Hydration properties of soybean protein isolates
Braz. arch. biol. technol
; 44(4): 425-431, dez. 2001. tab, graf
Article
en En
| LILACS
| ID: lil-315365
Biblioteca responsable:
BR16.1
RESUMO
Estudaram-se as propriedades de hidrataçäo de isolados de soja com diferentes condiçöes de processamento (trratamentos térmicos, pH e concentraçäo de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o grau de desnaturalizaçäo, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentraçöes de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorçäo de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80§C desnaturaram as fracçöes 11S e 7S, provocando a exposiçäo de gruipos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em soluçäo com alta força ionica. Estes isolados possuíam alta capacidade de absorçäo de água e dispersöes com alta viscosidade. Achou-se uma correlaçäo significativa entre as propriedades de hidrataçäo e o coeficiente m, calculado através da funçäo de potência que relaciona a viscosidade com a concentraçäo proteica da dispersäo. Este coeficiente m também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente m dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas foi um bom estimador do grau de desnaturaçäo proteica
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Proteínas de Soja
/
Tecnología de Alimentos
Idioma:
En
Revista:
Braz. arch. biol. technol
Asunto de la revista:
BIOLOGIA
Año:
2001
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Argentina