RESUMO
Objetivo: O objetivo deste estudo foi a determinação do pH e da acidez titulável (capacidade de tampão) de diversas marcas de leite fermentado disponíveis comercialmente. Método: Foram analisadas sete marcas de leite fermentado: Yakult (Yakult®): sabor tradicional; Batavito (Batavo®): sabores tangerina, uva; Batavinho (Batavo®): sabores maçã e frutas cítricas; Bob esponja (Batavo®): sabores morango, frutas cítricas e uva; Danito (Danone®): sabor baunilha; Chamyto (Nestle®): sabor tradicional; Vig (Vigor®): sabor tradicional. A mensuração do pH inicial foi realizada com um potenciômetro e eletrodo combinado de vidro (Tec-2 Tecnal), sob temperatura própria para o produto. As embalagens foram agitadas manualmente por 15 segundos, coletando-se 2 amostras (15ml) de cada embalagem. Para a verificação da acidez titulável (capacidade tampão), foi coletado 50ml de cada embalagem, adicionando-se alíquotas de 100 µL de NaOH 1N, sob agitação constante (Agitador Magnético Fisaton), medindo-se subseqüentemente o pH, até elevar a valores imediatamente superiores a pH a 5,5. Resultados: Os resultados foram submetidos à análise estatística através do teste Scott-Knott (p< 0,05), onde todas as bebidas analisadas apresentaram valor de pH abaixo de 5,5 e variada capacidade tampão intrínseca. Conclusão: Todas as bebidas analisadas apresentaram valores de pH abaixo de 5,5. A presença de frutas na composição de algumas bebidas não influenciou na queda do pH, porém influenciou na capacidade tampão intrínseca. As bebidas com fruta na composição (Batavinho maçã e frutas cítricas (Batavo®)) juntamente com Yakult apresentaram a maior capacidade tampão intrínseca, e consequentemente o maior grau de acidez. A bebida Batavito uva (Batavo®) apresentou o menor grau de acidez. Desta forma, as bebidas analisadas podem contribuir para o potencial erosivo da dieta de crianças e adolescentes.
Purpose: The purpose is the determination of the pH and the titratable acidity (buffer capacity) of various brands of commercially available fermented milk. Method: Seven brands of fermented milk were analysed: Yakult (Yakult ®): traditional flavor; Batavito (Batavo ®): tangerine and grape flavors; Batavinho (Batavo ®): apple and citrus flavors; Bob esponja (Batavo ®): strawberry, citrus and grape flavors; Danito (Danone ®): vanilla flavor; Chamyto (Nestle ®): traditional flavor; Vig (Vigor ®): traditional flavor. The pH measurement was performed with a potentiometer and combined glass electrode (Tec-2 Tecnal), under appropriate temperature for the product. The packages were manually agitated for 15 seconds, then collected 2 samples (15 mg) of each package. Fifty (50) ml was collected from each package for the verification of titratable acidity (buffering), adding 100 µL aliquots of 1N NaOH, stirring constantly (Fisaton magnetic stirrer), and subsequently measuring the pH until rising it to values immediately above the pH of 5.5. Results: The results were submitted to a statistical analysis through the Scott-Knott test (p < 0.05), where all analyzed beverages showed pH below 5.5 and a varied intrinsic buffering capacity. Conclusion: All analyzed drinks showed pH values below 5.5. The presence of fruits in the composition of some beverages did not influence the pH decrease, however influenced in intrinsic buffering capacity. Beverages with fruits in their composition (Batavinho apple and citrus fruits (Batavo®)) and Yakult showed the highest intrinsic buffering capacity and consequently the higher degree of acidity. The The Batavito (Batavo®) grape drink presented the lowest degree of acidity. Thus, analyzed beverages may contribute to the erosive potential of child and adolescent diets.
