Qualidade microbiológica do queijo coalho comercializado em Aracaju, SE / Microbiological quality of the cheese marketed in Aracaju, SE

RESUMO

Leites crus são excelentes meios de cultura para diversos micro-organismos contaminantes. A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, na manipulação, transporte, processamento e armazenamento. A fabricação do queijo coalho se caracteriza pela produção artesanal que possibilita a utilização deleite não pasteurizado. Configura-se em uma atividade relevante na indústria de laticínios do nordeste brasileiro, já que as fabriquetas de queijo coalho são importante fonte de renda para o sertão e o agreste nordestino. Visando verificar e quantificar a presença de coliformes fecais e totais, em amostras de queijo coalho comercializado em Aracaju foram realizadas duas coletas em variados pontos de venda. A análise microbiológica foi realizada segundo Compendium e com base na instrução normativa do Ministério da Agricultura e a resolução da ANVISA. Todas as amostras apresentaram alto índice de contaminação por coliformes totais e fecais, com números muito acima dos limites microbiológicos aceitos, caracterizando o queijo de coalho consumido em impróprio para o consumo humano, o que representa perigo severo à saúde do consumidor. Análise das características físicas revelou que todas as amostras apresentavam- -se dentro do padrão aceitável, sem impurezas ou substâncias estranhas no produto. Foi verificada a ausência de embalagem bromatologicamente adequada e ausência de resfriamento e foram encontrados sorogrupos de E. coli (EHEC, EIEC e EPEC) que conferem riscos em saúde pública. (AU)

ABSTRACT

Milk contamination may occur during the milks process, but the principal sources of lacteous products contamination are manipulation equipments, transfer processing and storage. Curdle Cheese fabrication is a handmade production and, consequently, its elaboration occur only with no pasteurized milk. This reality can be considered a potential risk to consumer health. On the other hand this cheese production is an important financial source for the northwest region brazilian; because its great acceptability, palatability and fast and simple process. Them, this work aim to verify the microbiological quality of the curdle cheese samples collected in points of ambulant salesman in Aracaju by total and fecal coliforms quantification, and Escherichia coli identification. Analyses were carried out according to Compendium (/992). All of samples tested showed acceptable visual patterns half-hard consistence, softness, whitening and uniform color; saltiest, acid flavor, skin crust and little eyes. About general conditions the sample are sale without temperature control and out of adequate packing. It's important to highlight the absence of impure and strange substances. Therefore all samples present total and fecal coli forms levels above the allowed limits for the ANV/SA. This results characterized the curdle cheese available on Aracaju improper for consume and were found serogroups of E. Coli (EHEC, EIEC and EPEC) that confer risk to public health. (AU)