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Perfil de ácidos grasos de mero (Epinephelus morio) crudo y procesado en aceite capturado en la península de Yucatán, México / Fatty acid profile of mero (epinephelus morio) raw and processed oil captured in the Yucatan peninsula, México
Segura-Campos, Maira; González-Barrios, Gisela; Acereto-Escoffié, Pablo; Rosado-Rubio, Gabriel; Chel-Guerrero, Luis; Betancur-Ancona, David.
Afiliação
  • Segura-Campos, Maira; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
  • González-Barrios, Gisela; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
  • Acereto-Escoffié, Pablo; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
  • Rosado-Rubio, Gabriel; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
  • Chel-Guerrero, Luis; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
  • Betancur-Ancona, David; Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. México
Nutr. hosp ; 31(2): 928-935, feb. 2015. tab, graf
Artigo em Espanhol | IBECS | ID: ibc-133488
Biblioteca responsável: ES1.1
Localização: BNCS
RESUMEN
Los ácidos grasos insaturados son de interés en la actualidad por su potencial para reducir enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en el mundo. Por su contenido de ácidos grasos esenciales, el pescado es uno de los productos alimenticios de mayor demanda entre la población. Uno de los procesos más populares para el consumo de pescado en la Península de Yucatán, México es la fritura. Sin embargo, estudios demuestran que la fritura de alimentos genera cambios en la composición de lípidos generando ácidos grasos trans. El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos del Mero (Epinephelus morio) crudo y procesado con diferentes tipos de aceite comercial. Los resultados mostraron un contenido graso en E. morio crudo de 1.68%. El porcentaje de aceite extraído y absorbido por el producto al ser frito con aceite de maíz, girasol/canola, soya y cártamo se encontró en un rango de 2.3-3.93 y 26.95- 57.25%, respectivamente. El perfil lipídico obtenido por CG-MS sugirió la formación de ácidos grasos trans por isomerización y efecto de la temperatura de freído. Sin embargo ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico fueron absorbidos por E. morio al ser frito con aceite de cártamo y girasol/canola, respectivamente (AU)
ABSTRACT
Unsaturated fatty acids are of current interest for their potential to reduce cardiovascular disease, the first cause of death worldwide. By its content of essential fatty acids, fish is one of the food products most in demand among the population. One of the most popular processes for fish consumption in Yucatan Peninsula, Mexico is frying. However, studies show that frying food causes changes in the composition generating trans fatty acids. The objective of this study was to evaluate the fatty acid profile of Mero (Epinephelus morio) crude and processed with different types of commercial oil. The results showed a fat content in raw E. morio of 1.68%. The percentage of oil extracted and absorbed by the product to be fried with corn oil, sunflower/canola, soybean and safflower was found in a range of 2.3-3.93 and 26.95-57.25%, respectively. The lipid profile obtained by GC-MS suggested the formation of trans fatty acids by isomerization and effect of temperature frying. However essential fatty acids such as oleic and linoleic acids were absorbed by E. morio being fried in sunflower oil and safflower/ canola, respectively (AU)
Assuntos

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Espanha Base de dados: IBECS Assunto principal: Perciformes / Óleos de Peixe / Ácidos Graxos Tipo de estudo: Estudo de avaliação Limite: Animais País/Região como assunto: México Idioma: Espanhol Revista: Nutr. hosp Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Universidad Autónoma de Yucatán/México

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Espanha Base de dados: IBECS Assunto principal: Perciformes / Óleos de Peixe / Ácidos Graxos Tipo de estudo: Estudo de avaliação Limite: Animais País/Região como assunto: México Idioma: Espanhol Revista: Nutr. hosp Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Universidad Autónoma de Yucatán/México
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