Characterization and stability of solid lipid nanoparticles produced from different fully hydrogenated oils.

The use of lipids from conventional oils and fats to produce solid lipid nanoparticles (SLN) attracting interest from the food industry, since due their varying compositions directly affects crystallization behavior, stability, and particle sizes (PS) of SLN. Thus, this study aimed evaluate the potential of fully hydrogenated oils (hardfats) with different hydrocarbon chain lengths to produce SLN using different emulsifiers. For that, fully hydrogenated palm kern (FHPkO), palm (FHPO), soybean (FHSO), microalgae (FHMO) and crambe (FHCO) oils were used. Span 60 (S60), soybean lecithin (SL), and whey protein isolate (WPI) were used as emulsifiers. The physicochemical characteristics and crystallization properties of SLN were evaluated during 60 days. Results indicates that the crystallization properties were more influenced by the hardfat used. SLN formulated with FHPkO was more unstable than the others, and hardfats FHPO, FHSO, FHMO, and FHCO exhibited the appropriate characteristics for use to produce SLN. Concerning emulsifiers, S60- based SLN showed high instability, despite the hardfat used. SL-based and WPI-based SLN formulations, showed a great stability, with crystallinity properties suitable for food incorporation.

Açai pulp improves cognition and insulin sensitivity in obese mice.

SCOPE: Obesity and insulin resistance constitute risk factors for the development of tauopathies and other neurodegenerative diseases. (Poly)phenol compounds are under study for its role in protecting effects against neural injuries and degeneration. Here, we investigated the effect of Amazonian açai pulp (AP) intake in the prevention of memory and cognitive impairment resulting from a high-fat diet intake in mice. METHODS AND RESULTS: Obesity and insulin resistance was induced with a high-fat diet and supplemented with 2% AP to investigate peripheral insulin resistance, recognition memory and tau protein stability via AKT/GSK3-ß signaling pathway. The consumption of AP for 70 days improved peripheral insulin sensitivity and phosphorylation of AKT/GSK3-ß in mice hippocampi. The animals fed high-fat diets supplemented with AP showed better performance in the novel object recognition test (NOR) in comparison to the H group. Catalase activity and reduced glutathione (GSH) values were improved in the treated mice. CONCLUSIONS: These results suggest that the supplementation of AP can attenuate the effects of high-fat diet consumption in peripheral insulin resistance and improve cognitive behavior.

Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto / Dry fractionation of chicken fat in pilot scale

O consumo mundial de carne de frango foi de 57,8 milhões de toneladas em 2006, segundo estimativas do United States Department of Agriculture (USDA). A gordura abdominal de frango corresponde a aproximadamente 2 a 2,5 por cento do peso da carcaça. Os objetivos deste trabalho foram fracionar esta gordura e caracterizar as frações obtidas através da análise térmica e das propriedades físico-químicas. A gordura de frango foi submetida ao fracionamento a seco para obter uma fração sólida à temperatura ambiente. As etapas de cristalização e filtração foram realizadas utilizando procedimentos industriais em escala piloto. As amostras foram avaliadas quanto aos pontos de amolecimento e de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índices de iodo e saponificação, e comportamento térmico. Os resultados demonstraram que a gordura de frango é composta por 68,7 por cento de ácidos graxos insaturados. Entre os ácidos graxos insaturados, os monoinsaturados, como o ácido oléico, são considerados desejáveis com relação à redução do risco de enfermidades cardiovasculares. O elevado ponto de fusão das estearinas em relação à gordura de frango foi devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados nestas frações, principalmente os ácidos palmítico e esteárico. A gordura de frango e a oleína à temperatura de 10 ºC apresentaram-se plásticas e espalháveis. O alto rendimento das oleínas sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras e na síntese de lipídios estruturados. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras para aplicação em margarinas para pastelaria, massas folhadas e gorduras para bolos e sorvetes.

The world consume of chicken meat was 57.8 million tons in 2006, according to the United States Department of Agriculture (USDA) estimative. The abdominal chicken fat corresponds to approximately 2.5 percent of the weight of the slaughtered chicken. The objectives of this study were to fractionate the abdominal chicken fat and to evaluate its fractions regarding the physical and chemical properties. Chicken fat was processed by dry fractionation to obtain a solid fraction at ambient temperature. Crystallization and separation were performed using industrial-type procedures. Softening point, consistency, solid fat content, fatty acid and triglyceride compositions, iodine and saponification values, and the thermal behavior of the samples were evaluated. Results showed that chicken fat had 68.7 percent of unsaturated fatty acids. Among these, monounsaturated fatty acids, such as oleic acid, are considered desirable in regard to decrease the risk of cardiovascular diseases. The higher softening point of the stearin was due the greatest levels of saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic acids). Chicken fat and olein at 10 ºC were plastic and spreadable. The high olein yield suggests that this fraction can be used as frying oil and in the synthesis of structured lipids. The stearin can be applied as component in the fat manufacturing, in puff-pastry margarines and also in cake and icing shortening.

Emprego do Fre-Check na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura / Job of the Fre-Check in the evaluation of the quality of oils and frying oils

A medida de compostos polares totais (CPT) é um método padrão para o monitoramento de óleos e gorduras de fritura. As desvantagens são o longo tempo e o trabalho requerido. O Fri-Check é um sistema rápido de determinação de CPT, caracterizado pela simultaneidade de três medidas físicas: viscosidade, densidade e tensão superficial. Visando avaliar a eficácia do Fri-Check, determinou-se CPT, através do método oficial AOCS Cd 20-91 e pelo Fri-Check, ácidos graxos livres (AGL) e índice de peróxido (IP), empregando os kits DiaMed F.A.T.S. FaSafe STD e PeroxySafe STD, respectivamente, para 18 amostras, elaboradas de três alíquotas de óleos e gordura de fritura de dois estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As medidas de AGL e IP obtidas foram de 0,2 a 0,9 por cento ácido oléico e 2,1 a 11,4 meq/kg, respectivamente. CPT variou de 4,0 a 27,3 por cento (método oficial) e 0,0 a 29,6 por cento (Fri-Check) e a correlação entre os métodos pelos Mínimos Quadrados foi de y = 1,32 x -7,78 (r=0,97). Os resultados obtidos pelo Fri-Check não devem ultrapassar a 20 por cento para atender os limites de descarte da legislação e para se equipararem ao método oficial (ANOVA, α = 0,05), devem ser multiplicados por 1,25.