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Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais: [revisão] / Advances in the production of gluten-free breads: technological and nutritional aspects: [review]
Capriles, Vanessa Dias; Arêas, José Alfredo Gomes.
Affiliation
  • Capriles, Vanessa Dias; Universidade Federal de São Paulo. Santos. BR
  • Arêas, José Alfredo Gomes; Universidade de São Paulo. São Paulo. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 29(1): 129-136, jan.-jun. 2011.
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-605708
Responsible library: BR16.1
RESUMO
Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre a produção de pães sem glúten, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais. As abordagens tecnológicas incluiram o uso de amidos, hidrocoloides, proteínas, enzimas, emulsificantes e suas combinações com o objetivo de melhorar a estrutura, a textura, a aceitabilidade e a vida-de-prateleira de pães sem glúten. Foram apresentadas pesquisas sobre a adição de fibras alimentares, proteínas, minerais e farinhas de grãos integrais para melhorar o valor nutritivo desses produtos. Verificou-se a necessidade de mais pesquisa e desenvolvimento nessa área, facilitando o acesso dos pacientes celíacos a pães isentos de glúten com qualidade tecnológica e nutricional adequada, contribuindo para maior adesão à dieta específica e melhorando a qualidade de vida desses indivíduos.
Subject(s)
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Collection: International databases Health context: Sustainable Health Agenda for the Americas Health problem: Goal 5: Medicines, vaccines and health technologies Database: LILACS Main subject: Bread / Food Analysis / Food Technology / Glutens Aspects: Patient-preference Language: Portuguese Journal: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Journal subject: Nutritional Sciences / Nutricionistas Year: 2011 Document type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Federal de São Paulo/BR / Universidade de São Paulo/BR
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Collection: International databases Health context: Sustainable Health Agenda for the Americas Health problem: Goal 5: Medicines, vaccines and health technologies Database: LILACS Main subject: Bread / Food Analysis / Food Technology / Glutens Aspects: Patient-preference Language: Portuguese Journal: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Journal subject: Nutritional Sciences / Nutricionistas Year: 2011 Document type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Federal de São Paulo/BR / Universidade de São Paulo/BR
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