Características físico-químicas e microbiológicas da cenoura (Daucus carota, L) saturada com açúcares / Carrot (Daucus carota L) physicochemical and microbiologic characteristics
Hig. aliment
; 17(104/105): 59-65, jan.-fev. 2003. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-346221
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Cenouras (Daucus carota L.) foram cristalizadas e determinadas suas características físico-químicas e microbiológicas, durante processamento e armazenamento. O processo de cristalização baseou-se no aumento gradativo de 10º Brix nas caldas, iniciando-se com calda de 30º Brix e finalizando com 80º Brix, sendo que na última calda foi adicionado sorbato de potássio nas concentrções 0,15 por cento e 0,20 por cento. Foram determinados o pH, atividade de água, SST, leveduras, mofos e leveduras osmofílicas. Observou-se um aumento gradativo nos SST na cenoura conforme aumentava o Brix da calda. Assim, a cenoura passou de 11º Brix para 73º Brix e a atividade de água que era de 0,98 passou a 0,82 no final do processamento. O crescimento de leveduras, mofos e leveduras osmofílicas durante o armazenamento de 60 dias a 25ºC(±), foi maior nas amostras sem sorbato de potássio.
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Daucus carota
/
Microbiologia de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2003
Tipo de documento:
Article