The bioprotective role of irradiated hibiscus against harmful effects of using repeatedly frying edible oil / O papel bioprotetor do hibisco irradiado contra os efeitos nocivos do uso de óleo comestível para fritar

Abstract Repeatedly frying process of dietary edible oil has a potential role in the generation of free radicals. Therefore, questions have always been raised as to whether, there is an efficient and economical method to reduce the harmful effects of repeated use of frying edible oil. Since hibiscus has been stated to have a wide variety of therapeutic effects, it was important to investigate its properties against harmful effects of free radicals. The current study aspires to find out whether irradiated powder of hibiscus has a protective role against adverse effects of repeated use of frying edible oil. Thirty-five adult male albino rats were equally assigned into five groups. First group"G1" was fed with normal diet as control group, meanwhile, group"G2" the diet mixed with fresh oil, "G3" diet mixed with repeatedly frying oil only, "G4" diet mixed with frying oil treated with hibiscus and "G5" diet mixed with frying oil treated with irradiated hibiscus. Feeding duration was six weeks. Fatty acid analyses of oil as well as peroxide values were determined. Blood and liver samples were collected for biochemical analyses as well as histological study. Repeatedly heated cooked oil has significant increases in peroxide value, acid value, free fatty acid and both conjugated diene and triene compared with repeatedly frying oil treated with hibiscus. Also there are significant increases in cholesterol and triglyceride and impaired in liver functions in "G3"compared with others. In addition, relative to the hibiscus groups, there is a substantial reduction in oxygen consumption in "G3". Both hibiscus as well as irradiated hibiscus attract attention in order to play a vital and economical role against harmful effects of frequent use of frying edible oil on some biological functions but, irradiated hibiscus was more effective.

Resumo O processo de fritura repetida de óleo comestível da dieta tem papel potencial na geração de radicais livres que podem ter efeitos prejudiciais em algumas funções biológicas. Portanto, sempre se questionou se existe uma maneira eficiente e econômica de prevenir ou pelo menos reduzir os efeitos nocivos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Como o hibisco tem ampla variedade de efeitos terapêuticos, foi importante investigar suas propriedades como agente antioxidante contra os efeitos nocivos dos radicais livres. O presente estudo pretende descobrir se o pó irradiado de hibisco tem papel protetor contra os efeitos adversos do uso repetido de óleo comestível para fritar. Trinta e cinco ratos albinos machos adultos foram divididos igualmente em cinco grupos. O primeiro grupo "G1" foi alimentado com dieta normal como grupo controle, enquanto o grupo "G2" dieta misturada com óleo fresco, dieta "G3" misturada com óleo de fritura repetida, dieta "G4" misturada com óleo de fritura tratada com hibisco e dieta "G5" misturada com óleo de fritura tratada com hibisco irradiado. A duração da alimentação foi de seis semanas. Foram determinadas as análises de ácidos graxos de óleo, bem como os valores de peróxidos. Amostras de sangue e fígado foram coletadas para análises bioquímicas e estudo histológico. O óleo cozido repetidamente aquecido tem aumentos significativos no valor de peróxido, valor de ácido, ácido graxo livre e dieno e trieno conjugados em comparação com óleo de fritura repetidamente tratado com hibisco. Também há aumentos significativos no colesterol e triglicérides e comprometimento das funções hepáticas no "G3" em comparação com outros. Além disso, em relação aos grupos de hibiscos, há uma redução substancial no consumo de oxigênio no "G3". Tanto o hibisco como o hibisco irradiado chamam atenção por desempenhar papel vital e econômico contra os efeitos nocivos do uso frequente de óleo comestível para fritar em algumas funções biológicas, mas o hibisco irradiado foi mais eficaz.

Oficina culinária como estratégia didático-pedagógica interdisciplinar na formação do nutricionista / Culinary workshop as an interdisciplinary didactic-pedagogic strategy in the training of nutritionists

Os objetivos deste estudo foram relatar a experiência da utilização de oficinas culinárias como estratégia didático-pedagógica na disciplina de educação nutricional, e analisar as percepções dos estudantes quanto à interdisciplinaridade e aplicabilidade na atuação profissional, pela análise de conteúdo temática. Este é um relato de experiência da utilização de oficinas culinárias durante a disciplina de Educação Nutricional no curso de nutrição de uma universidade pública. Foram quantificados os tipos de receitas selecionadas e seus respectivos princípios dietéticos e/ou dietoterápicos. Identificamos que 80% das receitas selecionadas priorizavam o conteúdo de nutrientes dos ingredientes como princípio dietético/dietoterápico e somente 20% consideraram aspectos sensoriais e culturais. Na análise qualitativa, foram identificados três eixos temáticos: (1) O olhar do estudante sobre a oficina culinária; (2) O aprendizado da oficina culinária para sua prática profissional; (3) A racionalização da alimentação. A oficina foi considerada uma experiência inovadora e enriquecedora para a formação acadêmica, principalmente pela interdisciplinaridade. Conclui-se que o uso de oficinas culinárias como estratégia didático-pedagógica interdisciplinar nos cursos de Nutrição pode trazer benefícios na formação dos futuros nutricionistas (AU)

The objectives of this study were to report the experience of using culinary workshops as a didactic-pedagogical strategy in the nutrition education discipline, and analyze the students' perceptions regarding interdisciplinarity and applicability in their professional practices through thematic-content analysis. This is an experience report on the use of culinary workshops during the nutritional education discipline in the nutrition course of a public university. The types of recipes selected and their respective dietetic/diet therapy principles were quantified. We found that 80% of the selected recipes were based on the nutritional composition of foods and only 20% considered sensory and cultural aspects. In the qualitative analysis, 3 thematic axes were identified: (1) The student's perception of the culinary workshop; (2) The learning in the culinary workshop for their professional practice; (3) The rationalization of food. The workshop was considered an innovative and enriching experience for academic training, mainly due to its interdisciplinarity. It is concluded that the use of culinary workshops as an interdisciplinary didactic-pedagogical strategy in Nutrition courses can bring benefits to the training of future nutritionists (AU).

DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE ÁCIDO ASCÓRBICO Y RETINOL EN PREPARACIONES REFORZADAS CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS FORTIFICADOS / STABILITY ANALYSIS OF ASCORBIC ACID AND RETINOL IN REFORZED MEALS WITH FORTIFIED PRODUCTS

Introducción: La elaboración de comidas caseras implica pérdidas de vitaminas según el procedimiento de cocción. El uso de alimentos reforzados ayudaría a cubrir las recomendaciones nutricionales durante periodos críticos de la vida. El objetivo de este estudio piloto experimental es analizar la variación de las concentraciones de retinol y ácido ascórbico, en preparaciones reforzadas que incluyeron un cereal fortificado y analizar su valor como estrategia alimentaria. Material y métodos: El retinol y el ácido ascórbico se seleccionaron como indicadores de labilidad para tres recetas con diferentes procedimientos de cocción elaboradas de manera casera en condiciones reproducibles. El retinol se analizó mediante HPLC y el ácido ascórbico mediante electroforesis capilar en una muestra y HPLC en otras, debido a los límites de detección de cada método. Resultados: Según el método, el retinol aumentó su concentración en las muestras post-cocción debido a la pérdida de agua por evaporación (14% entre las reforzadas) o la redujo debido a las condiciones de temperatura, pH o presencia de oxígeno por cocciones a horno o fuego directo (5% y 22% respectivamente). Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento del 18% - 20% frente a las no reforzadas. La cocción por conducción (sartén) u horno (corrientes de convección por aire) generó una pérdida parcial (13% y 24% respectivamente) de ácido ascórbico. La pérdida fue total en cocción a fuego directo y mayor relación superficie/volumen. Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento de 90% cuando la vitamina se conservó. Las variaciones finales de concentración estuvieron relacionadas con las concentraciones iniciales y los métodos de cocción con diferentes formas de transferencia de calor y presiones parciales de O2. Conclusiones: Las vitaminas estudiadas son inestables en las comidas tras la cocción doméstica, aunque su pérdida es parcial; por lo tanto, reforzar las preparaciones con productos alimentarios reforzados sería una estrategia útil para cubrir los micronutrientes en situaciones críticas, en sistemas con baja densidad nutricional y diferentes consistencias

Introduction: Homemade meals elaboration implies vitamins losses in different cooking procedures. Using reinforced food would cover nutrient recommendations during critical periods of life. The aim of this experimental pilot study was to evaluate the variation of ascorbic acid and retinol concentrations in reinforced meals with fortified cereals and to analyze their value as a feeding strategy. Materials and Methods: These vitamins were selected as indicators of lability in three recipes with different cooking procedures prepared at home under reproducible conditions. Retinol was analysed through HPLC and Ascorbic Acid by capillary electrophoresis in one sample and HPLC in others because of detection limit of each methods. Results: According to cooking method, Retinol increased its concentration in post-cooking samples due to water evaporation (14% among enriched) or reduced it due to temperature, pH or presence of oxygen by oven or direct cooking (5% and 22% respectively). Between cooked samples, reinforced sample presented an 18% - 20% increase versus non-enriched one. Cooking by conduction (frying pan) or oven (air convection currents) generated a partial loss (13% and 24% respectively) of ascorbic acid. The loss was total in direct fire firing and higher surface/volume ratio. Cooked reinforced samples showed a 90% increase when the vitamin was preserved. Final concentration variations were related to initial concentrations and cooking methods involving different forms of heat transfer and partial pressures of O2.Conclusions: Vitamins studied were shown to be unstable in meals after domestic cooking, although their loss is partial. Therefore,reinforcing preparations with fortified food products would be a useful strategy to cover micronutrients in critical situations, in food preparations with low nutritional density and different consistencies

Recetario nutritivo para niñas y niños de 6 a 23 meses / Nutritious recipes for girls and boys from 6 to 23 months

La presente publicación trata sobre recetas nutritivas para niños menores de 1 año, en cada cartilla está la receta y la preparación, además cuenta con una pequeña tabla sobre el aporte nutricional de cada receta. Cabe indicar que dichas recetas fueron elaboradas tomando en cuenta un diagnóstico previo recogido en hogares y en mercados locales, a fin de conocer la disponibilidad, el acceso, así como los atributos positivos y negativos que las madres asignan a los alimentos que incorporan en la alimentación infantil. Cada una de las recetas ha pasado por un proceso de validación a nivel de hogares donde las madres han elaborado sus preparaciones según los alimentos disponibles localmente y con gran valor nutricional, bajo la asesoría de profesionales nutricionistas, proponiendo mejorar o crear nuevas recetas

Percepções de adultos jovens brasileiros sobre o ato de cozinhar / Perceptions of Brazilian young adults about cooking

Introdução: Cozinhar em casa pode promover uma alimentação mais saudável. Porém, uma possível redução na transmissão de conhecimentos e habilidades culinárias parece prejudicar a confiança e a autonomia dos jovens para preparar as refeições. Para informar o desenvolvimento de iniciativas que apoiem os jovens adultos a superar as barreiras para cozinhar e melhorar a qualidade da dieta, é importante investigar o processo de socialização culinária no contexto de seu próprio curso de vida. Objetivo: Este estudo qualitativo teve como objetivo explorar como jovens adultos que têm o hábito de cozinhar percebem seu envolvimento com essa prática e identificar quais agentes socializadores culinários fizeram parte de seu processo de aprendizagem. Método: Entrevistas abertas baseadas na abordagem da perspectiva do curso de vida foram realizadas com adultos jovens brasileiros de 19 a 24 anos de ambos os sexos e analisadas tematicamente. Resultados: As percepções sobre cozinhar e sobre aprender a cozinhar levaram à criação de seis temas: (1) "Cuidar de mim"; (2) "Sentimentos (des)agradáveis"; (3) "Promover o convívio"; (4) "Preocupação com os resultados"; (5) "Habilidades necessárias"; e (6) "Agentes de socialização". Conclusões: As iniciativas para permitir que os adultos jovens superem as barreiras para cozinhar e potencialmente melhorar a qualidade da dieta precisam se concentrar não apenas no desenvolvimento prático de habilidades culinárias, mas também em habilidades, como planejamento. Também é importante fomentar mensagens positivas envolvendo autocuidado, prazer e convívio. Formas de usar a internet e as mídias sociais para engajar essa população a cozinhar mais merecem ser mais bem exploradas.

Introduction: Cooking at home is conducive to better diet quality and can help improve health. Nevertheless, the reduced transmission of culinary knowledge and skills worldwide hinders young adults' confidence and autonomy to prepare meals. To inform the development of initiatives that support young adults to overcome barriers to cook and improve their diet quality, it is important to investigate the process of culinary socialization in the context of their own life course. Objective: This qualitative study aimed to explore how young adults who cook perceive their involvement with this practice and to identify which culinary socializing agents were part of their learning process. Method: Open interviews based on the life-course perspective approach were conducted with male and female Brazilian young adults aged 19-24 years-old and thematically analysed. Results: Perceptions about cooking and about learning how to cook led to the creation of six themes: (1) "Caring about myself"; (2) "(Un)pleasant feelings"; (3) "Promoting conviviality"; (4) "Worrying about outcomes"; (5) "Skills needed"; and (6) "Socializing agents". Conclusions: Initiatives to enable young adults overcoming barriers to cook and potentially improve their diet quality need to focus not only on practical cooking skills development, but also on planning. Also important is to foster positive messages involving self-care, pleasure, and conviviality. Ways of using the internet and social media to engage this population to cook more deserves to be further explored.

Adaptação de receitas culinárias de um programa de intervenção em habilidades culinárias para indivíduos com diabetes tipo 2: um estudo de viabilidade / Culinary recipes adaptation to a cooking skills intervention program for individuals with type 2 diabetes: a feasibility study

Introdução: Hábitos alimentares saudáveis e habilidades culinárias podem contribuir no tratamento de diabetes mellitus tipo 2. Objetivo: Este estudo visou adaptar nutricionalmente, testar e avaliar qualitativamente as características sensoriais de receitas culinárias para sua aplicação em um programa de intervenção culinária para indivíduos com diabetes tipo 2, denominado Nutrição e Culinária na Cozinha. Método: O programa Nutrição e Culinária na Cozinha é uma intervenção com oficinas culinárias práticas focadas na promoção das habilidades culinárias. As modificações das receitas foram baseadas no índice glicêmico dos ingredientes, depois testadas e discutidas por especialistas em nutrição por meio de oficinas de consenso. Realizaram-se grupos focais com indivíduos com diabetes tipo 2 para avaliar e discutir as características sensoriais das receitas culinárias. Resultados: As adaptações das receitas para atender à população com diabetes tipo 2 incluíram a substituição de arroz por couve-flor e macarrão por abobrinha, além do uso de frutas e especiarias em receitas doces em substituição a ingredientes com açúcares de adição e/ou edulcorantes Essas mudanças foram aprovadas pelos indivíduos com diabetes tipo 2. Conclusão: As receitas culinárias adaptadas poderão ser utilizadas em orientações dietéticas e em intervenções culinárias para promover hábitos alimentares que contribuam para o controle glicêmico.

Introduction: Healthy eating habits and cooking skills can contribute to the treatment of type 2 diabetes mellitus (T2DM). Objective: This study aimed to adapt, test, and qualitatively evaluate the sensory characteristics of food recipes for their application in a culinary intervention program for individuals with type 2 diabetes, called Nutrition and Culinary in the Kitchen. Methods: Nutrition and Culinary in the Kitchen is an intervention program with hands-on cooking classes focused on promoting cooking skills. Recipes' modifications were based on the glycemic index of ingredients, then tested and discussed by nutrition experts in consensus workshops. Individuals with type 2 diabetes assessed and discussed the sensory characteristics of recipes in focus groups. Results: Recipes adaptations to suit type 2 diabetes population included replacement of rice by cauliflower and pasta by zucchini, and the use of fruits and spices in sweet recipes instead of using added sugar ingredients and/or non-caloric sweeteners. Those changes were positively accepted by the individuals with type 2 diabetes. Conclusion: The adapted culinary recipes can be used in dietary guidelines and in cooking interventions to promote eating habits that contribute to glycemic control.

Entre becos e vielas: práticas culinárias de mulheres participantes de um projeto social e moradoras no Complexo Paraisópolis / Between alleys and alleys: culinary practices of women participating in a social project and residents of the Complexo de Paraisópolis

Introdução: A multiplicidade que permeia a alimentação, o comer e o cozinhar podem influenciar as práticas culinárias dos indivíduos modificando e sendo modificada pela trajetória social destes. Assim, é importante entendermos quais são os significados e representações construídos sobre as práticas culinárias de indivíduos ou de grupos sociais específicos. Objetivos: Problematizar as práticas culinárias de mulheres moradoras do Complexo Paraisópolis/São Paulo participantes do projeto Fazendeiras, no contexto da pandemia de COVID-19. Métodos: De natureza qualitativa, este estudo foi fundamentado em uma pesquisa de campo etnográfica, construída junto à vivência de dez mulheres em um projeto social chamado Fazendeiras, organizado pelo instituto Fazendinhando na favela do Jardim Colombo/Complexo Paraisópolis, São Paulo. Na primeira parte do estudo e com o objetivo de compreender o surgimento do projeto e suas ações, foram feitas entrevistas informais com três integrantes do instituto. Posteriormente, foi realizada a observação participante das aulas do curso de culinária cursado pelas interlocutoras deste estudo e de algumas ações sociais realizadas pelo instituto Fazendinhando, além da construção de um diário de campo durante todo o período da pesquisa, compreendido entre janeiro de 2021 e julho de 2022. Para análise do material, utilizamos a descrição densa e, posteriormente, as etapas de identificação e problematização das ideias; busca pelos sentidos socioculturais atribuídos; diálogo entre as ideias problematizadas, a literatura acerca do assunto e o referencial teórico baseada nos conceitos de interseccionalidade e de habitus. Resultados: Observamos a crítica situação de insegurança alimentar e nutricional agravada pela pandemia de COVID-19, e caracterizada a partir de questões de gênero, raça, classe, região de procedência, dentre outras opressões que se interseccionam em nossa sociedade. Com isso, limitadas estratégias alimentares e culinárias precisaram ser colocadas em prática pelas mulheres interlocutoras deste estudo. Além disso, vimos que para elas as práticas culinárias têm múltiplos significados permeados por suas trajetórias sociais e estilos de vida. Os significados versam sobre 1) carinho e cuidado com a família, pois, comida saborosa é uma demonstração de carinho, sendo suas práticas culinárias, principalmente, durante a pandemia uma das únicas formas que elas encontraram de demonstrar cuidado; 2) obrigação/responsabilidade, isso porque elas precisaram cozinhar desde pequenas para alimentar suas famílias e durante a pandemia eram as responsáveis por correr atrás da cesta básica; e 3) sobrevivência, já sendo considerada assim antes da pandemia e se (re)afirmando como durante a mesma, visto a possibilidade de fazer comida para vender. Conclusão: Observamos que as práticas culinárias são atravessadas por diferentes perspectivas que expressivamente destacam seu determinismo histórico-estrutural a partir de um modelo de sociedade capitalista, patriarcal e racista. Dessa forma, abordar questões que estruturaram e estruturam essas práticas culinárias baseadas na interseccionalidade de opressões de gênero, raça, classe, região de procedência, dentre outras é fundamental para pensarmos na manutenção das políticas públicas. Além disso, entendemos como urgente a descolonização da saúde pública na produção de conhecimento em alimentação e nutrição.

Introduction: The multiplicity that permeates food, eating and cooking can influence the culinary practices of individuals, modifying and being modified by their social trajectory. Thus, it is important to understand what are the meanings and representations built on the culinary practices of individuals or specific social groups. Objectives: To problematize the culinary practices of women living in the Complexo Paraisópolis/São Paulo participating in the Fazendeiras project, in the context of the COVID-19 pandemic. Methods: Qualitative in nature, this study was based on an ethnographic field research, built on the experience of ten women in a social project called Fazendeiras, organized by the Fazendinhando institute in the favela of Jardim Colombo/Complexo Paraisópolis, São Paulo. In the first part of the study, with the aim of understanding the emergence of the project and its actions, informal interviews were conducted with three members of the institute. Subsequently, participant observation was carried out of the cooking course classes attended by the interlocutors of this study and of some social actions carried out by the Fazendinhando institute, in addition to the construction of a field diary throughout the research period, between january 2021 and july 2022. For the analysis of the material, we used the dense description and, later, the stages of identification and problematization of the ideas; search for assigned sociocultural meanings; dialogue between the problematized ideas, the literature on the subject and the theoretical framework based on the concepts of intersectionality and habitus. Results: We observed the critical situation of food and nutritional insecurity aggravated by the COVID-19 pandemic, and characterized by issues of gender, race, class, region of origin, among other oppressions that intersect in our society. As a result, limited food and culinary strategies had to be put into practice by the women in this study. In addition, we saw that for them culinary practices have multiple meanings permeated by their social trajectories and lifestyles. The meanings are about 1) affection and care for the family, because tasty food is a demonstration of affection, and their culinary practices, especially during the pandemic, are one of the only ways they found to show care; 2) obligation/responsibility, because they had to cook since they were little to feed their families and during the pandemic they were responsible for running after the basic food basket; and 3) survival, already being considered as such before the pandemic and (re)asserting itself as during it, given the possibility of making food to sell. Conclusion: We observed that culinary practices are crossed by different perspectives that expressively highlight their historical-structural determinism from a model of capitalist, patriarchal and racist society. In this way, addressing issues that structured and structure these culinary practices based on the intersectionality of oppression of gender, race, class, region of origin, among others, is fundamental for us to think about the maintenance of public policies. In addition, we understand that the decolonization of public health in the production of knowledge in food and nutrition is urgent.

Recetario para prevenir la anemia en niños menores de un año / Prescription to prevent anemia in children under one year

Las recetas han sido elaboradas para niños de 6 a 8 meses, 9 a 11 meses y 12 a 23 meses considerando la cantidad de alimento de origen animal que necesitan de acuerdo a la edad. Cabe indicar que dichas recetas fueron elaboradas tomando en cuenta un diagnóstico previo recogido en hogares y en mercados locales, a fin de conocer la disponibilidad, el acceso así como los atributos positivos y negativos que las madres asignan a los alimentos que incorporan en la alimentación infantil. Cada una de las recetas ha pasado por un proceso de validación a nivel en los hogares donde las madres han elaborado sus preparaciones, según los alimentos disponibles localmente y con gran valor nutricional, bajo la asesoría de los profesionales nutricionistas proponiendo mejorar o crear receta nuevas

Cooking autonomy: a multilevel conceptual model on healthy home cooking / Autonomía culinaria: un modelo multinivel conceptual sobre cocinar sano en el hogar / Autonomia culinária: um modelo conceitual multinível de culinária doméstica saudável

The empowerment of home cooking has been recently approached in the literature as pertaining to cooking skills and the capacity to overcome social, physical, and economic obstacles. However, thus far no studies have related the State's role in this important health-promoting home practice, namely healthy cooking. We aim to elaborate on the concept and develop a multilevel conceptual model of cooking autonomy (CMCA) in order to relate the State's role in healthy home cooking. This is a theoretical-conceptual study consisting of three phases: conceptual elaboration, expert panel consultation, and content validity of the CMCA developed in this study. A comprehensive literature review worked as the theoretical and conceptual basis, featuring Amartya Sen's human capability approach. A total of 28 experts issued their opinions in listening workshops and interviews. Cooking autonomy was defined as the capacity to think, to decide, and to act to prepare meals from scratch, influenced by interpersonal relations, environment, cultural values, access to opportunities, and guarantee of rights. The CMCA has six levels, differing according to the degree of participation of an individual. We also present two charts with examples of the agent's practices and actions that can be developed by the State in the public policy sphere. As a pioneering model in the international literature, the CMCA provides the conceptual basis for the development of studies and interventions on cooking autonomy, focusing not only on individual skills, but also on the role of public policies for healthy home cooking.

El empoderamiento de cocinar en el hogar se ha tratado recientemente en la literatura como una cuestión dentro del ámbito de las habilidades para cocinar y la capacidad para superar obstáculos sociales, físicos, y económicos. No obstante, hasta ahora ningún estudio ha relacionado el papel del Estado para esta importante práctica de promoción de la salud en el hogar, denominada cocina sana. Nuestro objetivo ha sido elaborar el concepto y desarrollar un modelo conceptual multinivel de autonomía culinaria (MCAC), con el fin de relacionar el papel del estado para la cocina sana en el hogar. Se trata de un estudio teórico-conceptual consistente en tres fases: elaboración conceptual, consulta de panel de expertos, y validez del contenido del MCAC desarrollado en este ejercicio. La revisión general de la literatura sirvió como base teórica y conceptual, destacando el enfoque basado en las capacidades de Amartya Sen. Un total de 28 expertos proporcionaron sus opiniones escuchando talleres y entrevistas. La autonomía culinaria se definió como la capacidad para pensar, decidir, y actuar para preparar comidas desde cero, influenciada por las relaciones interpersonales, el ambiente, valores culturales, acceso a oportunidades, y garantía de derechos. El MCAC cuenta con seis niveles, diferenciados según el grado de participación individual del agente. También presentamos dos tablas con ejemplos de las prácticas y acciones de los agentes que se pueden desarrollar por parte del Estado en la esfera de políticas públicas. Como modelo pionero en la literatura mundial, el MCAC proporciona la base conceptual para el desarrollo de estudios e intervenciones en la autonomía culinaria, centrándose no solo en las habilidades individuales, sino también en el papel de las políticas públicas para la cocina sana en el hogar.

O empoderamento na culinária doméstica tem sido tratado recentemente, na literatura específica sobre o tema, como uma questão de domínio de habilidades culinárias e de capacidade em superar obstáculos sociais, físicos e econômicos. Ainda não há, contudo, estudos que relacionem o papel do Estado a essa importante prática promotora de saúde em casa, que é o cozinhar saudável. Desse modo, este trabalho adotou como objetivos elaborar o conceito e desenvolver o modelo conceitual multinível de autonomia culinária (MCAC), a fim de relacionar o papel do Estado à prática da culinária saudável em casa. Trata-se de um estudo teórico-conceitual dividido em três fases: elaboração conceitual, consulta a painel de especialistas e validação de conteúdo do MCAC desenvolvido neste trabalho. Ampla revisão bibliográfica serviu de base teórica e conceitual, com destaque para a abordagem das capacidades humanas de Amartya Sen. No total, 28 especialistas opinaram em oficinas de escuta e em entrevistas. A autonomia culinária foi definida como a capacidade de pensar, decidir e agir para preparar refeições em casa, usando majoritariamente alimentos in natura ou minimamente processados, sob a influência das relações interpessoais, do meio ambiente, dos valores culturais, do acesso a oportunidades e da garantia de direitos. O MCAC possui seis níveis, que diferem entre si quanto ao grau de participação do agente. Além do MCAC, são apresentados dois quadros que fornecem exemplos de práticas do agente e de ações que podem ser desenvolvidas no âmbito de políticas públicas pelo Estado. Pioneiro na literatura mundial, o MCAC apresentado fornece as bases conceituais para o desenvolvimento de pesquisas e intervenções sobre o assunto, não apenas focando nas habilidades individuais, mas também no papel das políticas públicas.

Mulheres Comem, Mães Cozinham: uma aproximação da construção da maternidade e das práticas culinárias domésticas na Amazônia Ocidental Brasileira / Women eat, Mothers cook: motherhood and cooking practices in Western Brazilian Amazon

Resumo Este artigo objetiva descrever e discutir as maneiras como a maternidade é praticada e representada nas práticas culinárias domésticas das mulheres na Amazônia ocidental brasileira. Desenvolvemos um estudo qualitativo descritivo, conduzimos entrevistas em profundidade com 16 mulheres que eram mães e que cozinhavam em domicílio. Os dados foram analisados identificando as unidades de significância regulares, expressivas e significativas coletadas por meio das entrevistas. Essas mulheres, quando não tinham filhos, realizavam práticas culinárias atendendo suas demandas pessoais e horários do trabalho extradomiciliar. A partir da gestação, porém mais marcadamente após o parto, as mulheres modificam suas práticas culinárias se apropriando das ideias hegemônicas pré-construídas do que é ser uma mãe, desenvolvendo atividades culinárias mais rotineiras, não discricionárias, focadas no cuidado dos membros da família e com maior investimento de tempo e esforço. Estas mudanças reforçam a concepção de que a relação mãe e criança deve estar orientada para uma maternidade intensiva.

Abstract This paper describes and discusses how motherhood is practiced and represented in women's domestic cooking practices in Western Brazilian Amazon. A descriptive and qualitative study was conducted with 16 women cooks using in-depth interviews. Data were analyzed by identifying the regular, expressive and significant units of significance. These women, when childless, cooked to meet their individual needs and out-of-home work schedules. During pregnancy, but specially after birth, women modify their cooking practices, appropriating the preconceived hegemonic ideas on what it means to be a mother, focused on homemaking and greater investment of time and effort. Such changes reinforce the belief that mother-child relations should involve intensive motherhood.

Cozinhando mudanças: os significados do ato de cozinhar para mulheres de um Grupo de Agricultura Urbana da zona leste da cidade de São Paulo / Cooking up changes: the meanings of the act of cooking for women in an urban agriculture group in the east side of the city of São Paul

Introdução: O ato de cozinhar envolve diversos símbolos e significados, sendo uma prática social legítima que pode ser vista como um espaço criativo do cotidiano. Esse ato pode englobar dimensões culturais, ambientais, sociais, econômicas e políticas, sendo um espaço promissor para promoção de diálogos, aprendizados e transformações. Junto a isso, compõe um dos princípios do Marco de Educação Alimentar e Nutricional e é recomendado pelo Guia alimentar para a população brasileira, como uma ação que deve ser valorizada e um passo para se ter uma alimentação saudável. Sendo assim, o ato de cozinhar corrobora com o cumprimento de agendas públicas, o que justifica o desenvolvimento deste estudo. Objetivo: Compreender os significados do ato de cozinhar para as mulheres de um grupo de agricultura urbana (GAU), da zona leste da cidade de São Paulo e entender a relação que estabelecem entre o ato de cozinhar e suas atividades agrícolas. Métodos: O método utilizado foi os mapas corporais narrados, o qual faz uso de desenho, pintura e outras técnicas baseadas na arte, junto a narrativas orais, para representar aspectos da vida das pessoas e também do mundo em que vivem. Participaram do estudo sete mulheres que compõem o grupo "Mulheres do GAU", as quais desenvolvem ações relacionadas à agricultura e ao cozinhar. Os dados gerados foram analisados por meio de análise temática. Resultados: Os resultados são apresentados em duas partes. Parte I: apresentação dos sete mapas corporais narrados construídos. Parte II: apresentação dos resultados e discussão, agrupados em três temas: (I) Os ingredientes do trabalho coletivo, que aborda a relação do cozinhar com o afeto, a fé e as tradições e origens das Mulheres do GAU; (II) O preparo de mesas fartas, no qual se discute a relação das atividades dessas mulheres com a troca e a produção de conhecimentos, junto às transformações que essas práticas geram em suas vidas; (III) Servindo e compartilhando as preparações, que aborda as conexões do ato de cozinhar com a prática de agricultura urbana e como essas atividades se relacionam com o entorno onde vivem e os sistemas alimentares. Conclusão: A partir dos resultados analisados, entende-se que o cozinhar, para as Mulheres do GAU, é uma atividade que engloba mais do que técnicas e habilidades, resgatando, por meio de sua prática, a ancestralidade e a cultura dos envolvidos. O cozinhar proporcionou mudanças em diferentes áreas das vidas dessas mulheres, como em relação aos hábitos alimentares e situação financeira. Também estabeleceu relações com a comunidade onde vivem e outros contextos, além de ser um conector do campo à mesa, fortalecendo as atividades de agricultura que realizam. Nesse sentido, o cozinhar traz a comida para o centro das discussões, oferecendo a oportunidade de aprender e discutir assuntos relacionados aos temas citados acima, como identidade cultural, valorização de conhecimentos e sistemas alimentares sustentáveis. O ato de cozinhar pode ser, então, uma ação propícia para promover saúde no seu sentido mais amplo, contemplando o bem-estar biopsicossocial em consonância com questões de sustentabilidade social, econômica e ambiental.

Introduction: The act of cooking involves different symbols and meanings, being a legitimate social practice that can be seen as a creative space in everyday life. This act can encompass cultural, environmental, social, economic, and political dimensions, being a promising space for promoting dialogues, learning, and transformations. Along with this, it is one of the principles of the Reference Landmark of Food and Nutrition Education for Public Policies and is recommended by the Dietary Guidelines for the Brazilian Population as an action that should be valued and a step towards healthy eating. Thus, the act of cooking corroborates the fulfillment of public agendas, which justifies the development of this study. Objective: To understand the meanings of the act of cooking for women in an urban agriculture group (GAU in Portuguese) in the eastside of São Paulo city and to understand the relationship they establish between the act of cooking and their agricultural activities. Methods: The method used was body-map storytelling, which makes use of drawing, painting and other art-based techniques, together with oral narratives, to represent aspects of people's lives and also of the world in which they live. Seven women who make up the group 'Women of GAU' and develop actions related to agriculture and cooking participated in the study. The generated data were analyzed through thematic analysis. Results: Results are presented in two parts. Part I: presentation of the seven built narrated body maps. Part II: presentation of results and discussion, grouped into three themes: (I) The ingredients of collective work, which addresses the relationship between cooking and Women of GAU's affection, faith, traditions and origins; (II) The preparation of full tables, in which the relationship of their activities with the exchange and production of knowledge is discussed, together with the transformations that these practices generate in their lives; (III) Serving and sharing preparations, which addresses the connections of the act of cooking with the practice of urban agriculture and how these activities relate to the environment where they live and to the food systems. Conclusion: Based on the analyzed results, it is understood that cooking, for the Women of GAU, is an activity that encompasses more than techniques and skills since it rescues the ancestry and culture of those involved. Cooking has brought changes in different areas of these women's lives, such as in the eating habits and financial situation. It has also established relationships with the community where they live and other contexts, in addition to being a field-to-table connector, strengthening the agricultural activities they carry out. In this sense, cooking brings food to the center of discussions, offering an opportunity to learn and discuss issues related to the themes mentioned above, such as cultural identity, valuing knowledge and sustainable food systems. The act of cooking can then be an appropriate action to promote health in its broadest sense, contemplating biopsychosocial well-being in line with issues of social, economic and environmental sustainability.

Instrument for measuring home cooking skills in primary health care / Instrumento para mensurar habilidades culinárias domésticas na atenção primária à saúde

ABSTRACT OBJECTIVE To develop and validate an instrument for measuring the home cooking skills of health professionals involved with guidelines for promoting adequate and healthy food in primary health care. METHODS This is a methodological study with a psychometric approach, carried out in the city of São Paulo between January and November 2020, to develop and validate a self-applied online instrument. The data of the 472 participants were presented by descriptive statistics. Content validation was performed by expert judgment using the two round Delphi technique and empirical statistics for consensus evidence. Exploratory factor analysis was used for construct validation and reliability analysis, and the model adjustment rates and composite reliability were analyzed. RESULTS The instrument presented satisfactory content validity for CVRc indices and �� in the two rounds of the Delphi technique. After the factor analysis, the final model of the Primary Health Care Home Cooking Skills Scale presented 29 items with adequate factorial loads (> 0.3). Bartlett's and Kaiser-Meyer-Olkin's (KMO) tests of sphericity performed in exploratory factorial analysis suggested interpretability in the correlation matrix, the parallel analysis indicated four domains and explained variance of 64.1%. The composite reliability of the factors was adequate (> 0.70) and the H-index suggested replicable factors in future studies. All adjustment rates proved to be adequate. CONCLUSIONS The Primary Health Care Home Cooking Skills Scale presented evidence of validity and reliability. It is short and easy to apply and will make it possible to reliably ascertain the need for qualification of the workforce, favoring the planning of actions and public policies of promotion of adequate and healthy food in primary health care.

RESUMO OBJETIVO Desenvolver e validar instrumento para mensuração de habilidades culinárias domésticas de profissionais de saúde envolvidos com orientações de promoção da alimentação adequada e saudável da atenção primária à saúde. MÉTODOS Estudo metodológico com abordagem psicométrica, realizado no município de São Paulo entre janeiro e novembro de 2020, para desenvolvimento e validação de instrumento on-line autoaplicável. Os dados dos 472 participantes foram apresentados por estatística descritiva. A validação de conteúdo foi realizada por julgamento de especialistas utilizando técnica Delphi de dois rounds e estatísticas empíricas para evidência de consenso. Empregou-se análise fatorial exploratória para validação de constructo e análise de confiabilidade, analisados índices de ajuste do modelo e fidedignidade composta. RESULTADOS O instrumento apresentou validade de conteúdo satisfatória para índices de CVRc e �� nos dois rounds da técnica Delphi. Após análise fatorial, o modelo final da Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde apresentou 29 itens com cargas fatoriais adequadas (> 0,3). Os testes de esfericidade de Bartlett e Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) realizados em análise fatorial exploratória sugeriram interpretabilidade na matriz de correlação, a análise paralela indicou quatro domínios e variância explicada de 64,1%. A fidedignidade composta dos fatores foi adequada (> 0,70) e o índice H sugeriu fatores replicáveis em estudos futuros. Todos os índices de ajustes mostraram-se adequados. CONCLUSÕES A Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde apresentou evidências de validade e confiabilidade. É curta e de fácil aplicação e possibilitará a averiguação de forma fidedigna da necessidade de qualificação da força de trabalho, favorecendo o planejamento de ações e políticas públicas de promoção da alimentação adequada e saudável na atenção primária à saúde.

Das habilidades à orientação: instrumento para mensuração de habilidades culinárias domésticas na Atenção Primária à Saúde / From skills to guidance: instrument for measuring domestic cooking skills in Primary Health Care

Introdução: Habilidades culinárias domésticas (HCD) são valorizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) e parecem ser importantes tanto para o profissional de saúde, no ato de suas orientações, quanto para o frequentador da rede de Atenção Primária à Saúde (APS), que deve sentir-se confiante a fazer escolhas alimentares saudáveis, com autonomia. Embora a quantidade de estudos sobre essa temática tenha aumentado nos últimos anos, poucos descreveram o desenvolvimento e validação de instrumentos para avaliação das HCD, especialmente entre profissionais de saúde da APS. Objetivo: Elaborar instrumento que permita aferir as HCD de profissionais de saúde na APS e materiais instrucionais para estímulo ao desenvolvimento de tais habilidades em consonância com as recomendações do GAPB e do Marco de EAN para Políticas Públicas. Métodos: Realizou-se uma revisão de literatura sobre o fenômeno latente e uma revisão sistemática para identificação de estudos nacionais e internacionais que reportaram o desenvolvimento de instrumentos para avaliar habilidades culinárias em adultos, com análise crítica de suas qualidades psicométricas. A seguir, foi desenvolvida a Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da APS (EHAPS), apresentada nesta pesquisa. 44 itens baseados em domínios teóricos foram inicialmente idealizados. Para validação de conteúdo da EHAPS, utilizou-se Técnica Delphi de 2 rounds e analisou-se a Razão Crítica de Validade de Conteúdo (CVRc) de cada item do instrumento. O coeficiente Kappa também foi apresentado para avaliar a concordância entre especialistas e o índice de validade de conteúdo (IVC) foi apresentado para avaliação do conteúdo do instrumento como um todo. Um pré-teste foi conduzido para avaliação da operacionalização do instrumento. Para análise da validade de constructo e de confiabilidade da EHAPS, 472 profissionais de saúde atuantes em Unidades Básicas de Saúde do Município de São Paulo responderam a escala. A Análise Fatorial foi realizada, utilizando-se o programa estatístico FACTOR versão 10.10.03. Apresentadas as evidências de validade e confiabilidade do instrumento, foram desenvolvidos materiais educativos digitais, baseados nos domínios de HCD avaliados pela EHAPS, nas recomendações do GAPB e do Marco de EAN para Políticas Públicas. Os resultados da condução de grupos focais com profissionais de saúde participantes da etapa de validade de constructo e confiabilidade da EHAPS que apresentaram alto nível de HCD subsidiaram o desenvolvimento de 5 vídeos educativos, e materiais digitais complementares, submetidos à análise de validade de conteúdo por especialistas, empregando-se técnica Delphi de 2 rounds. Analisou-se a CVRc dos materiais educativos e coeficiente Kappa para avaliar a concordância entre especialistas. Resultados: A busca bibliográfica identificou 1148 estudos potencialmente relevantes, dos quais 12 foram incluídos na revisão sistemática. Somente quatro estudos apresentaram resultados satisfatórios para validade de constructo, quatro estudos apresentaram adequada consistência interna e nenhum estudo apresentou classificação adequada para validade de conteúdo. Desta forma, a EHAPS foi desenvolvida e validada: A taxa de resposta para o primeiro round da técnica Delphi foi de 72,7% (8/11) e 87,5% (7/8) para o segundo round. A avaliação dos especialistas resultou em 43 itens válidos quanto ao conteúdo. O préteste identificou adequada operacionalização da EHAPS. Após análise fatorial, o modelo final da EHAPS apresentou 29 itens com cargas fatoriais adequadas (> 0,3). Os testes de esfericidade de Bartlett e KMO sugeriram interpretabilidade da matriz de correlação, a análise paralela indicou quatro domínios e variância explicada de 64,1%. A fidedignidade composta dos fatores foi adequada (> 0,70) e o índice H sugeriu fatores replicáveis em estudos futuros. Todos os índices de ajustes mostraram-se adequados. Foram desenvolvidos os materiais educativos digitais cujo conteúdo versava sobre planejamento de refeições, habilidades multitarefas, confiança culinária, combinação, seleção e preparo de ingredientes e orientações para estimular as HCD em consultas e ações educativas junto à comunidade. A taxa de resposta nos dois rounds da técnica Delphi foi de 100% (n=9). Especialistas sugeriram adequações de informações, substituição de termos e revisão das ilustrações que resultaram em materiais válidos quanto ao conteúdo, com linguagem decodificada, ilustrações lúdicas e personagens representativos da população-alvo. Conclusão: A EHAPS foi desenvolvida perante necessidade de um novo instrumento para avaliação fidedigna de HCD, apontada pela revisão sistemática e apresentou evidências satisfatórias de validade e confiabilidade. É curta e de fácil aplicação e possibilitará a averiguação da necessidade de qualificação da força de trabalho, favorecendo o planejamento de ações e políticas públicas de promoção da alimentação adequada e saudável na APS. Os materiais educativos digitais apresentaram forte evidência de validade de conteúdo. Sua disponibilização exige poucos recursos e possibilita ampliar a disseminação das HCD em ações de educação permanente em saúde e de EAN direcionadas aos beneficiários do SUS.

Introduction: Domestic Cooking skills (DCS) are considered important by the Dietary Guidelines for the Brazilian Population (DGBP), both for the health professional and for the attender of the Primary Health Care (PHC), who should feel confident to make healthy and autonomous food choices. Although the number of studies on cooking skills has increased in recent years, few of them have described the assessment of cooking skills based on the use of validated instruments, nor were we able to identify instruments measuring this phenomenon among PHC personnel. Objective: To develop an instrument to measure the DCS of health professionals in PHC and instructional materials to encourage the development of such skills in accordance with the recommendations of the DGBP and the Food and Nutrition Education Framework for Public Policies. Methods: For the elaboration of the instrument, we conducted a literature review, as well as a systematic review on the psychometric quality of existing instruments. Next, we developed the instrument presented in this research, entitled Scale of Domestic Cooking Skills in Primary Health Care (EHAPS). Initially, we designed 44 items based on theoretical domains of DCS, identified in a theoretical framework. For EHAPS content validity appraisal, we conducted a 2-round Delphi Technique and we analyzed the Critical Content Validity Ratio (CVRc) of each instrument item. We calculated the Kappa coefficient to assess the agreement between experts and the content validity index (CVI) to assess the content of the instrument as a whole. We conducted a pre-test to assess the instrument's operationalization. In order to analyze the EHAPS construct validity and reliability, 472 health professionals working in PHC Centers in the Municipality of São Paulo, responded to the scale. We conducted Factor Analysis, using the statistical program FACTOR version 10.10.03. After reporting the evidence of validity and reliability of the instrument, we developed digital educational materials, based on the domains of DCS evaluated by the EHAPS and on the recommendations of the DGBP and the Food and Nutrition Education Framework for Public Policies. The results of focus groups with health professionals responding to the EHAPS during the construct validity and reliability stage of this research, with high level of cooking skills, reported in previous studies supported the development of 5 educational videos, and complementary digital materials, submitted to content validity analysis by experts, using the 2- round Delphi technique. We analyzed the CVRc of the educational materials and calculated the Kappa coefficient to assess inter-expert agreement. Results: The literature search identified 1148 potentially relevant studies, of which 12 met the inclusion criteria. Four studies presented satisfactory results for at least one type of construct validity; the internal consistency reliability was adequate in four studies and no study presented adequate classification for content validity. Therefore, we developed and validated the EHAPS: The response rate for the first round of the Delphi technique was 72.7% (8/11) and 87.5% (7/8) for the second round. The experts' assessment resulted in 43 items with valid content. The pre-test identified adequate operationalization of the EHAPS. After factor analysis, the final model of the EHAPS presented 29 items with adequate factor loadings (> 0.3). The Bartlett and KMO sphericity tests performed in AFE suggested interpretability in the correlation matrix; the parallel analysis indicated four domains and explained variance of 64.1%. The composite reliability was adequate (> 0.70) and the H index suggested replicable factors in future studies. All fit indices proved adequate. We developed digital educational materials about meal planning, multitasking skills, culinary confidence, combination, selection and preparation of ingredients, as well as guidelines to encourage the use of DCS during counseling and educational actions aimed at the community. Response rates for the first and second rounds of the Delphi technique were 100% (n=9). The experts suggested information adjustments, replacement of terms and revision of illustrations that resulted in valid materials in terms of content, with decoded language, playful illustrations and representative characters of the target population. Conclusion: The EHAPS was developed in view of the need for a new instrument for the reliable assessment of HCD, identified by the systematic review, and presented satisfactory evidence of validity and reliability. It is short and easy to apply and will enable the investigation of the need for qualification of the workforce, favoring the planning of actions and public policies to promote adequate and healthy food in PHC. Digital educational materials showed strong evidence of content validity. Its availability requires few resources and makes it possible to expand the dissemination of DCS in permanent health education actions and food and nutrition education actions aimed at PHC beneficiaries.

Ritornelos de chefs imigrantes: ritmos e marcas da e na cozinha / Refrains of immigrant chefs: rhythms and marks of and in the kitchen

Objetiva-se apresentar como se dá a produção de territórios no trabalho de chefs de cozinha imigrantes a partir dos ritornelos identificados. Toma-se o território como um modo de ser ou de agir, de se expressar e de se relacionar com o mundo, sendo que processos de apropriação, associação e desejo vêm a conferir o caráter existencial ao território. E ritornelo como os padrões rítmicos que permitem visibilizar os territórios por meio da repetição e de tudo aquilo que se faz expressivo. O ritornelo oferece subsídios para pensar a repetição como produtora de territórios no trabalho. O estudo é qualitativo, e adotou a narrativa como método, contemplando a produção e a análise das informações narradas pelos participantes. A narrativa produzida reflete como chefs imigrantes arranjam e fazem a gestão de equipes com códigos culturais distintos dos seus de origem; como estabelecem uma cadência para suas equipes de trabalho; como são marcados por acidentes na cozinha e como investem as pausas na rentabilização de si e do trabalho. Esses ritornelos ganham função afetiva, social e profissional e, ao se tornarem expressivos, dão visibilidade aos territórios na imigração.

The aim of this article is to present how the production of territories takes place in the work of immigrant chefs, based on the identified refrains. The territory is understood as a way of being or acting, of expressing and relating to the world, and processes of appropriation, association and desire confer the existential character on the territory. Refrains are viewed as the rhythmic patterns that make territories visible through repetition and everything that is expressive. The refrain offers subsidies for thinking about repetition as a producer of territories at work. The study is qualitative, and adopted narrative as a method, reaching the production and analysis of information narrated by the participants. The narrative produced reflects how immigrant chefs arrange and manage teams with cultural codes different from their origins; how they set a cadence for their work teams; how they are marked by accidents in the kitchen and how they invest breaks in the profitability of themselves and their work. These refrains take on an affective, social and professional function and, when they become expressive, they give visibility to territories in immigration.

How was the cooking skills and healthy eating evaluation questionnaire culturally adapted to Brazil? / Como o questionário de avaliação das habilidades culinárias e alimentação saudável foi adaptado transculturalmente ao Brasil?

Abstract The study described the cross-cultural adaptation process of the American Cooking Skills and Healthy Eating questionnaire to Brazil. Six stages were followed: Translation; Synthesis of translations; Back-translations; Expert Committee; Synthesis of final version; and the Pretest (self-administered online questionnaire in a Brazilian University). Participants responded to the translated questionnaire twice for test-retest. Conceptual, item, semantic, operational and measurement equivalences were evaluated between original and translated questionnaires, as well as the internal consistency and test-retest reliability. Item, conceptual, semantic equivalences between original and Brazilian questionnaires were reached before the Expert Committee stage. Specific cooking techniques and terms were adapted. Forty-eight students answered the questionnaire in the pre-test stage, achieving the operational and measurement equivalences with kappa's agreement from moderate to substantial, and satisfactory to excellent correlations between measures. Only two measures showed low internal consistency. The combination of stages and equivalences approaches used in this cross cultural adaptation study provided lessons for further Nutrition's researches, disclosing the complexity of cooking skills concepts.

Resumo O estudo descreveu o processo de adaptação transcultural do questionário estadunidense de avaliação das habilidades culinárias e alimentação saudável para o Brasil. Seis estágios foram conduzidos: Tradução; Síntese da tradução; Retrotradução; Comitê de Juízes; Síntese da versão final; e Pré-teste (preenchimento do questionário online). Participantes responderam duas vezes ao questionário traduzido. Equivalências conceitual, do item, semântica, operacional e de mensuração foram avaliadas entre os questionários original e traduzido, bem como a consistência interna e a confiabilidade teste-reteste. Alcançaram-se as equivalências do item, conceitual e semântica entre as versões antes do Comitê de Juízes. Técnicas e termos culinários específicos foram adaptados. Quarenta e oito estudantes responderam o questionário no pré-teste, alcançando equivalências operacional e de mensuração, concordância kappa moderada a substancial, e correlações entre as medidas satisfatórias a excelentes. Duas escalas apresentaram baixa consistência interna. A combinação das abordagens dos estágios e equivalências usadas na adaptação transcultural do questionário proveu lições para futuras pesquisas em Nutrição, revelando a complexidade dos conceitos de habilidades culinárias.

Assédio moral na cozinha: prevalência em trabalhadores da gastronomia em restaurantes comerciais / Harassment in the kitchen: prevalence in gastronomy workers in commercial restaurants / Acoso moral en la cocina: prevalencia en trabajadores de la gastronomía en restaurantes comerciales

Há crescente interesse sobre o comportamento abusivo sofrido por trabalhadores nas cozinhas de restaurantes comerciais, uma vez que agressões físicas e verbais parecem ser comuns neste contexto laboral. Este estudo objetivou identificar a prevalência do assédio moral e descrever as características das situações em que ele ocorre entre trabalhadores da gastronomia. Participaram do estudo 160 indivíduos com graduação em gastronomia, sendo que 95 eram do sexo feminino (59,4%), com idade média de 30,81 anos (DP = 8,34). Os mesmos responderam ao Questionário Biossociodemográfico e Laboral e ao Questionário de Atos Negativos, cujos dados foram analisados descritivamente. Os resultados indicaram elevados índices de prevalência de assédio moral (63,1%) e de violência psicológica (33,8%), que alertam sobre a importância de divulgar informações sobre o assédio moral e seus prejuízos, visando a uma maneira mais saudável de gerenciar e trabalhar na cozinha.

Great interest in abusive behavior suffered by workers in commercial restaurant kitchens was observed. In this work context, verbal and physical aggression seems to be common. This study aimed to identify the prevalence of moral harassment and describe the characteristics of the situations in which it occurs among gastronomy workers. Participants were 160 individuals undergraduate in gastronomy and 95 were female (59.4%), that have an average age of 30.81 years (SD = 8.34). The participants answered the Biosociodemographic and Labor Questionnaire and the Negative Acts Questionnaire, whose data were analyzed descriptively. The results indicated high prevalence rates of moral harassment (63.1%) and psychological violence (33.8%), which warn the importance of disclosing information about bullying and its harms, aiming at a healthier way to manage and work in the kitchen.

Una creciente preocupación por el comportamiento abusivo que sufren los trabajadores en las cocinas de restaurantes comerciales ha sido observada. Esta agresión puede ser verbal o física y parece ser común en este contexto laboral. Este estudio tuvo como objetivo identificar la prevalencia del bullying y describir las características de las situaciones en las que ocurre entre los trabajadores de la gastronomía. Los participantes fueron 160 individuos con un título en gastronomía, de los cuales 95 eran mujeres (59.4%), con una edad promedio de 30.81 años (DE = 8.34). Los participantes respondieron el Cuestionario Biosociodemográfico y Laboral y el Cuestionario de Actos Negativos, cuyos datos fueron analizados descriptivamente. Los resultados indicaron altas tasas de prevalencia de acoso moral (63.1%) y violencia psicológica (33.8%), que advierten sobre la importancia de divulgar información sobre el acoso y sus daños, con el objetivo de una forma más saludable de manejar y trabajar en la cocina.

Muito além dos nutrientes: experiências e conexões com crianças autistas a partir do cozinhar e comer juntos / Far beyond nutrients: experiences and connections with autistic children based on cooking and sharing meals / Mucho más allá de los nutrientes: experiencias y conexiones con niños autistas a partir de cocinar y comer juntos

Este estudo indagou como ampliar a análise da alimentação de crianças autistas, considerada inadequada pela seletividade alimentar ou pela dificuldade de interação nos momentos das refeições, atribuídas a alterações no processamento sensorial e a dificuldades sociais, comunicativas e cognitivas descritas no transtorno. A partir da perspectiva etnográfica, foi realizada observação participante, com registro em diários de campo, de oficinas culinárias com crianças/adolescentes autistas com vistas a analisar as relações que as crianças estabelecem com o alimento e os utensílios, com o espaço físico, entre elas e com adultos. Os registros foram analisados a partir da noção de experiência de Bondía e da Teoria Ator-Rede. Os dados produzidos mostraram singularidades na realização das tarefas de cozinhar e na aceitação das receitas. Algumas crianças não comeram os alimentos, mas cheiraram, lamberam e manipularam os ingredientes em momentos de experimentação, a partir da mediação dos profissionais, facilitadora da conexão das crianças com a comida e o comer. As interações estabelecidas com alimentos e utensílios apontam para a importância da comida e do cozinhar como mediadores da conexão das crianças com seus pares, com os adultos e com o mundo. Essa experiência rompeu com a valorização homogeneizadora das dificuldades de interação das crianças autistas e reforçou a comensalidade como ferramenta de construção de redes de cuidado. Pensar a alimentação dessas crianças em uma perspectiva ampliada é valorizar a subjetividade, a relação com o alimento e a interação entre pessoas nos momentos das refeições para além da compreensão biológica restrita aos nutrientes.

This study examined ways to expand the analysis of diet in autistic children, widely considered inadequate according to food selectivity and/or difficulty interacting at mealtimes, attributed to alterations in sensorial processing and social, communicative, and cognitive difficulties. From an ethnographic perspective, a participant observational study was performed with field diary records and cooking workshops with autistic children and adolescents, aimed at analyzing the relations established by the children with the food and utensils, physical space, and between each other and the adults. The records were analyzed based on Bondía's notion of experience and Actor-Network Theory. The resulting data showed singularities in performing cooking tasks and accepting recipes. Some children did not eat the foods, but smelled, licked, and handled the ingredients in moments of experimentation through mediation by the educators, facilitating connection by the children with food and eating. The interactions established with foods and utensils highlight the importance of food and eating as mediators of the connection between autistic children and their peers, with adults, and with the world. This experience broke with the homogenizing value assigned to autistic children's difficulties with interaction and reinforced commensality as a tool for building networks of care. To conceive eating for these children from an expanded perspective means to value subjectivity, the relationship to food, and interaction with others at mealtimes, far beyond the biological understanding of the nutrients.

Este estudio indagó como ampliar el análisis de la alimentación de niños autistas, considerada inadecuada por la selectividad alimentaria o por la dificultad de interacción en los momentos de las comidas, atribuidas a alteraciones en el procesamiento sensorial y dificultades sociales, comunicativas y cognitivas descritas en el trastorno. A partir de la perspectiva etnográfica, se realizó una observación participante, con registro en diarios de campo, de talleres culinarios con niños/adolescentes autistas, con el fin de analizar las relaciones que los niños establecen con el alimento y utensilios, con el espacio físico, entre ellos y con adultos. Los registros fueron analizados a partir de la noción de experiencia de Bondía y de la Teoría Actor Red. Los datos producidos mostraron singularidades en la realización de las tareas de cocinar y en la aceptación de las recetas. Algunos niños no comieron los alimentos, pero los olieron, lamieron y manipularon los ingredientes, en momentos de esta experiencia, a partir de la mediación de los educadores, facilitadora de la conexión de los niños con la comida y el comer. Las interacciones establecidas con alimentos y utensilios apuntan a la importancia de la comida y del cocinar como mediadores de la conexión de los niños con sus compañeros, con adultos, así como con el mundo. Esta experiencia rompió con la valoración homogeneizadora de las dificultades de interacción de los niños autistas y reforzó la comensalía como herramienta de construcción de redes de cuidado. Pensar la alimentación de estos niños desde una perspectiva ampliada es valorar la subjetividad, la relación con el alimento, la interacción entre personas en los momentos de las comidas, para ir más allá de la comprensión biológica restringida a los nutrientes.

The oil of garlic, Allium sativum L. (Amaryllidaceae), as a potential protectant against Anisakis spp. Type II (L3) (Nematoda) infection in Wistar rats / O óleo de alho, Allium sativum L. (Amaryllidaceae), como potencial protetor contra Anisakis spp. Infecção tipo II (L3) (Nematoda) em ratos Wistar

Abstract The consumption of inadequately thermally treated fish is a public health risk due to the possible propagation of Anisakis larvae. The present study demonstrated the physiological and histopathological changes that accompanied an oral inoculation of crude extracts from fresh and thermally treated Anisakis Type II (L3) in rats. Worms were isolated from a marine fish and examined and identified using light and scanning electron microscopy. The study was performed in 6 rat groups: control (I), garlic oil (GO) inoculated (II), fresh L3 inoculated (III), thermally treated L3 inoculated (IV), fresh L3 + GO inoculated (V), and a thermally treated L3 + GO inoculated (VI) groups. Rats inoculated with fresh and thermally treated L3 showed abnormal liver and kidney functions associated with the destruction of normal architecture. GO produced a protective effect in rat groups inoculated with L3 extracts + GO via the amelioration of liver and kidney functions, which was confirmed by the marked normal structure on histology. Cooking of L3-infected fish induced severe alterations compared to uncooked fish. The administration of garlic before and after fish eating is recommended to avoid the dangerous effect of anisakids, even if they are cooked.

Resumo O consumo de peixe inadequadamente tratado termicamente representa um risco para a saúde pública, com a possibilidade da propagação de larvas de Anisakis. O presente estudo demonstrou as alterações fisiológicas e histopatológicas acompanhadas de inoculação oral de extractos brutos de Anisakis tipo II (L3) frescos e termicamente tratados em ratos. Os vermes foram isolados de um peixe marinho, examinados e identificados por microscopia de luz e eletrônica de varredura. O estudo foi conduzido em 6 grupos de ratos: controle (I), óleo de alho (GO) inoculado (II), L3 fresco inoculado (III), L3 tratado termicamente inoculado (IV), L3 fresco + GO inoculado (V), e um grupo L3 + GO tratado termicamente inoculado (VI). Observou-se que ratos inoculados com L3 fresco e tratados termicamente mostraram funções hepáticas e renais anormais, associadas à destruição da sua arquitetura normal. GO produziu um efeito protector em grupos de ratos inoculados com extractos L3 + GO através da melhoria das funções do fígado e dos rins, o que foi confirmado pela estrutura normal marcada da sua histologia. A cozedura de peixes infectados com L3 induziu alterações mais graves do que os peixes não cozidos. Recomenda-se a administração de alho antes e depois do consumo de peixe, para evitar o efeito perigoso dos anisakids, mesmo que sejam cozidos.

Aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (CicerarietinumL): características químicas, padronização do uso e aplicação culinária / Aquafaba obtained from chickpea cooking: Chemical characterization, standardization of use and viability in a recipe

Introdução: A aquafaba, proveniente da cocção do grão-de-bico (CicerarietinumL.), pode ser uma alternativa interessante para formação de espuma, sendo um ingrediente vegetal capaz de conferir características físico-químicas e sensoriais agradáveis a preparações culinárias veganas. Objetivo: Padronizar o processo de obtenção da aquafaba caseira visando aplicação em preparação culinária vegana. Material e Métodos: Após remolho dos grãos, foram utilizadas diferentes proporções de grão e água (v:v) durante o cozimento, totalizando seis experimentos. As amostras de aquafaba caseira foram analisadas quanto à capacidade de formação e estabilidade de espuma e os resultados foram comparados à clara de ovo, visando escolher a melhor proporção grão:água para desenvolvimento de uma mousse de chocolate vegana. As amostras de mousse padrão (clara de ovo) e vegana (aquafaba) foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (n = 95 provadores não treinados). Resultados: A espuma da clara de ovo apresentou menor estabilidade (p<0,05), sendo que a aquafaba obtida a partir da proporção 2:3 formou espuma em menor tempo comparado aos demais experimentos. Essa mesma amostra não apresentou diferença significativa na formação e estabilidade de espuma em relação às demais, sendo então utilizada para elaborar a mousse vegana, a qual não diferiu quanto ao sabor (p>0,05) e apresentou melhores médias dos demais atributos avaliados, comparada à mousse padrão (p<0,05). Conclusão: A aquafaba caseira de grão-de-bico (Cicerarietinum L.), 2:3 (grão:água v/v) mostrou boa viabilidade para aplicação culinária em mousse vegana.

Introduction: Aquafaba is a by-product of chickpeas (Cicer arietinum L.) that may represent an interesting alternative forproviding foam formation,at the same time as beinga vegetal ingredient that has pleasant physicochemical and sensory characteristics in culinary vegan recipes. Objective:Standardize the homemade process to obtain aquafaba, with the aim of using it invegan recipes. Material and Methods: After soaking chickpeas overnight, different proportions of chickpea and water (v/v) were used during the cooking process, in six experiments. The homemade aquafaba samples were analyzed with regard to foam formation and stability, and the results were compared to those of egg white, in order to determine the best proportion of grain:waterfor developing a vegan chocolate mousse. The samples of standard (egg white) and vegan (aquafaba) mousse went through an acceptability test using a 9-point structured hedonic scale (n= 95 untrained tasters). Results: The foam obtained from egg white presentedlower stability (p<0.05), while the aquafaba obtained from a 2:3 grain:water proportion formed foam more quickly, when compared to that obtained from other experiments. This same sample did not present any significant difference in foam formation and stability, compared to the other samples and was selected for the vegan mousse preparation, which did not differ in terms of flavor (p>0.05) and presented better means in the other features evaluated, when compared to standard mousse (p<0.05). Conclusion: The homemade chickpea (Cicer arietinum L.) aquafaba obtained from a 2:3 proportion of grain:water(v/v) presented viability for culinary application in vegan mousse.

A Extensão Universitária no Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro / University outreach at Instituto de Nutrição Josué de Castro of the Universidade Federal do Rio de Janeiro

A extensão universitária é um processo educativo, científico e cultural que aproxima a universidade da sociedade. Este trabalho, apresentado na modalidade "Perspectivas", busca relatar a inserção da extensão universitária nos cursos de graduação do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC), da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), ressaltando a análise das ações extensionistas para a formação de estudantes. As principais áreas contempladas nas ações guardam forte relação com os cursos de Gastronomia e de Nutrição do Instituto. Em junho de 2021, o INJC contava com 39 ações ativas registradas no sistema de gestão acadêmica da UFRJ, distribuídas em 30 projetos, seis eventos e três cursos, contemplando, assim, as áreas temáticas de Saúde, Cultura, Educação, Meio Ambiente e Trabalho, Tecnologia e Comunicação. Essas ações disponibilizam 288 vagas para alunos de graduação da UFRJ, acolhendo estudantes do INJC e de outros centros universitários, em especial das Ciências Humanas e Sociais, tendo como público-alvo diferentes faixas etárias, grupos populacionais e territórios. Apesar da diversidade dos objetos de trabalho, a alimentação apresenta-se como tema transversal nas três modalidades de ações realizadas. Nota-se uma firme tendência de fortalecimento das atividades universitárias de extensão, seja pela obrigatoriedade da creditação de carga horária para o corpo discente ou pelo compromisso da universidade em responder às demandas sociais, equiparando-as efetivamente à pesquisa no que tange à valorização acadêmica e institucional.

University outreach is an educational, scientific and cultural process that brings the university closer to society. This work, presented in the "Perspectives" modality, seeks to report the inclusion of university outreach in the undergraduate degree programs of the Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) (Josué de Castro Nutrition Institute), at the Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) (Federal University of Rio de Janeiro). It emphasizes the analysis of outreach activities for students' education. The main areas covered by the actions are strongly related to the Institute's Gastronomy and Nutrition courses. In June 2021, INJC presented 39 ongoing activities registered in UFRJ's academic management system, namely 30 projects, 6 events and 3 courses, covering the thematic areas of Health, Culture, Education, Environment and Work, Technology and Communication. These activities offer 288 vacancies for undergraduate students at UFRJ, not only from INJC but also from other colleges, especially in the human and social sciences. They are targeted at different ages, populational groups and territories. Despite the diversity of the objects of work, food is a theme present in all the 3 types of activities carried out. There is a firm tendency to strengthen university outreach activities, either through the mandatory credit completion by students or through the university's commitment to respond to social demands. This way, it receives at the same level of importance as novice research, when considering academic and institutional quality recognition