12.7g/100 g for the flour from the nixtamalization process, 10.1-12.8g/100 g for the expanded grain flour, 9.0 to 11.2 g/100 g for the malted flour and 6.0 -9.5 g/100 g for the laminated grain flour. The squalene averages per process showed statistical significant differences.

Sobre o valor da dosagem de esqualeno em óleos vegetais / On the dosage value of squalene in vegetable oils

O método de dosagem de esqualeno no filtrado cromatográfico do extrato etéreo da parte insaponificável de um óleo foi utilizado para a identificação de óleos de oliva e para sua dosagem em misturas. O teor de esqualeno nos óleos de oliva examinados variou de 309 a 635 (média 498, σ = ±89) e se mostrou cerca de 10 vezes maior do que nos demais óleos vegetais comestíveis por nós analisados (amendoim, algodão, gergelim, milho, patauá, soja, semente de uva, babaçu, castanha de caju). O cálculo teórico da quantidade de esqualeno de uma determinada mistura foi sempre confirmado pela prática, com menos de 2% de diferença. A determinação do esqualeno é por isso indicada para a identificação do óleo de oliva e para sua dosagem em misturas, o que se pode fazer com precisão desde que se conheça a quantidade de esqualeno dos óleos componentes da mistura. Os óleos de patauá e de castanha de caju assemelham-se bastante ao de oliva, sendo o teor em esqualeno um dos únicos dados para sua diferenciação (AU).