Aspectos tecnológicos e nutricionais da fortificaçäo do leite com ferro / Tecnologics and nutritional aspects of milk enrichment with iron

RESUMO

O leite é um alimento que faz parte da dieta diária do ser humano sendo de grande importâmcia na alimentaçäo de grupos biologicamente vulneráveis, em especial crianças e adolescentes, por ser um bom suprimento de proteínas, algumas vitaminas e minerais como cálcio e fósforo. No entanto, a ingestäo média de 400 mL por dia fornece apenas 2 por cento da recomendaçäo diária de ferro considerando a IDR (Ingestäo Diária Recomendada) igual a 10 mg. A anemia ferropriva decorrente da deficiência alimentar de ferro é um distúrbio nutricional de grande prevalência em nossa populaçäo. As conseqüências desta anemia incluem a susceptibilidade a infecçöes, atraso no desenvolvimento e reduçäo da capacidade física e intelectual dos indivíduos anêmicos. A fortificaçäo de alimentos tem sido recomendada como o melhor método de prevençäo e combate à deficiência de ferro em uma populaçäo. No entanto, essa prática ainda é controvertida, devido aos resultados conflitantes que têm sido obtidos com as várias fontes de ferro utilizadas. Uma das questöes mais importantes é a disponibilidade do ferro e sua assimilaçäo pelo organismo humano. Outros aspectos relevantes da adiçäo de ferro em alimentos envolvem a identificaçäo de alimentos adequados ao enriquecimento, alteraçäo na cor do produto, desenvolvimento de sabor estranho, sedimentaçäo de compostos pouco solúveis, entre outro. Tendo em vista a importância da anemia ferropriva como problema de saúde pública e a fortificaçäo de alimentos como um mecanismo capaz de corrigir essa deficiência nutricional, pesquisas recentes estudam os efeitos do enriquecimento do leite com ferro, procurando obter um produto seguro, com características físico-químicas e sensoriais satisfatórias e que ofereça ao mesmo tempo uma alta biodisponibilidade de ferro, com baixo custo, adequado para utilizaçäo em programas institucionais de suplementaçäo.