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Elevação dos níveis de amido resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento / Effect of elevated contents of resistant starch: on the blood glucose and on the food acceptability
Basso, Cristiana; Silva, Leila Picolli da; Bender, Ana Betine Beutinger; Silveira, Fernanda da.
Afiliação
  • Basso, Cristiana; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Silva, Leila Picolli da; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Departamento de Zootecnia. Santa Maria. BR
  • Bender, Ana Betine Beutinger; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais e Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Silveira, Fernanda da; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais e Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 70(3): 276-282, set. 2011. graf
Article em Pt | LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-644373
Biblioteca responsável: BR91.2
RESUMO
Este estudo avaliou o efeito do aumento dos níveis de amido resistente na glicemia e a influência do congelamento usado para aumentar estes níveis, sobre a aceitabilidade de alimentos usualmente consumidos na dieta. Foram preparadas refeições compostas por arroz, feijão e massa contendo, respectivamente, 4,36%; 2,10% e 2,50% de amido resistente, e processadas por cocção. As refeições contendo, respectivamente, 7,25%; 4,77% e 5,45% de amido resistente foram submetidas a cocção-armazenamento a -18 °C durante sessenta dias. Os preparados foram analisados quanto à resposta glicêmica e análise sensorial. O aumento glicêmico médio foi observado aos trinta minutos após ingestão, sendo superior em relação aos noventa minutos para as refeições compostas por alimentos cozidos e armazenados e recém-cozidos. Em ambos os tempos avaliados não ocorreram diferenças significativas. Entre as amostras de arroz não houve diferença significativa na aparência, odor, textura e sabor. Para a massa, a diferença não ocorreu somente no odor e para o feijão houve diferença na aparência da amostra armazenada. A elevação dos teores de amido resistente pelo processo de congelamento não refletiu na resposta glicêmica e os alimentos congelados apresentaram aceitabilidade após descongelamento e aquecimento.
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Amido / Glicemia / Armazenamento de Alimentos Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Amido / Glicemia / Armazenamento de Alimentos Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article