Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents
Hig. aliment
; 33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Article
en Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482475
Biblioteca responsable:
BR68.1
Ubicación: BR68.1
RESUMO
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.
Palabras clave
Texto completo:
1
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Calidad de los Alimentos
/
Aditivos Alimentarios
/
Productos de la Carne
/
Nitritos
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Año:
2019
Tipo del documento:
Article
/
Congress and conference