Buenas prácticas de manufactura en comedores del mercado central de abasto de Asunción, Paraguay / Good manufacturing practices in canteens of the central market of abasto of Asunción, Paraguay

RESUMEN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un "conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud" y son de obligado cumplimiento. El sándwich de verdura es de alto riesgo, utiliza materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y es de consumo masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se incluyeron 50 comedores del Mercado Central de Abasto que producen sándwiches de verduras y accedieron a participar del estudio. La evaluación fue con una lista de verificación basada en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en el 32% de los comedores se observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros cerca de los alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de proveedores autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos de ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y el 88% después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y uñas limpias y cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras). En el 42% la misma persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20% recibió capacitación y el 43% fue inspeccionado por la Municipalidad de Asunción. Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar las BPM para reducir riesgos.

ABSTRACT

Good Manufacturing Practice or GMP is "a set of principles and technical recommendations that are applied throughout the processing of food to ensure its safety and aptitude" and they are mandatory. The objective was to describe the GMP in the kitchens of the canteens of the Central Market of Abasto of Asunción, Paraguay during 2014. The research was descriptive, transversal, and prospective and applied a nonprobabilistic and convenience sampling. The populations were the kitchens in the Central Market of Abasto which prepare vegetables sandwiches and the ones that agreed to participate in the study. Vegetables sandwiches present a higher contamination risk, because of their raw ingredients, including mayonnaise and do not go through high temperatures, is highly sold and consumed. The evaluation was carried on with a check list based on the Codex Alimentarius (FAO/WHO). Sixty percent did not have the adequate facilities and animals or vectors (32%) were seen at the place. Fifty four percent had trash cans near food, 46% of them had lids. Forty two percent did not purchase raw materials from approved suppliers, 30% used recycled water, 10% did not wash products in any way and 86% of handlers washed their hands before touching food and 88% after. Eighty two percent had their hair tied up and fingernails clean and short and 46% used accessories (rings, watches and bracelets). In 42% the same person manipulated the food and the money. Twenty percent received training and 43% were inspected by the Municipality of Asunción. Food processing establishments must implement GMP to reduce risks.