Estudo da identidade histológica de subprodutos de soja (Glycine max L. ) / Study on the histological identity of soy products (Glycine max L. )

RESUMO

A partir do grão de soja são obtidos diversos subprodutos, tais como farinha, farelo, proteína texturizada e óleo, constantemente utilizados em formulações de alimentos como biscoitos, pães, chocolates, entre outros. Durante o processamento, a estrutura da soja pode ser alterada, de forma a impossibilitar a identificação histológica deste vegetal nos produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo identificar as características histológicas de diferentes subprodutos de soja. Amostras de proteína texturizada de soja, proteína de soja desengordurada, proteína isolada de soja e proteína de soja concentrada foram cedidas por uma indústria processadora de soja. Estas amostras foram submetidas à análise histológica, seguindo-se os Métodos Oficiais do Instituto Adolfo Lutz, para verificação da presença dos elementos histológicos característicos. Dentre os quatro subprodutos analisados, somente a proteína isolada de soja não apresentou elementos histológicos característicos. A proteína de soja concentrada apresentou menor quantidade de elementos histológicos em relação à proteína texturizada de soja e à proteína de soja desengordurada. Estes achados contribuirão para a análise de produtos à base de soja no que se refere à sua composição, a fim de identificar possíveis fraudes ou contaminações.

ABSTRACT

From the soya beans are obtained various by-products such as flour, meal, textured protein and oil, which are regularly used in food formulations such as cookies, breads, chocolates, among others. During the food processing, the soya structure might be changed, and turning into hard to perform the histological identification of this vegetable in the food products. This study aimed at identifying the histological characteristics of different soy sub-products. Textured soy protein, defatted soy protein, soy-isolated protein and concentrated soy protein samples were provided by a soybean processor industry. These samples were investigated by means of histological analysis, according to the Official Methods of the Instituto Adolfo Lutz for detecting the presence of the characteristic histological elements. Among the four analyzed sub-products, the isolated soy protein only showed no characteristic histological elements. The concentrated soy protein showed the lowest amounts of histological elements in relation to the textured soy protein and the defatted soy protein. These findings will contribute to the soya-based products analyses concerning their composition, in order to identify the potential fraud or contamination.