Caracterización de cafés torrefactados, provenientes del ecotopo E-220A / Characterization of roasted coffees from the ecotopo E-220A

RESUMEN

Resumen Antecedente. Los ecotopos son entornos con condiciones edafológicas, acuíferas, y ambientales bien definidas, en las cuales se producen granos con características de calidad que cautivan mercados locales e internacionales. Objetivo. Correlacionar fisicoquímicamente café crudo y torrefactado proveniente de 2 zonas del Ecotopo_E-220A. Materiales y método. La investigación, se desarrolló en cuatro etapas con cafés variedad Colombia de tipo supremo y extra especial, provenientes del departamento de Nariño de los municipios de La Unión y de Buesaco, siguiendo un diseño experimental de bloques al azar con análisis multivariado, complementado con la técnica de componentes principales. Resultados. Se correlacionaron las zonas de estudio con las características intrínsecas del café crudo_ mayor altura, color verde intenso, granos grandes más uniformes y de mayor acidez titulable. Y a menor altura mayor contenido de lípidos. Los cafés de la zona 2_ mayor altura_ tienen menor acidez titulable, menor contenido de lípidos, presentan la mayor pérdida de estos durante la torrefacción y genera cafés torrefactados de color entre medio y medio ligero. La zona 1 por el mayor contenido de lípidos genera cafés más aromáticos. Igualmente, con la metodología de componentes principales se determinó que la de pérdida de peso en café tostado, los carbohidratos y la densidad aparente explican el primer componente en 0.846, 0.745, 0.845 respectivamente y el segundo componente agrupa al contenido de lípidos en 0.801 y el contenido de proteína cruda en 0.620.

ABSTRACT

Abstract Background. Ecotopos are environments with well-defined soil, aquifer and environmental conditions, in which grains with quality characteristics are produced that captivate local and international markets. Objective. Physically and chemically correlate raw and roasted coffee beans from 2 zones of Ecotopo E-220A. Materials and methods. The research was carried out in four stages with Colombian varieties of supreme and extra special type, from the department of Nariño of the municipalities of the Union and Buesaco, following an experimental design of random blocks with multivariate analysis, complemented with the technique of main components. Results. The study areas were correlated with the intrinsic characteristics of raw coffee - higher height, intense green color, larger, more uniform grain and higher titratable acidity. And at lower height, higher lipid content. The coffees of zone 2_ greater height_ have lower titratable acidity, lower lipid content, they present the greater loss of these during the roasting and generates roasted cafes of color between medium and light medium. Zone 1 due to its higher content of lipids produces more aromatic coffees. Likewise with the main components methodology it was determined that the loss of weight in roasted coffee, carbohydrates and apparent density explain the first component in 0.846, 0.745, 0.845 respectively and the second component groups the lipid content in 0.801 and The crude protein content at 0.620.