Contaminação microscópica por matérias estranhas em noz-moscada, cúrcuma, gengibre, colorífico, pimenta-do-reino e páprica comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte I) / Microscopic contamination by foreign matter in nutmeg, turmeric, ginger, colorific, black pepper and paprika marketed in the State of Sao Paulo, Brazil. (Part I)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de matérias estranhas em noz-moscada, (Myristica fragrans Houttuyn), cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), colorífico (mistura de urucum [Bixa orellana Linnaeus] com fubá), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e páprica (Capsicum annuum Linnaeus) conforme a legislação sanitária. Foram analisadas 180 amostras empregando os métodos preconizados pela AOAC International, de maio de 2018 a maio de 2020. A presença de ao menos uma matéria estranha foi observada em 80% das amostras. Pelos animais foram observados em todos os produtos e fragmentos de insetos foram encontrados na maioria das amostras. Ácaro, inseto inteiro, larva de inseto, bárbula e exúvia também foram encontrados, além de fibras sintéticas e fragmentos de microplásticos. Quanto à legislação, 47,8% das amostras estavam acima dos limites de tolerância, destas, 90,7% por conterem matérias estranhas indicativas de falhas na aplicação das boas práticas e 9,3% por matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Os resultados obtidos denotam ineficiência da aplicação das medidas de boas práticas na cadeia produtiva e alertam para a intensificação da fiscalização direcionada ao cumprimento das normas sanitárias, além de provocarem a reflexão sobre a necessidade de alterações na legislação referente às matérias estranhas. (AU)

The aim of this work was to evaluate the presence of foreign matter in nutmeg, (Myristica fragrans Houttuyn), turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), colorific (mixture of annatto [Bixa orellana Linnaeus] with cornmeal), black pepper (Piper nigrum Linnaeus) and paprika (Capsicum annuum Linnaeus) according to the health legislation. A total of 180 samples were analyzed using the methods recommended by AOAC International, from May 2018 to May 2020. The presence of at least one foreign matter was observed in 80% of the samples. Animal's hairs were observed in all the evaluated products and insect's fragments were found in the most of the samples. Mites, whole insects, insect larvae, barbules and exuvia were also found, as wellas synthetic fibers and microplastic fragments. About legislation, 47.8% of the samples were above the tolerance limits, of these, 90.7% for containing foreign matters indicating failure of good practices and 9.3% for foreign matters indicating health risk. The results obtained show inefficiency in the application of good practice measures in production chain and advertise for the intensification of inspection directed to fulfillment of sanitary norms, besides provoking the reflection on the necessity of alterations in the legislation about foreign matter in foods. (AU)

Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Comparação entre métodos de pré-tratamento para determinação de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L) e páprica (Capsicum annuum L) / Comparing pretreatment methods for determination of light filth in turmeric (Curcuma longa L) and paprika (Capsicum annuum L) samples

O estudo teve como objetivo modificar, otimizar e avaliar através de estudo comparativo um método para a extração de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L.) e páprica (Capsicum annuum L.). Foram analisadas dez amostras de cúrcuma e vinte de páprica. As etapas de pré-tratamento dos métodos da AOAC, 975.49 (16.14.05) para cúrcuma e 977.25b (16.14.22) para páprica, foram modificadas, com adição do extrator Soxhlet. A avaliação do desempenho analítico foi realizada pela comparação entre os resultados das recuperações dos métodos. A recuperação média para cúrcuma utilizando o método AOAC foi 91,9% para fragmentos de insetos e 97,0% para pelos de roedor, enquanto que para o método modificado foi de 89,6% e 97,4%, respectivamente. Para páprica, usando método original a recuperação foi de 93,1% para os fragmentos de insetos e 96,5% para pelos de roedor, e para o método modificado, 92,2% e 93,1%, respectivamente. A análise estatística mostrou que não houve diferença significante entre os métodos. Apesar do maior tempo de análise, o método modificado apresenta vantagens tais como: permitir realização de análises simultâneas, baixa complexidade, economia de 57% de solvente e desempenho satisfatório, sendo uma alternativa para pesquisa de sujidades leves nas especiarias estudadas. (AU)

The study aimed to modify, optimize and evaluate through a comparative study a method for extraction of light filth from turmeric (Curcuma longa L.) and paprika (Capsicum annuum L.) samples. Ten samples of turmeric and twenty samples of paprika were analyzed.The pretreatment steps of the AOAC methods, 975.49 (16.14.05) for turmeric and 977.25b (16.14.22) for paprika, were modified by adding the Soxhlet extractor. The evaluation of the analytical performance was carried out by comparing the results of the method recoveries. The average recovery for turmeric using the AOAC method was 91.9% for insect fragments and 97.0% for rodent hair. While using modified method, it was 89.6% and 97.4%, respectively. For paprika, using the original method, the average recovery was 93.1% for fragments and 96.5% for hair; and after the modifications, the average was, 92.2% and 93.1%, respectively. Statistical analysis showed that there was no significant difference between the methods. Despite the longer analysis time, the modified method has advantages such as: allowing simultaneous analysis, low complexity, 57% solvent economy and satisfactory performance; proving to be an alternative for light filth research in the studied spices. (AU)

Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.

Pate de siri com sal de ervas: uma nova alternativa de alimento saudável / Crab pate with herb salt: a new alternative of healthy food

O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.

Análise sensorial em sucos mistos à base de frutas e especiarias / Sensory analysis in mixed fruit and spice juices

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de bebidas mistas desenvolvidas a base de frutas e especiarias. Foram utilizadas polpas de abacaxi, kiwi, limão e extratos de gengibre e hortelã como matrizes para as formulações das bebidas mistas, variando de acordo com os tratamentos. Foram testadas doze formulações com diferentes concentrações de polpas de frutos, após a avaliação dos doze tratamentos foram escolhidas as três melhores formulações para avaliação sensorial. De acordo com os resultados, verificou-se que as formulações F1(abacaxi, kiwi, hortelã), F2(abacaxi, kiwi, gengibre), F3(abacaxi, kiwi, limão), obtiveram boa aceitação, por parte dos provadores, assim como uma boa intenção de compra, principalmente a formulação F2 (abacaxi, kiwi, gengibre).

Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de diferentes especiarias / Antimicrobial activity of essential oils of different spices

As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.

Veiculação de bactérias de importância alimentar em especiarias comercializadas em feira livre

O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 – com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.

Genotoxicity and antioxidant activity of spices and herbs used in brazilian cuisine / Genotoxicidade e atividade antioxidante de especiarias e ervas utilizadas na culinária brasileira

Spices are natural plant products, have been used not only as flavoring and coloring agents, but also as food preservatives and folk medicines throughout the world for thousands of years. Many spices also have been recognized by having both digestive stimulant and carminative actions and also antimicrobial, anti-inflammatory, antimutagenic and anti-carcinogenic potential. Antioxidant and genotoxic potential of species commonly used in Brazil was evaluated. The antioxidant activity was evaluated using different methods, including DPPH radical scavenging activity, ferric reducing power (FRAP), iron ion chelating power, inhibition of lipid peroxidation (TBARS), NO radical scavenging, and oxidative hemolysis inhibition. Furthermore, the antigenotoxic activity was evaluated through mitotic index and chromosome aberration in Allium cepa roots. Quantification of total phenols and flavonoids carried out. The results with the Ocimum basilicum spices in the DPPH test showed activity (82.01%), FRAP (321.12 uM ET and iron chelating activity (94.18) and for the Cinnamomum zeylanicum spice in the TBARS test (18.52%) evaluated by different methods and mechanisms of inactivation of free radicals and according to the evaluation of genotoxicity by the Allium cepa test the spices do not present genotoxic effects.

As especiarias são produtos vegetais naturais, que foram utilizados não só como agentes aromatizantes e colorantes, mas também como conservantes de alimentos e medicamentos populares em todo o mundo há milhares de anos. Muitas especiarias também foram reconhecidas por ter estimulantes digestivos e ações carminativas e também potencial antimicrobiano, anti-inflamatório, antimutagênico e anticarcinogênico. O potencial antioxidante e genotóxico das espécies comumente utilizadas no Brasil foi avaliado. A atividade antioxidante foi avaliada utilizando diferentes métodos, incluindo a atividade de eliminação de radicais DPPH, poder de redução férrica (FRAP), poder quelante de íons de ferro, inibição da peroxidação lipídica (TBARS), eliminação de radicais NO e inibição da hemólise oxidativa. Além disso, a atividade antigenotóxica foi avaliada através do índice mitótico e aberração cromossômica nas raízes do Allium cepa. Quantificação de fenóis totais e flavonoides realizados. Os resultados mostraram que as especiarias (Cinnamomum zeylanicum, Origanum vulgare, Piper nigrum, Zingiber officinale e Ocimum basilicum) apresentaram atividade antioxidante avaliada por diferentes métodos e mecanismos de inativação de radicais livres e de acordo com a avaliação de genotoxicidade pelo teste Allium cepa as especiarias não apresentam efeitos genotóxicos.

Análise microbiológica de especiarias desidratadas comercializadas em feiras livres de Cuiabá, Mato Grosso / Microbiological quality of dehydrated spices commercialized in street markets of Cuiaba, Mato Grosso / Análisis microbiológico de especialidades deshidratadas comercializadas en ferias libres de Cuiabá, Mato Grosso

Objetivo: avaliar coliformes fecais e presença de fungos filamentosos em pimenta do reino (Piper nigrum L.), açafrão (Curcuma longa L.), canela em pó (Cinnamomum cassia L.) e cominho (Cuminum cyminum L.) desidratados comercializados em feiras livres de Cuiabá e identificar se tais produtos apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos. Método: as especiarias foram adquiridas em três feiras livres. Nas 12 amostras, as enterobactérias foram selecionadas mediante placas de Petri de ágar MacConkey. O isolamento dos coliformes fecais realizou-se em ágar Eosina e Azul de Metileno (EMB), sendo posteriormente as colônias termotolerantes submetidas ao teste de indol. As espécies fúngicas foram inoculadas em Ágar Sabouraud acrescido de cloranfenicol, com posterior contagem fúngica e micromorfologia dos gêneros fúngicos. Resultados: não obteve crescimento de coliformes fecais e para fungos filamentosos houve o aparecimento de seis gêneros, dentre eles, três de importância clínica Aspergillus sp., Penicillium sp. e Fusarium sp. Conclusão: no que tange a análise bacteriológica realizada, observou-se que os condimentos avaliados estão dentro dos valores estabelecidos pela ANVISA, porém a análise fúngica demonstrou que tais produtos apresentam uma grande quantidade de UFC/g, dentre os quais espécies reportadas na literatura como toxigênicas.

Objective: to evaluate for fecal coliforms and the presence of filamentous fungi in Piper nigrum L., saffron (Curcuma longa L.), cinnamon powder (Cinnamomum cassia L.) and cumin (Cuminum cyminum L.) dehydrated marketed in free trade fairs in Cuiabá and identify if such products are within the microbiological standards. Method: the spices were acquired in three free fairs. In the 12 samples, the enterobacteria were selected using MacConkey agar petri dishes. Isolation of fecal coliforms was performed in Eosin and Methylene Blue (EMB) agar, and the thermotolerant colonies were submitted to the indole test. The fungal species were inoculated with Sabouraud Agar plus chloramphenicol, with subsequent fungal counting and micromorphology of fungal genera. Results: there was no growth of fecal coliforms and for filamentous fungi there were six genera, among them three of clinical importance Aspergillus sp., Penicillium sp. and Fusarium sp. Conclusion: regarding the bacteriological analysis performed, it was observed that the condiments evaluated are within the values established by ANVISA, but the fungal analysis showed that these products present a large amount of CFU / g, among which species reported in the literature as toxigenic.

Objetivo: evaluar coliformes fecales y presencia de hongos filamentosos en pimienta del reino (Piper nigrum L.), azafrán (Curcuma larga L.), canela en polvo (Cinnamomum cassia L.) y comino (Cuminum cyminum L.) deshidratados comercializados en Cuiabá e identificar si tales productos se presentan dentro de los patrones microbiológicos. Metodo: Las especias se adquirieron en tres ferias libres. En las 12 muestras, las enterobacterias fueron seleccionadas mediante placas de Petri de agar MacConkey. El aislamiento de los coliformes fecales se realizó en agar Eosina y Azul de Metileno (EMB), siendo posteriormente las colonias termotolerantes sometidas a la prueba de indol. Las especies fúngicas fueron inoculadas en Ágar Sabouraud más cloranfenicol, con posterior conteo fúngico y micromorfología de los géneros fúngicos. Resultados: no hubo crecimiento de coliformes fecales y para hongos filamentosos hubo la aparición de seis géneros, entre ellos, tres de importancia clínica Aspergillus sp., Penicillium sp. y Fusarium sp. Conclusión: en lo que se refiere al análisis bacteriológico realizado, se observó que los condimentos evaluados están dentro de los valores establecidos por la ANVISA, pero el análisis fúngico demostró que tales productos presentan una gran cantidad de UFC/g, entre los cuales especies reportadas en la literatura como toxigénicas.

Atividade antibacteriana de extratos aquosos de açafrão, cominho, estragão, endro e tomilho / Antibacterial activity of aqueous extracts of saffron, cumin and tarragon

Os registros das eficientes propriedades de conservação das especiarias constam desde a Antiguidade, porém acredita-se que o uso dessas ervas tenha ocorrido antes mesmo do domínio da cocção com fogo. No cenário atual, o crescente interesse do consumidor pela qualidade e composição dos produtos disponíveis no mercado junto com os questionamentos sobre a segurança do uso de aditivos químicos e a preocupação com suas implicações na saúde pública, motivam a busca e valorização de compostos antimicrobianos naturais. Diante disso, o presente trabalho objetivou verificar a ação antimicrobiana dos extratos aquosos de açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum), estragão (Artemisia dracunculus), endro (Anethum graveolens) e tomilho (Thymus vulgaris) de forma individual e combinada sobre Samonella Tiphymurium, Samonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Bacillus subtilis utilizando semeadura em superfície com Ágar Nutriente, após incubação a 35ºC de 24 e 48 horas. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar os fenômenos de sinergismo e antagonismo entre os extratos, destacando-se a combinação sinérgica entre cominho e tomilho, capaz de inibir três das cinco bactérias empregadas. Salmonella Enteritidis apresentou maior sensibilidade entre os micro-organismos testados e o maior halo de inibição registrado resultou da ação do extrato de endro adicionado ao extrato de tomilho sobre Salmonella Typhimurium.

Determinação do potencial antibacteriano das especiarias hibiscus sabdariffa, carum carvi, sesamum indicum, foeniculum vulgare e trigonella foenum-graecum / Determination of the antibacterial potential of spices hibiscus sabdariffa, carum carvi, sesamum indicum, foeniculum vulgare e trigonella foenum-graecum

Conhecidas pelo seu uso na culinária, na medicina, festividades, óleos e ceras aromáticas, perfumes e atualmente como antissépticos, as especiarias são produtos naturais. Produtos aromáticos, poderosos, prazerosos e sensuais. Esses produtos estão marcados na história, como um dos primeiros que percorreram o globo terrestre de um lado ao outro como moeda comercial. Considerando o mencionado, esta pesquisa teve como objetivo verificar a possível ação antibacteriana das especiarias: hibiscus (Hibiscus sabdariffa), kummel (alcaravia)(Carum carvi), gergelim preto (Sesamum indicum), funcho (Foeniculum vulgare) e feno grego (Trigonella foenum-graecum). Os testes foram realizados com as especiarias individualmente e também combinadas. Extratos aquosos das especiarias foram impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas a 35°C/24 ­ 48 horas. Após este período, foram considerados de ação antimicrobiana significativa aqueles que apresentaram halos iguais ou superiores a 10mm. Com relação ao micro-organismo B. cereus, foi constatada a ação significativa do extrato de gergelim preto combinado com funcho (halo de 10mm). No que se refere a B. subtilis, os resultados mais significativos foram verificados para o extrato de hibiscus individualmente (halo de 17mm) e também para a combinação entre gergelim preto e feno grego (halo de 10mm). Para a ação sobre S. aureus, destacou-se a combinação entre gergelim preto e feno grego (halo de 13mm). S. Typhimurium foi inibida significativamente pelo extrato de hibiscus individual (halo de 14mm) e pela combinação de hibiscus e feno grego (halo de 12mm). A bactéria inibida significativamente pelo maior número de extratos (6) foi S. Enteritidis, destacando-se a ação do extrato combinado de hibiscus e gergelim preto (halo de 21mm), hibiscus individual (halo de 18mm) e do extrato combinado de hibiscus e feno grego (halo de 14mm). Os melhores resultados foram observados para o extrato de hibiscus individualmente e as suas combinações.

Ação antimicrobiana de especiarias sobre o desenvolvimento bacteriano / Antimicrobial action of spices on bacterial development

As especiarias são conhecidas por exercerem uma estabilidade frente à ação de micro-organismos, estando inseridas no grupo dos alimentos estáveis. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de anis estrelado (Illicium verum Hook.), canela-em-pau (Cinnamomum zeylanicum), cardamono (Elettaria cardamomum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), erva-doce (Pimpinella anisum L), mostarda amarela (Brassica hirta Moench.), noz-moscada (Myristica fragrans Houtt), pimenta-da-jamaica (Pimenta officinalis Lindl.) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi). Para tanto foram utilizados extratos aquosos das diferentes especiarias, impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 22923), posteriormente incubados a 35°C por 24 - 48 horas. Os extratos aquosos do anis estrelado (halo de 10 mm), canela em pau (15 mm), cardamono (12 mm), cravo-da-índia (10 mm) e pimenta rosa (10 mm) apresentaram atividade antimicrobiana significativa sobre S. Enteritidis. Sobre S. Typhimurium a inibição significativa ocorreu pela ação dos extratos de cardamono (halo de 10 mm), cravo-da-índia (15 mm) e erva-doce (10 mm). O extrato aquoso de cravo-da-índia forneceu o melhor resultado, uma vez que inibiu significativamente três das cinco bactérias testadas (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Spices are known to fulfill a stability to the action of micro-organisms, being inserted in the group of stable foods. Considering the aspects mentioned, the aim of this study was to evaluate the antibacterial activity of star anise (Illicium verum Hook.), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), cardamom (Elettaria cardamomum L.), clove (Syzygium aromaticum), anise (Pimpinella anisum L.), yellow mustard (Brassica hirta Moench.), nutmeg (Myristica fragrans Houtt), allspice (Pimenta officinalis Lindl.) and pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi). For this purpose the various spices aqueous extracts impregnated in filter paper discs of 6 mm diameter, suitable for antibiogram placed in Petri dishes with the appropriate culture medium previously seeded with the following micro-organisms Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus (ATCC 22923), then incubated at 35° C for 24 - 48 hours. The aqueous extracts of star anise (inhibition zone 10 mm), cinnamon sticks (15 mm), cardamom (12 mm), clove India (10 mm) and pink pepper (10 mm) showed significant antimicrobial activity against S. Enteritidis. About S. Typhimurium significant inhibition occurred by the action of cardamom (inhibition zone 10 mm), clove India (15 mm) and fennel (10 mm). India clove aqueous extract provided the best outcome, since it significantly inhibited three of the five bacteria tested (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

The effect of visitor number and spice provisioning in pacing expression by jaguars evaluated through a case study / O efeito do número de visitantes e do provisionamento de especiaria na expressão do pacing por onças-pintadas avaliado por estudo de caso

Abstract Captive animals exhibit stereotypic pacing in response to multiple causes, including the inability to escape from human contact. Environmental enrichment techniques can minimize pacing expression. By using an individual-based approach, we addressed whether the amount of time two males and a female jaguar (Panthera onca) devote to pacing varied with the number of visitors and tested the effectiveness of cinnamon and black pepper in reducing pacing. The amount of time that all jaguars engaged in pacing increased significantly with the number of visitors. Despite the difference between the males regarding age and housing conditions, both devoted significantly less time to pacing following the addition of both spices, which indicates their suitability as enrichment techniques. Mean time devoted to pacing among the treatments did not differ for the female. Our findings pointed out to the validity of individual-based approaches, as they can reveal how suitable olfactory stimuli are to minimizing stereotypies irrespective of particular traits.

Resumo Animais cativos exibem a estereotipia pacing em resposta a múltiplos fatores, os quais incluem a incapacidade de escapar da exposição ao público. As técnicas de enriquecimento ambiental podem minimizar a expressão do pacing. Usando uma abordagem individual, nós investigamos se a extensão de tempo que dois machos e uma fêmea de onça-pintada (Panthera onca) dispendem com pacing variou em função do número de visitantes e testamos a eficácia da canela e da pimenta-do-reino na redução do pacing. A extensão de tempo em pacing aumentou significativamente com o número de visitantes para todos os indivíduos. Apesar da diferença entre os machos com relação à idade e às condições no cativeiro, ambos devotaram ao pacing menos tempo após a administração das duas especiarias, o que indica a adequabilidade dessas como técnicas de enriquecimento. Para a fêmea, o tempo médio dispendido com pacing não variou entre os tratamentos. Nossos resultados respaldam a validade da realização de abordagens individuais, uma vez que essas podem revelar o grau de eficácia dos estímulos olfativos na minimização de estereotipias independentemente de características particulares.

Atividade antibacteriana de diferentes especiarias / Antibacterial activity of different spices

Micro-organismos patogênicos são responsáveis por inúmeras doenças veiculadas por alimentos, causando constante preocupação à indústria alimentícia e consumidores. Além disso, há também a preocupação com os possíveis efeitos adversos causados pelos aditivos químicos usados na conservação dos alimentos. Outro problema relacionado aos micro-organismos patogênicos é sua resistência adquirida frente aos antibióticos comuns. A procura por antimicrobianos naturais, presentes em extratos vegetais, tende a ser uma alternativa bastante interessante para todas estas questões. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de especiarias, de forma individual e combinada, sobre algumas bactérias. Foram utilizados extratos aquosos de cinco diferentes especiarias, empregados em disco de papel filtro de 6 mm de diâmetro próprios para antibiograma, colocado em placas de Petri com meios de cultura apropriados, semeados previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas à 35ºC/ 24 ­ 48 horas. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que o extrato aquoso de sálvia apresentou atividade antimicrobiana significativa sobre S. Typhimurium (halo de 12 mm), o extrato combinado de sálvia e alho apresentou resultado significativo sobre B. cereus e S. aureus (halos de 10mm), este ainda foi inibido significativamente pelos extratos combinados de sálvia e urucum, sálvia e louro, sálvia e gengibre (halos de 10mm).

Pathogenic micro-organisms are responsible for numerous diseases transmitted by foods, causing constant concern to the provision industry and consumers. Besides, there is also the concern with the possible adverse effects caused by the chemical addictive used in the conservation of foods. Another problem related to the pathogenic micro-organisms is about their resistance acquired to the common antibiotics. The search for natural antimicrobials, presents in vegetable extracts, tends to be a quite interesting alternative for all these subjects. In that way, the objective of the present work was to evaluate the antimicrobial activity of spices, in an individual and combined way, on some bacteria. Were used aqueous extracts of five different spices, inserted in paper filter disks of 6 mm diameter own for antibiogram, placed in Petri dishes with appropriate culture means, previously seeded with the following personal micro-organisms: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella Typhimurium, Samonella Enteritidis and Staphylococcus aureus, subsequently incubated at 35º C/ 24-48 hours. Through the results obtained, it was concluded that the aqueous extract of sage presented significant antimicrobial activity on S. Typhimurium (inhibition zone 12 mm), the combined extract of sage and garlic presented significant result on B. cereus and S. aureus (inhibition zones 10 mm), this still was inhibited significantly by combined extracts of sage and urucum, sage and blond, sage and ginger (inhibition zones 10 mm).

Potencial antioxidante e antimicrobiano de óleos essenciais de especiarias: uma revisão / Antioxidant and antimicrobial potential of essential oils of spices: a review

O potencial antioxidante e antimicrobiano dos óleos essenciais de especiarias tem sido estudado com grande interesse como alternativas naturais na conservação de alimentos. Sua aplicação na indústria alimentícia permite a produção de alimentos seguros, livres ou com baixos teores de aditivos químicos e de longa vida útil, atendendo à nova exigência dos consumidores. Seu poder de conservação está relacionado, principalmente, a compostos majoritários presentes em sua composição química, que se diversifica conforme o tipo de especiaria, espécie, técnica de extração e fatores ambientais. Os estudos que avaliaram a atividade antioxidante de vários óleos essenciais revelaram resultados animadores na manutenção da estabilidade oxidativa de alimentos e no sequestro de radicais livres em testes in vitro. A comprovada eficácia dos óleos essenciais em inibir o crescimento microbiano in vitro e a deterioração oxidativa carece de novas pesquisas que envolvam os mesmos na formulação de produtos, a fim de avaliar a sua aplicabilidade como conservantes naturais de alimentos. O presente trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica reunindo os mais diversos estudos quanto ao potencial antioxidante e antimicrobiano dos óleos essenciais de especiarias e sua importância na conservação de alimentos.

Efeitos in vitro e in situ da adição de extrato aquoso de cravo sobre o desenvolvimento microbiano / Effects in vitro and in situ addition of aqueous clove extract on microbial

Foram avaliados os efeitos da adição in situ e in vitro, de extrato aquoso de botões de cravo-da-índa (Syzygium aromaticum) sobre Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para o estudo in vitro foram empregadas concentrações de 100%, 75%, 50% e 25% (v/v) de extrato de cravo, diluídas em água destilada estéril, utilizando a técnica de difusão em ágar por disco. O estudo in situ foi conduzido inoculando amostras de doce de abóbora em pasta, adicionadas ou não de extrato aquoso de cravo puro, com as cepas bacterianas (108 UFC/g), separadamente. Os resultados revelaram que o extrato aquoso de cravo propiciou um aumento na contagem in vitro de E. coli e S. aureus. De modo análogo, no estudo in situ, a contagem de S. aureus foi favorecida pela adição do extrato puro de cravo em doce de abóbora em pasta. Sugere-se, portanto, estudos mais detalhados sobre o emprego de extratos aquosos de especiarias em alimentos a fim de elucidar o efeito sobre o desenvolvimento microbiano e possíveis interações com a composição dos alimentos em que são empregados.