Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes / Fat destabilization in ice cream by calcium chloride addition
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(1): 27-34, jan.-jun. 2012. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-677225
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
Este trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de cloreto de cálcio na coalescência dos glóbulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou não de 0,025% deκ-carragena, 0,15% de emulsifi cante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-seo equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsifi cante ocorreu maior desestabilização dosglóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de κ-carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para aestabilidade de emulsões como sorvetes.
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Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Cloreto de Cálcio
/
Glóbulos
/
Excipientes
/
Gorduras
/
Tecnologia de Alimentos
/
Sorvetes
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Embrapa Gado de Leite/BR
/
Universidade Federal de Lavras/BR