Análise do controle de temperatura de preparações servidas em um restaurante universitário em Salvador - BA / Temperature control analysis of foods served in a university restaurant in Salvador - BA

O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.

Avaliação das cadeias quente e fria dos equipamentos utilizados para armazenar preparações de um Restaurante Universitário na cidade de Salvador - BA / Evaluation of the hot and cold chains equipment used to store preparations of a university restaurant in the city of Salvador - BA

Este estudo avaliou as adequações das temperaturas das cadeias quentes e frias de equipamentos utilizados para o armazenamento das refeições que são servidas em um Restaurante Universitário. As aferições das temperaturas dos equipamentos ocorreram com termômetro a laser e foram realizadas em maio de 2018, três vezes ao dia, durante 13 dias úteis. Foram realizadas análises de frequência relativa, média e desvio-padrão. Dos 18 equipamentos avaliados, 61% não atendiam aos critérios de temperatura para os alimentos ou preparações. Os equipamentos da cadeia fria não estavam em conformidade com as recomendações, mostrando a necessidade de investimentos na manutenção periódica dos equipamentos para garantir a segurança dos alimentos oferecidos na Unidade.

Detecção de beta-lactamase por Staphylococcus coagulase-negativo isolados de queijo mussarela fatiados e fatiadores de frios / Beta-lactamase detection in coagulase-negative Staphylococci isolated from sliced mozzarella cheese and cold-cut slicers

A resistência de bactérias a antimicrobianos é considerada um problema de saúde pública, sendo a resistência aos beta-lactâmicos uma das mais importantes. O objetivo do presente estudo foi detectar a produção da enzima β-lactamase por isolados de Staphylococcus coagulase-negativo (SCN), provenientes de queijos Mussarela fatiados e equipamentos de fatiamento de frios. Os testes foram realizados utilizando discos impregnados com cefalosporina cromógena para detecção da β-lactamase. Dos 103 isolados de Staphylococcus spp. analisados, 55 (53%) produziram β-lactamase e 48 (47%) não produziram. Portanto, é possível inferir que SCN isolados neste estudo, podem inativar antimicrobianos β-lactâmicos e assim, exercer influência negativa na saúde pública, devido ao potencial em transferir genes de resistência antimicrobiana para outras bactérias.

Produção de biofilme por Staphylococcus coagulase negativa isolados de queijos e equipamentos / Biofilm production by coagulase-negative Staphylococci isolated from cheese and equipments

Biofilme é uma comunidade organizada de microrganismos que se forma em superfícies mal higienizadas, constituindo um mecanismo de defesa microbiana para permanência no ambiente. O objetivo do presente estudo foi investigar a capacidade de formação de biofilme de espécies de Staphylococcus coagulase negativa (SCN) isoladas de queijo Mussarela fatiado e de fatiadores de frios de estabelecimentos do município de Garanhuns-PE. De 103 isolados de SCN 56 (54,4%) foram negativos para produção de biofilme e 47 (45,6%) positivos, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os resultados apontam para o potencial risco de contaminação cruzada de outros alimentos, uma vez que cepas bacterianas produtoras de biofilmes podem colonizar e persistir em superfícies de diversos equipamentos.

Avaliação da adesão às boas práticas de fabricação em estabelecimentos que manipulam carne no município de Uberlândia/MG / Evaluation of the adhesion to good manufacturing practices in establishments that handle meat in Uberlandia municipality / MG

O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas d’água. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.

Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.

Estudo fluidinâmico do leito de jorro 2d para materiais orgânicos / Fluid flow study of the 2d spout bed for organic materials

O leito de jorro é um equipamento com ótima viabilidade devido ao eficiente contato fluido-partícula e das altas taxas de transferência de calor e massa, nas operações industriais. Devido essas boas características, uma das formas de uso desse equipamento é a secagem de grãos e a granulação de materiais, o que permite obtenção de produtos alimentícios com alta qualidade em menor tempo de contato. Entretanto, esse equipamento possui restrição de scale-up, o que restringe seu uso a processos de pequena e meso escalas. Uma eficiente forma de verificar e analisar desempenho operacionais de equipamento é por meio do uso de ferramentas computacionais sendo que estas apresentam baixos custos, as mesmas prevêem o comportamento dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi verificar, por meio da simulação CFD (Computational Fluid Dynamics), o comportamento fluidodinâmico de um leito de jorro convencional do tipo gás sólido, em escala de bancada para materiais orgânicos. As simulações apresentaram um perfil da dinâmica de escoamento fluidodinâmico no interior do leito, esta foi estabelecida pelas medidas da queda de pressão no leito e velocidade de ar crescentes para diferentes tipos de partículas. Os estágios de fluidização do leito (leito fixo, jato interno, jorro mínimo, jorro estável e jorro pobre) foram obtidos por meio dos perfis de porosidade gerados e a posição das partículas no leito foi obtida a partir dos gráficos de posição-velocidade.

The spouted bed is an equipment with excellent viability due to the efficient fluid-particle contact and the high rates of mass and heat transfer in industrial operations. Due to these good characteristics one of the ways of using this equipment is the drying of grains and the granulation of materials which allows to obtain foodstuffs with high quality in less time of contact. However, this equipment has a scale-up restriction, which restricts its use to small-scale and meso-scale processes. An efficient way of verifying and analyzing the operational performance of equipment is through the use of computational tools, since these present low costs, which foresee the behavior of the equipment. The objective of this work was to verify, through the CFD (Computational Fluid Dynamics) simulation, the fluid dynamics behavior of a conventional bed of solid gas type, bench scale for organic materials. The simulations presented a dynamic flow dynamics profile inside the bed, this was established by the measures of the pressure drop in the bed and increasing air velocity for different types of particles. The fluidization stages of the bed (fixed bed, internal jet, minimum jet, stable jet and poor jet) were obtained by means of the generated porosity profiles and the position of the particles in the bed was obtained from the position-velocity graphs.

Uso da iconografia e da iconologia como ferramenta de auxílio nas visitas técnicas em estabelecimentos de alimentação / Use of iconography and iconology as an aid tool in technical visits in food establishments

A vigilância sanitária dos alimentos tem como principal atribuição a fiscalização de locais que produzem, transportam e comercializam alimentos a fim de proporcionar alimentos saudáveis e seguros por meio da divulgação de boas práticas alimentares desde o acesso aos alimentos até o fornecimento aos consumidores. O objetivo neste estudo foi descrever o uso da iconografia e da iconologia como ferramentas de auxílio nas visitas técnicas da vigilância sanitária aos estabelecimentos de alimentação e verificar suas condições higienicossanitárias. Trata-se de estudo descritivo transversal realizado por meio do uso da iconografia e iconologia (fotografia) em cinco dos dez estabelecimentos de alimentação que aceitaram participar da pesquisa, em São Luís-MA no ano de 2016. Foram selecionadas quatro situações implícitas nas fotografias que são analisadas iconográfica e iconologicamente e que retratam itens de fiscalização na vigilância dos alimentos em estabelecimentos de alimentação. Neste estudo, verificou-se que esta ferramenta é um instrumento de complemento eficiente a ser utilizado nas atividades de inspeção/ fiscalização, por meio da qual se podem observar os seguintes itens: a estrutura física dos estabelecimentos de alimentos; a forma de exposição e armazenamento dos produtos alimentícios e as condições do manipulador de alimentos, itens que na maioria dos estabelecimentos de alimentação deste estudo estavam em condições favoráveis. Esta ferramenta subsidia a inspeção in loco, e pode ser melhor explorada quando houver maiores demandas de visitas técnicas e não houver disponibilização de recursos humanos, mas jamais devem ser dissociadas das visitas técnicas in loco.(AU)

Sanitary food surveillance has as its main task the monitoring of premises that produce, transport and market food in order to provide safe and healthy food by disseminating good food practices from access to food to supply to consumers. The objective of this study was to describe the use of iconography and iconology as a tool to aid in the technical visits of sanitary surveillance to food establishments and to verify their hygienic and sanitary conditions. This is a cross-sectional descriptive study carried out through the use of iconography and iconology (photography) in five of the ten food establishments that accepted to participate in the research, in São Luís / MA in the year 2016. Four situations were selected implicit in the photographs are analyzed iconographically and iconologically and portray surveillance items in food surveillance in food establishments. In this study, it was verified through this tool that it is an efficient complement tool to be used in inspection / inspection activities and that the following items can be observed: the physical structure of food establishments; as well as exposure, storage of food products adequately and inadequately, and conditions of the food handler, items that in most of the food establishments of this study were in favorable conditions. This tool subsidizes on-site inspection, and can be better exploited when there are greater demands for technical visits and there is no human resources available, but they should be disassociated with on-site technical visits.

Práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um Câmpus Universitário de Fortaleza, CE / Hygienic sanitary practices of food street vendors in a University Campus in Fortaleza, CE

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento, dado que boa parte dos aspectos avaliados são dependentes de alterações físicas que comerciantes ambulantes não têm poder de intervenção.(AU)

In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (12.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.

Aspectos higienicossanitários dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Municipal José Emídio em Timon, MA / Sanitary aspects of fish marketing boxes in the Jose Emidio Municipal Market in Timon, MA

Objetivou-se verificar as condições higienicossanitárias dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Público José Emídio, localizado no município de Timon, Maranhão. Foram aplicados checklists considerando os aspectos higiênicos e sanitários dos proprietários dos boxes e realizou-se a coleta de amostras dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos para avaliação microbiológica, bem como amostras, por meio de swab, das mãos, realizando a determinação do número mais provável de coliformes a 35º e a 45º C. Tais procedimentos foram posteriores a apresentação, leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Por meio da porcentagem de "SIM" às respostas dos itens do checklist, os boxes foram diagnosticados com 24,14; 31,03 e 48,00% para A, B e C, respectivamente, sendo os três estabelecimentos classificados como irregulares. Nas análises microbiológicas verificou-se que há presença de coliformes totais na maioria das amostras de pescado, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias dos alimentos comercializados nos boxes pesquisados. Todavia, nas análises referentes aos manipuladores, verificou-se que somente um apresentou resultado de contaminação microbiológica. Tais resultados evidenciam a necessidade de análise microbiológica dos alimentos, auxiliando a identificação de qual momento está ocorrendo o processo de contaminação do pescado. A aplicação somente do checklist é ineficiente para avaliação das condições higienicossanitárias de estabelecimento comercializadores de pescado.(AU)

It was aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of fish comercilizers boxes in the José Emídio Public Market, located in the Timon city, Maranhão. They were applied "checklist" considering the hygienic-sanitary aspects of the Manipulators of the boxes and the samples of the foods commercialized collected in out for microbiological evaluation, as well as samples by hand swab, making the determination of the most probable number of coliforms at 35º and 45º C. Such procedures were subsequent to the presentation, reading and signing of the Termod and Free and Scantily Consented. Through the "YES" percentage of responses to Checklist items, the boxes were diagnosed with 24,14, 31,03 and 48,00% for A, B and C, respectively, and the three establishments were classified as irregular. In the microbiological analyzes it was verified that there is presence of total coliforms in the majority of fish samples, indicating unsatisfactory hygienic-sanitary conditions of the foods commercialized in the researched boxes. However, in the analyzes referring to the manipulators, it was verified that only one presented a result of microbiological contamination. These results evidenced the need for microbiological analysis of the food, helping to identify which moment the process of fish contamination is occurring. The only application of the "checklist" is inefficient to evaluate the hygienicsanitary conditions of fish traders.

Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas / Efficiency of metal detector and magnetic bar in the control of physical contaminations

Dentre os três principais tipos de contaminações, a física, não menos importante que a química e biológica, deixa grandes dúvidas quando o assunto é metal. Qual a melhor forma de retê-los? A resposta certamente será obtida analisando a origem do risco, porém, o que implantar na linha de produção quando a dúvida é: detector de metais ou atrativo magnético? Neste artigo foi identificado que, para uma determinada situação de risco, nem a barra magnética nem o detector de metais reduzem os perigos a níveis aceitáveis. Para este estudo foram reunidos dados de uma barra magnética e dados do Serviço de Atendimento ao Cliente de uma empresa de confeitos durante 12 meses. Estes mesmos dados foram avaliados em comparação à eficácia de um detector de metais e em relação às leis vigentes no país. Desta forma foi identificado que, na empresa estudada, utilizar somente a barra magnética, apesar dos perigos não estarem dentro dos níveis aceitáveis, é mais viável pois apresentou melhores resultados que o detector de metais e não causa perdas por falsos rejeitos.(AU)

Among the three main types of contamination, physics, no less important than chemical and biological, leave bigs doubts when it comes to metal. What is the best way to retain them? The answer will certainly be obtained by analyzing the origin of the risk, but what to implant in the production line when the doubt is: metal detector or magnetic attraction? In this article it was identified that for a given risk situation the magnetic bar reduces the hazards to acceptable levels. For this study data was collected from a magnetic bar and customer service data in a confectionery company for 12 months.These same data were evaluated in comparison to the effectiveness of a metal detector and in relation to the laws in force in the country. In this way it was identified that in this confectionery company, only using the magnetic bar is enough to reduce the danger to acceptable levels

Condições higienicossanitárias da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de Santana, AP / Hygiene and sanitary conditions of the commercialization of fish in free trade fairs in the city of Santana, AP

O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)

Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.

Avaliação das condições higienicossanitárias em um centro municipal de educação infantil de Goiânia, GO / Evaluation of hygienic and sanitary conditions in a municipal child education center in Goiânia, GO

O estudo objetivou avaliar o nível de adequação às Boas Práticas de Manipulação de um Centro Municipal de Educação Infantil do município de Goiânia, GO, a fim de subsidiar ações para melhor execução do programa de alimentação escolar. A avaliação foi feita por meio de observação direta e aplicação da lista de verificação das Boas Práticas baseada na legislação sanitária vigente (RDC 216/2004). A instituição estudada apresentou grau de conformidade satisfatório quanto às exigências legais, embora os itens avaliados apresentassem 18,9% de inadequações, o que pode colocar em risco a qualidade higienicossanitária da alimentação produzida. Recomenda- -se a definição de recursos orçamentários a serem investidos na formação continuada dos manipuladores de alimentos e na estrutura físico funcional das instituições educacionais. Torna-se evidente a necessidade de inclusão de nutricionista na equipe do serviço de forma a garantir a produção de refeições seguras e saudáveis.(AU)

Avaliação das boas práticas de manipulação em serviços de alimentação e nutrição localizados na cidade de Maceió, AL / Evaluation of good handling practices in food and nutrition services located in the city of Maceio, AL

Devido à mudança do estilo de vida da população, a procura pela alimentação em estabelecimentos comerciais tem crescido cada vez mais, trazendo a necessidade de implantação de métodos para garantir a segurança e qualidade do alimento oferecido. Para tanto foram criadas as boas práticas de manipulação que, além de garantir a qualidade e a segurança do alimento, criam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, melhorando assim o processo produtivo. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação localizados na cidade de Maceió/ AL. Foi realizado em dois serviços de alimentação e nutrição (1 hoteleiro e 1 de uma empresa alimentícia) onde foram focadas três áreas especificas que compreenderam 42,85% de um total de 100% correspondente à Unidade de Alimentação. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado o checklist. Conforme os percentuais apresentados, ambas as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam a classificação de médio risco de acordo com o percentual de itens atendidos. Conclui-se que a verificação contínua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar as não conformidades do serviço e consequentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não venha a ser um veículo de doenças transmitidas por alimentos e causar danos à saúde do consumidor.(AU)

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes em suco de laranja in natura e correlação com as condições higienicossanitárias do estabelecimento produtor / Research of total and thermotolerant coliforms in fresh orange juice and correlation with the hygienic sanitary conditions of the producer establishment

Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do suco de laranja in natura por meio de contagem de coliformes totais e termotolerantes e correlacionar os resultados obtidos com as condições de higiene do estabelecimento produtor através da aplicação de um checklist. Foram coletadas quatro amostras de suco de laranja in natura preparadas na hora. As amostras foram analisadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes pela metodologia de tubos múltiplos de fermentação. O pH 4 foi identificado em todas as amostras. Foram observadas inadequações nos checklist e observou-se também que 50% das amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela Legislação. Conclui-se que são necessários treinamentos periódicos para os funcionários e proprietário do estabelecimento para que as condições higienicossanitárias sejam adequadas à produção de alimentos sem oferecer riscos à saúde do consumidor.(AU)

Armazenamento de gêneros alimentícios em navios brasileiros / Storage of foodstuffs in Brazilian ships

Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico. Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenamento, distribuição até o consumo do alimento, bem como, de todos os processos de manipulação que se fizerem necessários. Em embarcações isto se torna ainda mais difícil. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos em navios são motivo de grande preocupação, devido à potencial gravidade das consequências para a saúde dos passageiros e de toda a tripulação A inexistência de um registo atualizado dos surtos ocorridos, assim como das condições das embarcações e saúde dos seus ocupantes, constitui fatores limitantes para a implementação de medidas preventivas. Este trabalho visou avaliar o armazenamento dos gêneros alimentícios em navios brasileiros, relatando os locais de conservação desses alimentos e suas condições de higiene. No total 55 navios foram visitados e avaliados. Os dados foram coletados por meio do checklist baseado na RDC 216 ANVISA (2004). O resultado demonstrou um baixo nível de adequação ao que preconiza a legislação brasileira: Equipamentos 40,5%, Higienização Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 57,7%, Controle Integrado de Vetores e Pragas 46,4%, Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 66,7%, Documentação e Registro 54,6% e uma Adequação Geral de 59,0%.

Verificação das boas práticas e do risco sanitário em unidades de alimentação e nutrição escolares do município de Maracanaú, CE / Verification of good practices and sanitary risk in school feeding and nutrition units in the municipality of Maracanau, CE

A alimentação escolar deve garantir o acesso à alimentação adequada e os aspectos higienicossanitários são de grande importância para a realização de uma refeição segura. O objetivo deste estudo foi averiguar as boas práticas e risco sanitário em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Maracanaú, Ceará. Foi realizada uma pesquisa em todas as escolas públicas (N=101) do município de Maracanaú, CE, de janeiro a maio de 2014, com aplicação de lista de verificação composta de 112 itens divididos em seis blocos de avaliação e proposta pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. A coleta dos dados foi realizada por meio da observação direta durante visitas de inspeção às unidades escolares. A maioria das escolas (83,2%) classificou-se com risco sanitário regular. Na média de adequação de cada bloco, destaca-se o bloco de recebimento com 91,2% de adequação. Abaixo de 50% de adequação estiveram os blocos de equipamentos para temperatura controlada (26%) e processos e produções (44,4%). Os demais blocos, edifícios e instalações, manipuladores e higienização ambiental pontuaram com 54,9%, 68,9% e 62,5%, respectivamente. Demonstra-se a necessidade de adequação físico-estrutural e dos procedimentos de higiene nas unidades escolares a fim de promover uma alimentação escolar segura do ponto de vista higienicossanitário.

Caracterização da intoxicação alimentar causada pelo Bacillus cereus: uma revisão / Characterization of food poisoning caused by Bacillus cereus: a review

Neste trabalho foi realizada uma revisão com o objetivo de demonstrar a importância do Bacillus cereus, o perfil toxigênico desse grupo de bactérias formadoras de esporos, que tem sido coligada a surtos de intoxicação alimentar, as metodologias utilizadas para sua determinação, identificar os fatores de virulência das toxinas emética e diarréica, bem como formas para evitar a intoxicação e os tratamentos para prevenção. A presença de B. cereus tem sido detectada em equipamentos e utensílios, mostrando que são fontes potenciais de transmissão do micro-organismo para os alimentos e também a importância da higienização correta dos equipamentos.

Verificação dos requisitos de boas práticas de fabricação de gelados comestíveis em indústrias de Salvador e Lauro de Freitas, BA / Verification of the requirements of good practices of manufacturing of ice cream in industries of Salvador and Lauro de Freitas, BA

Diante da competitividade do mercado nos dias atuais, é necessário que as indústrias produtoras de gelados comestíveis invistam cada vez mais na preparação de produtos com maior qualidade, visando garantia de satisfação e segurança do consumidor. Trata-se de um estudo de corte transversal desenvolvido em duas indústrias (A e B) produtoras de gelados comestíveis. Formatou-se como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada na RDC nº 267 de 26 de setembro de 2003, subdividida em 3 blocos que tratam das edificações e instalações, processamento dos gelados comestíveis, documentação e registro. A indústria A foi classificada como de alto risco quando não atingiu 100% de adequação dos itens referente à pasteurização e ao controle de potabilidade da água. Enquanto a indústria B obteve a classificação como de baixo risco quando alcançou 100% dos itens citados anteriormente. Conclui-se que a indústria B cumpre com todos os critérios pré-estabelecidos pela legislação em relação às Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se na indústria A um controle mais rigoroso na pasteurização e nos itens referentes ao abastecimento de água.