Receitas padronizadas da alimentação escolar indígena de Mato Grosso do Sul / Recettes normalisées de l'alimentation scolaire indigène du Mato Grosso do Sul

Diante das dificuldades em padronizar fichas técnicas de preparações culinárias por parte dos profissionais atuantes na alimentação escolar, o CECANE/UFMS se propôs em realizar a elaboração de um receituário padrão. Tal documento tem o objetivo de auxiliar no planejamento, organização e execução do preparo das refeições nas escolas, de modo que este receituário se constitua como um instrumento de auxílio para melhor execução do PNAE nas escolas indígenas. Acompanhando o cenário nacional, a população indígena de Mato Grosso do Sul vem sofrendo com a insegurança alimentar e nutricional devido à carência de ingestão de proteínas, vitaminas e minerais, ocasionada pela redução do consumo de alimentos in natura e pelo aumento da oferta e acesso a alimentos industrializados com alto teor de açúcares, gorduras e aditivos alimentares. Essa situação é causada pela mudança dos hábitos alimentares ocasionada pela influência da população não-indígena, pela diminuição das terras indígenas, mudanças climáticas e escassez de alimentos (CHAMORRO; COMBÈS, 2015). Nesse contexto, o suporte governamental manifesto por meio da implantação de programas sociais e políticas públicas de alimentação e nutrição são ferramentas de extrema importância para combate à fome, garantia do direito à alimentação adequada e saudável, assim como a manutenção das tradições indígenas (CHAMORRO; COMBÈS, 2015). Dentre as ferramentas governamentais existentes para promover a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no âmbito escolar, o PNAE desponta como um programa federal bem consolidado que viabiliza recursos financeiros para a alimentação dos estudantes e para ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) nas comunidades (BRASIL, 2020). Os ditos materiais desenvolvidos pelo CECANE/UFMS visam tratar de temas tais quais o acesso aos alimentos de forma igualitária, bem como apoiar o desenvolvimento sustentável por meio do incentivo à compra de diferentes gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, principalmente aqueles das comunidades tradicionais indígenas e quilombolas. Como disposto na legislação em relação aos cardápios escolares, seu planejamento e execução devem ser feitos pelo Responsável Técnico (RT) do PNAE, priorizandose a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, respeitando as necessidades nutricionais das respectivas faixas etárias, os hábitos alimentares locais, e atendendo às especificidades culturais das comunidades tradicionais, além de defender a sustentabilidade, sazonalidade e diversidade agrícola da região (BRASIL, 2020).

Receitas culinárias indígenas Guarani-Kaiowá e Terena na escola / Indigenous culinary recipes Guarani-Kaiowá and Terena at school

Este e-book, desenvolvido pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (Cecane) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), apresenta receitas da culinária indígena Terena e Guarani Kaiowá, com suas respectivas Fichas Técnicas de Preparação (FTP). As receitas foram obtidas a partir de visitas e conversas informais com indígenas das etnias Guarani Kaiowá e Terena, nas Terras Indígenas Caarapó (Caarapó-MS), Limão Verde (Aquidauana-MS) e Nioaque (Nioaque-MS) e podem ser utilizadas como opções de preparações nos cardápios da alimentação escolar indígena das respectivas etnias, desde que façam parte da cultura alimentar daquela aldeia ou Terra Indígena e tenham boa aceitabilidade pelos escolares. O e-book também pode ser utilizado por indivíduos da comunidade em geral, que tenham interesse na culinária Guarani Kaiowá e Terena. A partir das visitas realizadas, por meio de conversas informais com membros das comunidades indígenas, foram registradas preparações culinárias Guarani Kaiowá e Terena. Posteriormente, as receitas obtidas nas visitas foram reproduzidas no Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia da UFMS e padronizadas através de Fichas Técnicas de Preparação. As fichas técnicas são instrumentos essenciais no planejamento de cardápios e se caracterizam por conter todas as informações necessárias para o desenvolvimento de uma preparação culinária, como as quantidades dos ingredientes em gramas/mililitros e também em medidas caseiras, indicadores culinários como fator de correção, rendimento da preparação, além de custo e valor nutricional. A Resolução CD/FNDE nº 06/2020, que regulamenta o PNAE, exige a Ficha Técnica de Preparação para todas as preparações do cardápio da alimentação escolar. Assim, o presente e-book traz preparações da culinária indígena Guarani Kaiowá e Terena com suas respectivas Fichas Técnicas de Preparação. O presente e-book teve por objetivo elaborar Fichas Técnicas de Preparações de receitas culinárias das etnias Guarani Kaiowá e Terena para encorajar seu uso na alimentação escolar indígena e assim buscar o pleno cumprimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o qual fortalece as políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional, e assume papel fundamental para a promoção da saúde dos povos indígenas. Embora ainda existam muitos desafios no campo da nutrição a serem enfrentados no Brasil, a implementação e inserção de políticas públicas torna mais justo o acesso à alimentação adequada e saudável, combatendo todas as formas de má nutrição no país, numa abordagem focada em minimizar a problemática em saúde associada à alimentação nas comunidades vulneráveis, principalmente dos povos indígenas.

Lipolytic activity of Staphylococcus aureus from human wounds, animals, foods, and food-contact surfaces in Brazil.

INTRODUCTION: S. aureus is of great importance to public health due to its pathogenicity. This study aimed to evaluate lipase production by S. aureus isolates from different sources. METHODOLOGY: Lipolytic activity was determined using Tween-Calcium agar (48 hours; 35°C). RESULTS: Eighty-six percent of the isolates from human wounds were positive for lipase production. The frequencies of isolates positive for lipase production were 33.3% from cow udders, 15.4% from the nasal cavities of cattle, 82.9% from ricotta cheeses, and 100% and 91.7% from meat- and vegetable-contact surfaces, respectively. CONCLUSION: The production of lipase varied among the isolates according to their source.

Evidence for production of a bacteriocin-like substance by Staphylococcus pseudintermedius, inhibitory to Staphylococcus aureus from foods.

This study assessed the production of a bacteriocin-like substance by Staphylococcus pseudintermedius S28, and evaluates its inhibitory effect against isolates of S. aureus from foods. All indicator isolates were sensitive to the substance produced from S. pseudintermedius S28, showing growth inhibition zones ranging from 14.2 to 28.3 mm. The inhibitory substance has no effect against the producer strain. The inhibitory substance was affected by proteolytic enzymes, while glycolytic and lipolytic enzymes had no effect, suggesting that the active substance could be considered as a bacteriocin-like substance. From these results, S. pseudintermedius S28 could be an interesting producer of a bacteriocin-like substance capable of strongly inhibiting S. aureus.