Some Quality Parameters of Powdered Soups Prepared from Different Fish Species

Abstract In this study, we aim to determine the shelf life of dried and ready to use-powdered soup samples obtained from different types of fish species such as Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), sea bream (Sparusaurata L.) and sea bass (Dicentrarchuc labrax). For this purpose, the chemical (moisture, protein, fat, carbohydrate, ash, pH, Thiobarbituric acid (TBA), Total volatile basic nitrogen (TVB-N), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total yeast and mold, total coliform, Staphylococcus spp. and Salmonella spp.) and sensory properties of fish soup samples were determined during 6-month storage period. The pH, TBA and TVB-N values of all samples increased during the storage period, but these values were within the consumption limits. Additionally, the microbiological properties of all fish soup samples were found within the consumption limits during storage. As a result, a product has been obtained with high nutritional value and rich with regard to protein, oil, and minerals by adding the fish meat to soup samples. It has been determined that the product quality and shelf life significantly increased by using the boiled product for the production of soup samples.

Vai ter mosca na sopa! / It will have fly in the soup!

Desde 2003, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) defende que os insetos podem representar uma fonte alternativa de nutrientes e de proteína de alta qualidade para seres humanos. As justificativas para o estímulo à entomofagia são a necessidade de mudança de hábitos de consumo para garantir segurança alimentar da população mundial, além de vantagens ambientais e sociais dessa produção. Como vantagens ambientais, destacam- se a taxa eficiente de conversão alimentar, a menor quantidade de gases de efeito estufa produzido, a pouca exigência quanto à ração alimentar, o baixo consumo de água e a não dependência de áreas extensas para criação. Quanto às vantagens sociais, destacam-se a estratégia de diversificação de produção para a agricultura familiar e a oportunidade como ação empreendedora (FAO, 2013). Porém, embora insetos sejam consumidos por grupos populacionais na Ásia, África e na América Latina, sabe-se que o tabu alimentar é determinante à não ingestão entre ocidentais (COSTA NETO, 2014). Pensando no caso do Brasil, quais seriam as percepções dos consumidores em relação a essa nova prática de consumo? Para responder, parcialmente, a essa questão pessoas de Campo Grande, MS, foram entrevistadas.(AU)

Boas práticas de produção de sopa creme de cenoura em instituição de longa permanência para idosos em Niterói, RJ / Good practices for the production of carrot cream soup in a homes for the aged in Niterói, RJ

Estatisticamente no Brasil a população idosa tem aumentado por vários fatores e políticas públicas para um envelhecimento saudável vêm surgindo para dar qualidade de vida para este período da vida do ser humano. A equipe de saúde precisa estar atenta para a alimentação nesta faixa etária de forma que seja equilibrada em nutrientes, em quantidade e dentro das condições higienicossanitárias. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma ficha de boas práticas de produção para a sopa creme de cenoura para uma instituição de longa permanência para idosos da cidade de Niterói, Rio de Janeiro. Para tanto foi utilizado um checklist e um termômetro a laser. Toda a ficha técnica de boas práticas foi elaborada com base na observação da rotina e demonstrou- se que o binômio tempo/temperatura foi mantido conforme preconizado em lei. Concluiu-se que é importante que haja programas de capacitação e sensibilização dos manipuladores de alimentos.

¿Cuál es el impacto de la vajilla en la aceptabilidad de una sopa instantánea reducida en sodio? / Which is the impact of the dishes in the acceptability of a sodium-reduced instant soup?

Introducción: los atributos de la vajilla pueden transferirse a los alimentos y bebidas que se consumen. La transferencia de sensaciones es el fenómeno por el cual ciertos atributos sensoriales percibidos en un producto, a través de uno o más de los sentidos, puede influir en la percepción que el sujeto tiene respecto de otros atributos sensoriales del producto. Objetivos: analizar cómo afecta el color del tazón y el material de la cuchara en diferentes atributos de un producto alimenticio. Materiales y métodos: se utilizó un diseño factorial de 2x2 para analizar el efecto del color del tazón (azul o blanco) y el material de las cucharas (de plástico o acero inoxidable) empleados para el consumo de la sopa de vegetales de primavera deshidratada instantánea reducida en un 40% en sodio. Se realizó una prueba de aceptabilidad para los siguientes atributos: apariencia, olor, sabor, calidad de la preparación y placer producido (medidos en escala de 1 a 10 puntos). Se aplicó un cuestionario para indicar los motivos del uso de las cucharas que se presentaron en las muestras. Resultados: todas las variables analizadas obtuvieron buenos puntajes de aceptabilidad. Para apariencia, olor y sabor no se hallaron diferencias significativas. Para calidad y placer sólo para el efecto principal tazón se hallaron diferencias significativas, obteniendo puntajes más elevados el de color blanco. La cuchara de plástico fue elegida por considerarla más higiénica y la de acero inoxidable por mejor apariencia visual, mejor percepción del material en la boca y ser la más usada cotidianamente. Conclusiones: en este estudio se comprobó la transferencia de sensaciones desde el color del tazón hacia los atributos de calidad de la preparación y placer producido de la sopa instantánea reducida en sodio, siendo el color blanco en comparación al azul el mejor puntuado.

Introduction: the attributes of the dishes can be transferred to food and beverages consumed. Sensation transference is the phenomenon by which certain sensory attributes perceived in a product, through one or more of the senses, can influence the perception of the subject from other sensory attributes of the product. Objectives: to analyze how the color of the bowl and the material of the spoon affect on different attributes of a food product. Materials and methods: 2x2 factorial design was used to analyze the effect of the bowl color (blue or white) and material of the spoons (plastic or stainless steel) used for drinking the dehydrated vegetables reduced 40% sodium instant soup. An acceptability test was performed for the following attributes: appearance, aroma, flavor, quality of the product and pleasure produced (measured on a scale of 1 to 10 points). A questionnaire was applied to indicate the reasons for the use of spoons. Results: all variables analyzed showed good acceptability scores. For appearance, aroma and taste, no significant differences were found. For quality and pleasure produced only for the main bowl effect significant differences were found, obtaining the white ones the highest scores. Plastic spoon is chosen by considering it more hygienic and stainless steel spoon for better visual appearance, better perception of the material in the mouth and the fact that it can be used daily. Conclusions: in this study, the transfer of sensations was tested from the color of the bowl to the quality of the product and pleasure produced of the reduced sodium instant soup, being white color compared with the blue one, the one with the highest score

Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de caldos compactados de resíduos de Pacu (Piaractus mesopotamicus)

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.

This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.

Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio / Sensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes

Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl(0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente:sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %.Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do“realçador de sabor” glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2)apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foiobservada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial...

Aceitabilidade de sopas instantâneas elaboradas a partir de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão carioca / Acceptability of instant soups made from pregelatinized maize and carioca beans

Alimentos de fácil e rápido preparo são alvos da indústria de alimentos, visto que grande parte da população mundial, em função do atribulado cotidiano, possui pouco tempo para alimentação no lar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de sopas instantâneas à base de milho e feijão do tipo carioca, por meio de análise sensorial, assim como elaborar ficha de preparo para as mesmas. O estudo contou com a participação de 65 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos, sendo estes alunos, professores e funcionários do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. Após a análise estatística dos dados por meio do teste Tukey foi verificado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras de sopas. Pode-se considerar posteriormente maior diluição das mesmas, pois sua consistência foi considerada um atributo de pouca aceitação.

Ready to eat foods are the main target of food industry, since the most part of the population, due to the troubled daily life, have almost no time for preparing food at home. The aim of this study was to evaluate the acceptability of instant soups made from maize and Carioca type beans, through sensory analysis, as well as elaborate a preparation form for soups. This study had the participation of 65 untrained panelists of both sexes, aged over 18 years, among them, students, professors and staff of the Espirito Santo Federal University (CCA-UFES). After statistical analysis using the Tukey test was detected no significant difference (p> 0.05) between the soups. It can be considered a greater dilution of the samples, once its consistency was considered an attribute of low acceptance.

Avaliação de utilização de dietas da moda por pacientes de um ambulatório de especialidades em nutrição e suas implicações no metabolismo / Evaluation of the use of fad diets to patients at an outpatient specialty nutrition and its implications in metabolism

Objetivo: Avaliar a utilização de dietas da moda para emagrecimento por pacientes atendidos em um ambulatório de especialidades em nutrição, no norte do RS. Materiais e métodos: Essa pesquisa foi um estudo transversal, com amostra composta por 40 pacientes que responderam um questionário anônimo, antes do início do atendimento nutricional agendado. Resultado: Entre os pacientes, 11 relataram ter realizado dietas da moda, todos do sexo feminino. A dieta da sopa foi a mais citada. A maioria dos pacientes considerou muito ruim o resultado alcançado. A maior parte assinalou que o tempo de peso reduzido foi muito curto ou curto. Entre os sintomas mencionados, os mais frequentes foram fraqueza, irritabilidade e tontura. Em relação às dietas consideradas pelos pacientes prejudiciais à saúde, a da sopa foi a mais apontada. Conclusão: O uso de dietas da moda pelos pacientes questionados foi baixo, o que indica que esses indivíduos possuem adequado conhecimento sobre alimentação.

Objective: To evaluate the use of fad diets for weight loss for patients treated on an outpatient specialty in nutrition, in northern Brazil. Materials and methods: This study was a cross-sectional study with a sample of 40 patients who answered an anonymous questionnaire before the scheduled start of nutritional care. Results: Among patients, 11 reported having been on fad diets, all female. The soup diet was the most cited. Most patients felt very bad result. Most noted that the time was very short lightweight or short. Among the symptoms mentioned, the most common were weakness, dizziness and irritability. In relation to the diets for the patients considered harmful to health, the soup was the most pointed. Conclusion: The use of fad diets questioned by patients was low, indicating that these individuals have adequate knowledge about nutrition.

Aceptabilidad de sopas deshidratadas de leguminosas adicionadas de realzadores del sabor (UMAMI) / Acceptability of dehydrated legume soups with the addition of flavor enhancers (UMAMI)

The enhancer effect of glutamate monosodium (MSG) flavor was evaluated and its synergistic action with 5'-ribonucleotides: ionone rib nucleotides 5'-monophosphate (IMP) and guano sine monophosphate (GMP) in dehydrated soups consisting of lentils and peas. Four formulations were developed for both soups: the first was the target with the original level of MSG, the following had different concentrations and mixtures of these enhancers (6 percent MSG; 6 percent MSG and 0.26 percent IMP; 0.6 MSG and 0.12 percent IMP-GMP). A five-.point Graphic Hedonic Scale test was used, where 1 represented the most upset face and 5 represented the happiest face. The most accepted soup was selected by thirty elderly adults. The lentils soup with 0,6 MSG and 0J2 percent IMP-GMP and the pea's soup with 6 percent MSG and 0.26 percent IMP obtained the greatest level of acceptance. So, the effectiveness of the synergistic action between the MSG and 5'-ribonucleotides was demonstrated, because they can improve the acceptance of the evaluated formulation.

Se evaluó el efecto realzador del sabor del glutamato monosódico (GMS) y su acción sinergista con 5'-ribonucleótidos: inosinato monofosfato (IMP) y guanilato monofosfato (GMP), cuando se adicionaron a sopas deshidratadas de lentejas y arvejas. Se elaboraron 4 formulaciones para cada sopa, la primera formulación correspondió al control con su nivel de GMS original, las siguientes formulaciones contaron con distintas concentraciones y mezclas de estos realzadores (6 por ciento GMS; 6 por ciento GMS mas 0,26 por ciento IMP y 0,6 GMS mas 0,12 por ciento IMP-GMP). Se utilizó la evaluación sensorial de Escala Hedónica Gráfica, con una escala de 1 al 5, donde 1: representa "la carita más disgustada" y 5: "la más feliz". Treinta adultos mayores determinaron la formulación más aceptada. La sopa de lentejas con 6 por ciento de GMS mas 0,12 por ciento de IMP-GMP fue la que tuvo mayor aceptación, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6 por ciento de GMS más 0,26 por ciento de IMP. Por tanto, se pudo demostrar la efectividad de la acción sinergista entre el GMS y los 5'-ribonucleótidos, al mejorar las aceptación de las formulaciones evaluadas.

Amamentação: um desafio para as estudantes universitárias de uma instituição privada do município de São Paulo / Breastfeeding: a challenge for university students from a private institution in São Paulo

Este estudo tem como objetivo verificar os desafios enfrentados pelas estudantes universitárias quanto à amamentação e a pesquisa enquadra-se em descritiva de natureza quantitativa. O local do estudo foi em uma universidade privada do município de São Paulo, tendo como processo de inclusão mães com filhos entre 6 meses a 4 anos de idade, onde 41 por cento das mães pararam de amamentar antes dos 4 meses de vida da criança, sendo 7 respostas predominantes justificadas com leite insuficiente e / ou fraco e 11 respostas ofertando como primeiro alimento sopas de legumes e sucos de frutas junto à amamentação. Concluímos que as mães têm a informação sobre a importância do aleitamento exclusivo, porém não o realizam.

Avaliação da qualidade de refeição light congelada, durante o período de vida de prateleira, através de análises sensoriais e microbiológicas / Evaluation of the quality of frozen light meal, during the period of shelf life, through sensorial and microbiological analyses

Através de análises sensoriais e microbiológicas, foi avaliada a qualidade de uma sopa light congelada de mandioquinha com carne, durante sua vida de prateleira (6 meses). A seleção dos julgadores foi realizada através dos testes de reconhecimento de odores e de gostos básicos, sendo dezesseis provadores selecionados para participarem do Teste de Diferença do Controle, para avaliação dos atributos de aparência, odor, sabor e textura. A partir do terceiro mês de estocagem, até o sexto mês, cada amostra estocada foi avaliada em relação à amostra recém produzida (amostra controle). No último mês de estocagem (sexto mês), foi realizado um teste de aceitação, no qual 30 consumidores avaliaram o quanto gostavam das sopas recém produzidas e estocadas, através da escala hedônica. Os julgadores identificaram diferenças sensoriais entre as sopas recém produzidas e estocadas avaliadas após três, quatro, cinco e seis meses de estocagem. Após três meses de estocagem, foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) entre a amostra estocada e a amostra recém produzida, quanto á aparência, sabor e textura. Em contrapartida não foi identificada diferença significativa (p≤0,05) quanto ao odor. O mesmo ocorreu com a amostra avaliada após quatro meses de estocagem. A amostra avaliada após cinco meses de estocagem foi identificada pelos julgadores como significativamente (p≤0,05) diferente da amostra recém produzida, quanto a todos os atributos avaliados: aparência, odor, sabor e textura. Os resultados deste estudo mostraram que após três meses de estocagem em câmara frigorífica a -18°C, a sopa de mandioquinha sofreu alterações em seus atributos sensoriais de aparência, sabor e textura e somente após os cinco meses de estocagem ocorreram alterações sensoriais no odor da sopa. As análises microbiológicas comprovaram a qualidade da sopa estando essa dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA para os microrganismos pesquisados. Através do Teste de Ac...

Avaliação biológica de sopas-cremes de talos de brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea, L), em ratos / Biological evaluation of soup-creams of stems of broccolis (Brassica oleracea) and borecole (Brassica oleracea, L), in rats

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.

The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber.

Avaliação biológica de sopas-cremes de talos de brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea, L), em ratos / Biological evaluation of soup-creams of stems of broccolis (Brassica oleracea) and borecole (Brassica oleracea, L), in rats

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.