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1.
Braz. J. Pharm. Sci. (Online) ; 58: e191051, 2022. tab, graf
Artigo em Inglês | LILACS | ID: biblio-1394051

RESUMO

Abstract The present work reports the implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) methodology to analyze the water purification system of a pharmaceutical site, in order to assure the system quality and prevent failures. As a matter of fact, the use of HACCP for development and implementation of Quality Risk Management (QRM) is not usual in pharmaceutical plants and it is applied here to improve the performance of the water purification system of a polymerization pilot plant used to manufacture pharmaceutical grade polymer microparticles. Critical Control Points (CCP) were determined with the aid of a decision tree and questions were made to characterize whether identified hazards constitute actual CCPs and should be monitored. When deviations were detected, corrective actions were performed and action plans were used for following-up and implementation of corrective actions. Finally, microbiological and physicochemical parameters were analyzed and the obtained results were regarded as appropriate. Therefore, it is shown that HACCP constitutes an effective tool for identification of hazards, establishment of corrective actions and monitoring of the critical control points that impact the process and the quality of the final pharmaceutical product most significantly.


Assuntos
Gestão de Riscos/classificação , Purificação da Água/instrumentação , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Monitoramento Ambiental/instrumentação , Gestão da Qualidade Total/métodos , Indústria Farmacêutica/classificação , Metodologia como Assunto , Relatório de Pesquisa
2.
Hig. aliment ; 33(288/289): 403-407, abr.-maio 2019. ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481965

RESUMO

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.


Assuntos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Fluxo de Trabalho , Indústria Alimentícia , Pão , Alimentos Congelados , Massas Alimentícias
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1892-1896, abr.-maio 2019. graf
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482427

RESUMO

Um dos grandes desafios para a indústria avícola é a contaminação microbiológica dos produtos, principalmente por Salmonella spp. Objetivou-se avaliar as principais causas e determinar o volume produtos sequestrados devido a não conformidades nos PCC, bem como a frequência de contaminação por Salmonella spp. em produtos sequestrados por contaminação no PCC 1B, em um abatedouro frigorífico de aves registrado no SIF, no período de janeiro a maio de 2018. Foram sequestrados no total 1.122.481 kg de produto e a contaminação no PCC 1B foi responsável pelo bloqueio de 480.664 kg (42,8% do total). Das 469 amostras de produtos sequestrados para a pesquisa de Salmonella spp., 115 foram positivas, demonstrando a importância da inspeção e da aplicação dos Programas de Autocontrole para garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor.


Assuntos
Animais , Contaminação de Alimentos/estatística & dados numéricos , Galinhas/microbiologia , Gastroenteropatias/veterinária , Matadouros , Salmonelose Animal/epidemiologia , Abate de Animais , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
4.
Hig. aliment ; 32(286/287): 38-42, dez. 2018.
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481867

RESUMO

Dentre os padrões de qualidade que as Unidades de Alimentação e Nutrição precisam garantir ao comensal estão a segurança microbiológica, física e química das refeições. Estes serviços precisam buscar meios para evitar que eventos adversos ocorram. Este estudo objetivou identificar os Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle nas etapas do processo produtivo de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, entre janeiro e fevereiro de 2018 utilizando lista de verificação, o protocolo preconizado pelo Guia de elaboração do plano APPCC, além de observação direta realizada in loco. Assim, encontraram-se na maioria dos setores apenas pontos de controle e as devidas medidas tomadas. Contudo, frente ao tipo de serviço apresentado, os cuidados no preparo e oferta alimentar devem ser redobrados, diante do estado de saúde apresentado pelo público a ser atendido.


Among the quality standards that the Food and Nutrition Units must guarantee to the diner are the microbiological, physical and chemical safety of meals. These services need to find ways to prevent these events from occurring. This study aimed to identify Control Points and Critical Control Points in the stages of the productive process of meals in a Hospital Nutrition and Nutrition Unit, between January and February of 2018 using a checklist, the protocol recommended by the HACCP plan elaboration guide, in addition to direct observation performed in loco. Thus, in most sectors, only control points and the appropriate measures taken were found. However, in view of the type of service presented, care in the preparation and provision of food must become more refined, given the state of health presented by the public to be attended.


Assuntos
Humanos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Serviço Hospitalar de Nutrição/normas , Boas Práticas de Manipulação , Serviços de Alimentação
5.
Hig. aliment ; 32(276/277): 58-65, fev. 27, 2018.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-883101

RESUMO

[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]


Assuntos
Humanos , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Inspeção de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Inocuidade dos Alimentos , Serviços de Alimentação/normas , Armazenamento de Alimentos/normas , Manipulação de Alimentos , Mãos/microbiologia
6.
Rev. Inst. Nac. Hig ; 49(2): 16-23, 2018. tab, graf
Artigo em Espanhol | LILACS, LIVECS | ID: biblio-1096285

RESUMO

El toxoide tetánico es una neurotoxina modificada que induce la formación de una antitoxina protectora contra la enfermedad denominada tétanos. Este antígeno es obtenido a partir de procesos fermentativos con la bacteria anaerobia Clostridium tetani y es utilizado para la formulación de vacunas simples y combinadas inactivadas. Con el propósito de atender a las recomendaciones y regulaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el objetivo de este trabajo fue diseñar un Programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la producción del antígeno Toxoide Tetánico, desde la recepción de la cepa certificada en el área de producción hasta el almacenamiento del toxoide tetánico purificado. Para ello, inicialmente se evaluó el cumplimiento de los prerequisitos (BPM, POES, BPL). Posteriormente, se procedió al diseño del plan HACCP mediante la ejecución de las 5 tareas preliminares y la aplicación de los 7 principios, conforme a la metodología descrita por la OMS. A partir del análisis de peligros en todas las etapas del proceso de producción del toxoide tetánico se identificaron 3 puntos críticos de control: detoxificación, filtración estéril final y almacenamiento de toxoide tetánico purificado. Se establecieron los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los procedimientos de verificación y de documentación. La propuesta tiene como fin garantizar la calidad e inocuidad del producto elaborado, la protección del personal involucrado en el proceso y del medio ambiente con miras a la obtención de la certificación como laboratorio productor de vacunas


Tetanus toxoid is a modified neurotoxin that induces the formation of protective antitoxin of the disease called tetanus. This antigen is obtained from fermentation processes with anaerobic bacteria Clostridium tetani and it is used to formulate simple and combined inactivated vaccines. In order to meet the recommendations and regulations of World Health Organization (WHO), the aim of this work was to design a Program of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the production of antigen Tetanus Toxoid, starting from the receipt of the certified strain in the production area through the storage of purified tetanus toxoid. For this, initially fulfilling the prerequisites (GMP, SSOP and GLP) was evaluated. Subsequently, we proceeded to design HACCP plan by running 5 preliminary tasks and application of the 7 principles, according to the methodology described by WHO. From the hazard analysis at all stages of the production process of tetanus toxoid three critical control points were identified: detoxification, final sterile filtration and storage of purified tetanus toxoid. Critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification and documentation procedures were established. The proposal aims to assure the quality and safety of the final product, the protection of personnel involved in the process and the environment, with a view to obtaining certification as a vaccine production laboratory


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Tétano , Antitoxinas , Toxoide Tetânico , Vacinas , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Antígenos , Saúde Pública , Neurotoxinas
7.
Hig. aliment ; 31(272/273): 56-61, 30/10/2017.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-876108

RESUMO

Este estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí/SC. Foi aplicado um checklist de inspeção sanitária dividido em dados gerais e setorizados e o desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Como complemento, foram analisadas microbiologicamente as mãos de todas as lactaristas e cinco bicos de mamadeiras coletados aleatoriamente. Os resultados obtidos demonstraram que o grupo "dados gerais" obteve o percentual de conformidade de 88,18%, classificando-se como bom. O resultado do grupo "dados setorizados" alcançou 70,76% de conformidade, com classificação regular. As contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios confirmaram a eficácia do processo de esterilização dos bicos das mamadeiras. As contagens de Staphylococcus aureus nas mãos demonstraram que 50% (n=2) das lactaristas apresentaram colônias acima do limite estabelecido. As informações obtidas do fluxograma das mamadeiras permitiram a identificação dos Pontos Críticos de Controle - PCC nas etapas de cocção, resfriamento, manutenção 1, manutenção 2 e distribuição com base na avaliação dos ingredientes e nas etapas do processo desde o recebimento até a distribuição. Conclui-se que a contaminação microbiológica nas mãos das lactaristas, além do não respeito ao tempo de 1 hora entre a etapa de manutenção 2 e distribuição, não garante a segurança higienicossanitária necessária das mamadeiras, possibilitando possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) aos lactentes. Sugere-se maior rigor na supervisão do processo, capacitação em higiene pessoal e de utensílios, além da implantação do controle de tempo principalmente nas etapas citadas.(AU)


Assuntos
Humanos , Lactente , Produção de Alimentos , Inspeção de Alimentos , Fórmulas Infantis/normas , Mamadeiras , Staphylococcus aureus/isolamento & purificação , Brasil , /análise , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Lista de Checagem , Mãos/microbiologia
8.
Hig. aliment ; 31(268/269): 158-162, 30/06/2017.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-846508

RESUMO

Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.


Assuntos
Humanos , Produção de Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Inocuidade dos Alimentos , Indústria Alimentícia , Armazenamento de Alimentos/normas , Capacitação em Serviço
9.
Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria; 1 ed; 2017. 36 p. ilus.
Monografia em Espanhol | MINSAPERÚ, LILACS | ID: biblio-1291360

RESUMO

La presente publicación describe los lineamientos para la elaboración del plan de HACCP orientado a pequeños productores de quesos frescos, como parte del "Plan para la Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales" iniciado en el 2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso veterinario y microbiológicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de Cajamarca y Lima (Cañete, Lima ciudad y Huarochirí). Los Lineamientos técnicos descritos en Asimismo, constituye en una herramienta para que los pequeños productores de queso fresco puedan elaborar el Plan HACCP para los alimentos que elaboran y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al mercado nacional y por qué no, también al internacional


Assuntos
Higiene dos Alimentos , Queijo , Saúde Ambiental , Normas de Qualidade de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Boas Práticas de Fabricação , Distribuição de Produtos
10.
Hig. aliment ; 30(260/261): 65-72, 30/10/2016. ilus, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-2720

RESUMO

A Organização Mundial da Saúde (OMS) refere que, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos são decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes. O objetivo deste t rabalho foi a elaboração de um plano APPCC, a partir da monitorização da temperatura de alimentos considerados críticos no processo de produção de lanches tratados termicamente em duas Unidades de Alimentação Coletiva, localizadas no estado do RS e SC respectivamente. Trata-se de um estudo de caráter observacional. A monitorização dos Pontos Críticos de Controle (PCC) seguiu os setes princípios básicos estabelecidos pelo Codex Alimentarius. Concluiu- se que os resultados desta pesquisa indicam falhas no controle da temperatura de alguns alimentos durante o processo de produção dos lanches, sendo necessário analisar os PCC e elaborar um plano de ação em busca da solução dos problemas encontrados.


The World Health Organization (WHO) states that the food-borne diseases, over 60% of cases are due to inadequate processing techniques and contaminated food served in restaurants. The objective of this work was the development of a HACCP plan, from the temperature monitoring of food considered critical in snacks production process thermally treated in two Collective Power Units, located in the state of RS and SC respectively. This is an observational study. Monitoring of PCCs followed the seven basic principles established by the Codex Alimentarius. It was concluded that the results of this research indicate failures in the temperature control of some food during the snacks production process, being necessary to analyze the Critical Control Points (CCP) and draw up an action plan seeking the solution of the problems encountered.


Assuntos
Temperatura , Medição de Risco , Lanches , Doenças Transmitidas por Alimentos , Contaminação de Alimentos , Produção de Alimentos , Indústria Alimentícia , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Boas Práticas de Fabricação
11.
Hig. aliment ; 30(258/259): 83-88, 30/08/2016. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-2592

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi elaborar um plano APPCC para uma empresa produtora de pasta de alho. A empresa está situada na região centro oeste do estado de São Paulo, sendo fornecedora para uma grande rede de supermercados, havendo a necessidade de se adequar às exigências do cliente quanto à segurança dos alimentos. Foram feitas observações in locu, entrevistas não-estruturadas com funcionários e observação de documentação e procedimentos de operação. A empresa possui implementada as BPF, no entanto, foram observadas fragilidades no processamento da pasta de alho, em relação à saúde do consumidor, sendo apontados alguns pontos críticos. Propôs-se melhorias necessárias para um processo produtivo seguro.


The objective of this work is to elaborate a plan HACCP for a company of garlic past producing. The company is located in the area center west of the São Paulo, being supplying for a great net of supermarkets, having the need to adapt to the customer's demands. They were made observations in locu, interviews nostructured with employees and documentation observation and operation procedures. It was verified that the company possesses implemented GMP. It was observed some present fragilities in the processing of the garlic paste, in relation to the consumer's health, being pointed some critical points. Therefore necessary improvements were proposed for a safe productive process.


Assuntos
Produção de Alimentos , Indústria Alimentícia , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Armazenamento de Alimentos/métodos , Alho , Qualidade dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Segurança Industrial
12.
Hig. aliment ; 30(254/255): 139-145, 30/04/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-836699

RESUMO

Desde 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem desenvolvendo regulamentação específica para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos matadouros de aves sob inspeção federal, incluindo diretrizes para a implantação desse programa de qualidade nas indústrias. Este artigo apresenta um panorama sobre a evolução dessa regulamentação, atualmente estagnada, e os métodos vigentes para fiscalização da aplicação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves. Dessa forma, os autores buscam facilitar a compreensão do processo regulatório por pesquisadores e técnicos da área e, com isso, incentivar esses profissionais a contribuir para o aperfeiçoamento das diretrizes governamentais.


Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos/métodos , Matadouros/normas , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Aves Domésticas , Brasil , Normas de Qualidade de Alimentos , Certificado de Boas Práticas de Fabricação , Controle e Fiscalização de Alimentos e Bebidas
13.
Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria; 2 ed; 2016. 31 p. ilus.
Monografia em Espanhol | LILACS, MINSAPERÚ | ID: biblio-1255461

RESUMO

Constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerrequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo


Assuntos
Pão , Higiene dos Alimentos , Normas de Qualidade de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Boas Práticas de Fabricação , Biscoitos
14.
Braz. j. microbiol ; 46(4): 1171-1176, Oct.-Dec. 2015. tab
Artigo em Inglês | LILACS | ID: lil-769660

RESUMO

Abstract Pollen is used in the human diet as a food supplement because of its high nutritional value; however, this product is prone to fungal contamination that could potentially generate toxins that are harmful to human health. This study aimed to verify the floral diversity of commercial brands of bee pollen and their mycotoxicological safety for human consumption. A total of 27 bee pollen samples were analyzed; these samples represented commercial brands, either showing an inspection seal or not, marketed in the State of Rio de Janeiro. The analyzed parameters included floral diversity through palynological analysis, water activity, fungal counts, identification and toxigenic profiles. The palynological analysis identified nine plant families, of which the Asteraceae was predominant. Analysis of hygienic quality based on fungal load showed that 92% of samples were reproved according to the commercial, sanitary, and food safety quality indicators. Aspergillus, Cladosporium and Penicillium were the most common genera. Toxigenic evaluation showed that 25% of the A. flavus strains produced aflatoxins. The high rate of contamination of products bearing an inspection seal emphasizes the need to monitor the entire procedure of bee pollen production, as well as to revise the current legislation to ensure safe commercialization of this product.


Assuntos
Humanos , Fungos/isolamento & purificação , Fungos/metabolismo , Genótipo , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Micotoxinas/metabolismo , Pólen/classificação , Pólen/microbiologia , Brasil , Contagem de Colônia Microbiana , Contaminação de Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Fungos/classificação
16.
Hig. aliment ; 29(248/249): 111-116, set.-out.2015. ilus
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481848

RESUMO

Em 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) elaborou um modelo de plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para matadouros de aves do gênero Gallus. Neste artigo, embasado em análises de planos APPCC apresentados ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) do MAPA no Estado de São Paulo, realizadas de 2010 a 2013, buscou-se incrementar as diretrizes disponíveis para elaboração de Ponto Crítico de Controle (PCC) químico em estabelecimentos de abate e processamento de carne de aves. Essas diretrizes podem colaborar com a evolução dos planos APPCC dos matadouros de aves do Brasil, que é o maior exportador mundial de carne de frango.


ln 2006, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) has developed guidelines for a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan. for the poultry slaughterhouses, specific to the genus Gallus. Based on the analysis of HA CCP plans realized at the Animal Products Inspection Service (SIPOA) of MAPA in the State of São Paulo, from the period of 2010 to 2013, this article seeks to improve the available guidelines for the development of a chemical Critical Control Point (CCP) in the poultry industries. These guidelines may contribute to the development of HACCP plans for poultry slaughterhouses in Brazil, which is the largest world exporter of chicken meat.


Assuntos
Animais , Alimentos de Origem Animal , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle/métodos , Inspeção de Alimentos , Matadouros/normas , Brasil , Exportação de Produtos , Galinhas , Inocuidade dos Alimentos
20.
Vigil. sanit. debate ; 3(1): [8], fev. 2015.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-916416

RESUMO

O consumo da carne de frango é comum no Brasil por ser um alimento proteico de alto valor biológico e baixo custo, sendo acessível a toda população. Uma causa comum de infecções alimentares tem sido a ingestão de produtos avícolas contaminados, crus ou insuficientemente cozidos, fazendo da contaminação de cortes de frango fontes potenciais de Campylobacter spp. para o homem. O objetivo deste estudo foi detectar a presença de Campylobacter e verificar a possível veiculação da campilobacteriose através de cortes e miúdos de frangos resfriados e comercializados para consumo em supermercados de grande porte no estado do Rio de Janeiro. Para isso, foram coletadas 40 amostras resfriadas de frango, das quais 19 foram embaladas pela indústria e 21 manipuladas pelos supermercados, submetendo-as a três metodologias distintas denominadas: in natura, enriquecimento e incubação da água de lavagem. Os resultados obtidos revelaram a presença de espécies de Campylobacter zoonóticas resistentes a antimicrobianos em cortes de frango comercializados para consumo humano, indicando que pedaços e miúdos de frango crus ou insuficientemente cozidos são fontes potenciais de campilobacteriose para a população.


The consumption of chicken meat is common in Brazil because this protein-rich food is low cost, has high nutritional value, and is accessible to the entire population. A common cause of foodborne illness has been the ingestion of contaminated, raw, or undercooked poultry products, making contaminated chicken meat a potential source of Campylobacter spp. to humans. The objective of this study was to detect the presence of Campylobacter and assess the potential transmission of campylobacteriosis through refrigerated chicken meat and organ sold for consumption in large supermarkets in the state of Rio de Janeiro. For this purpose, 40 samples of refrigerated chicken were collected; 19 of these were industrially packed and 21 were manipulated in the supermarkets. The samples were subjected to analysis using three different methodologies: in natura, by enrichment, and by incubation of the rinse water. The results revealed the presence of zoonotic, antimicrobial-resistant Campylobacter species in chicken meat marketed for human consumption, indicating that raw or undercooked chicken pieces and organs are potential sources of human campylobacteriosis.


Assuntos
Humanos , Campylobacter , Contaminação de Alimentos , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Brasil , Vigilância Sanitária de Produtos , Manipulação de Alimentos
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