Your browser doesn't support javascript.

Portal Regional de la BVS

Información y Conocimiento para la Salud

Maillard Reaction / Reacción de Maillard / Reação de Maillard / Réaction de Maillard

Terminología | DeCS - Descriptores en Ciencias de la Salud | ID: 023749

RESUMEN

A group of nonenzymatic reactions in which aldehydes, ketones, or reducing sugars react with the amino groups of amino acids, peptides, proteins, lipids, or nucleic acids, ultimately resulting in the irreversible formation of ADVANCED GLYCATION END PRODUCTS. Food browning reactions, such as those that occur with cooking with high heat are attributed to this reaction type. This reaction also occurs in vivo and is accelerated under hyperglycemia, oxidative stress, and inflammatory conditions.
Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehidos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos.
Grupo de reações não enzimáticas em que aldeídos, cetonas ou açúcares redutores reagem com aminoácidos, peptídeos ou proteínas, lipídeos ou ácidos nucleicos, resultando na formação irreversível de PRODUTOS FINAIS DA GLICAÇÃO AVANÇADA. Esta reação também ocorre in vivo e é acelerada sob condições de hiperglicemia, estresse oxidativo e inflamação.