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Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer / Phytic acid addition into hamburger-type meat product
Brum, Fabrício Barros; Macagnan, Fernanda Teixeira; Monego, Magda Aita; kaminski, Tiago André; Silva, Leila Picolli da.
Afiliação
  • Brum, Fabrício Barros; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Macagnan, Fernanda Teixeira; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Monego, Magda Aita; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • kaminski, Tiago André; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Silva, Leila Picolli da; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Zootecnia. Santa Maria. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 70(1): 47-52, jan.-mar. 2011. tab, graf
Article em Pt | LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-616836
Biblioteca responsável: BR91.2
RESUMO
Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20 de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Ácido Fítico / Sódio / Carne / Antioxidantes Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Ácido Fítico / Sódio / Carne / Antioxidantes Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article