Sous-vide-cooked ω3-enriched chicken hamburger: Physicochemical and sensory characterization

ABSTRACT

ABSTRACT We designed a chicken-meat hamburger enriched with ω3 polyunsaturated fatty acids and cooked by sous-vide. The chicken meat used came from male BB chickens of the Cobb commercial line, fed for approximately 27 days with 3 isoprotein and isoenergetic diets based on corn and soy; soybeans plus flax oil and soybeans plus fish oil. The hamburgers, made with a mixture of fresh skinless chicken breast and thigh meat, oat bran and a commercial mix of spices, were vacuum-packed and cooked at 80 °C for 10 min. Chemical analyses (moisture, fat, protein, fiber, thiobarbituric acid and fatty acid profile), color and texture profile were performed. The samples enriched with fish oil presented significantly higher values of docosapentaenoic acid (1.53 g of fatty acid per 100 g of fat) than the control sample (0.30 g of fatty acid per 100 g of fat). The sensory characterization was carried out by 54 consumers using the CATA methodology (check all that apply). The chicken-meat hamburger enriched with fish-ω3 oil was the most widely accepted by consumers. Therefore, a functional food product enriched with ω3 polyunsaturated acid close to the daily recommendation (250 mg) was designed. The sensory acceptability of consumers was found based on a pleasant taste, pleasant appearance and chicken flavor.

RESUMEN

RESUMEN Se diseñó una hamburguesa de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos ω3 poliinsaturados y cocida al vacío. La carne de pollo provino de pollos BB machos de la línea comercial Cobb, alimentados durante aproximadamente 27 días con 3 dietas isoproteicas e isoenergéticas en base a maíz y soja; soja más aceite de lino y soja más aceite de pescado. Las hamburguesas, elaboradas con una mezcla de carne fresca de pechuga y pata muslo de pollo sin piel, salvado de avena y mezcla comercial de especias, se envasaron y cocinaron al vacío a 80 °C durante 10 min. Se realizaron análisis químicos (humedad, grasa, proteína, fibra, ácido tiobarbitúrico y perfil de ácidos grasos), color y perfil de textura. Las muestras enriquecidas con aceite de pescado presentaron valores significativamente mayores de ácidos docosapentaenoico (1,53 g de ácido graso por 100 g de grasa) que la muestra control (0,30 g de ácido graso por 100 g de grasa). La caracterización sensorial fue realizada por 54 consumidores utilizando la metodología CATA (marque todo lo que corresponda). La hamburguesa de pollo y enriquecida con aceite de pescado ω3 fue la más aceptada por los consumidores. Por lo tanto, se diseñó un producto alimenticio funcional en forma de hamburguesa de pollo que se enriqueció con ω3 poliinsaturados cerca de la recomendación diaria (250 mg), y se consideró un producto aceptable por el consumidor sobre la base del sabor agradable, apariencia agradable y sabor a pollo.