Conservación de mango Tommy Atkins mínimamente procesado mediante la aplicación de un recubrimiento de aloe vera (Aloe barbandensis Miller) / Conservation of minimally processed mango Tommy Atkins by applying an aloe vera (Aloe barbandensis Miller) coating

RESUMEN

Antecedentes El mango es una fruta climatérica que puede ver limitada su comercialización debido a la deficiencia en sistemas de procesamiento y conservación que ocasionan pérdidas poscosecha en la cadena agroindustrial. Los frutos mínimamente procesados y tratados con recubrimientos comestibles representan una alternativa para mitigar la perecibilidad del fruto, conservando sus atributos de calidad y ofreciendo al consumidor un producto de fácil consumo y almacenamiento. Objetivos: Conservar y prolongar la vida útil de mango Tommy Atkins mínimamente procesado con la aplicación de un recubrimiento comestible de Aloe vera, evaluando su efectividad mediante el análisis de parámetros físicos, fisicoquímicos, respiratorios, microbiológicos y sensoriales durante almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestible fue preparado con gel mucilaginoso de aloe vera en una Concentración de 50 % P/P en dilución y homogenizado con cera carnauba y glicerol, para luego ser aplicado por inmersión en los frutos previamente cortados y secados en estufa. Se diseñaron cuatro tratamientos experimentales C, R, PreREC y CA, almacenados en refrigeración durante un periodo de 12 de días, en los que se evaluó parámetros como firmeza, color, porcentaje de pérdida de peso, pH, Brix, acidez (%), tasas respiratorias, conteos microbiológicos y descriptores sensoriales por medio de un perfil de aproximación multidimensional. Los datos fueron procesados mediante ANOVA y por el método de comparaciones múltiples LSD. Resultados: Las muestras tratadas con el recubrimiento (R y PreREC) mostraron un retraso en la pérdida de la firmeza, menores cambios de color, una menor pérdida de peso, un aumento menos acelerado del pH y de °Brix y valores más elevados de acidez con respecto a los tratamientos control. Se lograron tasas bajas de consumo de O2 y una producción controlada de CO2 en comparación a las muestras sin tratar. A nivel microbiológico, el recubrimiento disminuyó el crecimiento de mesófilos, mohos y levaduras; mientras que sensorialmente, descriptores como la firmeza, calidad general, olor y sabor característico mostraron una mayor calificación por parte del panel sensorial. Conclusiones: El recubrimiento permitió conservar por 3 días más las muestras de mango mínimamente procesado respecto a los tratamientos control.

ABSTRACT

Background: Mango is a climacteric fruit which can limit its marketing due to some deficiencies in processing and preservation systems that cause postharvest losses in the agribusiness and value chain. Minimally processed fruits and edible coatings represent an alternative to decrease the perishability of fruits, preserving its quality attributes and offering to consumers an easy product to use and storage. Objetives The aim of this study was to conserve and extend the shelf life of minimally processed "Tommy Atkins" mango covered by an edible coating made of aloe vera mucilage, assessing its effectiveness by analyzing physical, physicochemical, respiratory, microbiological and sensory parameters during refrigerated storage. Methods: The edible coating was prepared with aloe vera, which is a mucilaginous gel, in a concentration of 50% w/w in dilution and homogenized with carnauba wax and glycerol. Then aloe vera was applied by immersion in the pre-cut fruits and dried in stove. Four experimental treatments were designed C, R, PreREC and CA, stored under refrigeration for a period of 12 days, in which parameters such as strength, color, percentage weight loss, pH, Brix, acidity (%), respiratory rates, microbiological counts, and sensory descriptors were evaluated by a multidimensional approach profile. Data were analyzed using ANOVA and the LSD multiple comparison method. Results: Samples treated with the edible coating (R y PreREC) showed a delay in the loss of firmness, less color changes, less loss of weight, a less increase in pH and Brix values, and a higher acidity compared to the control treatments. Low rates of O2 consumption and controlled CO2 production compared to untreated samples were achieved. Coating decreased the growth of mesophilic, molds and yeasts; while sensory descriptors as firmness, overall quality, characteristic odor and taste showed a higher rating by the sensory panel. Conclusions: Edible coating made of aloe vera gel allowed to keep for 3 more days samples of minimally processed mango compared to control treatments.