Effects of Metmyoglobin Reducing Activity and Thermal Stability of NADH-Dependent Reductase and Lactate Dehydrogenase on Premature Browning in Ground Beef.

Djimsa, Blanchefort A; Abraham, Anupam; Mafi, Gretchen G; VanOverbeke, Deborah L; Ramanathan, Ranjith

Djimsa, Blanchefort A; Abraham, Anupam; Mafi, Gretchen G; VanOverbeke, Deborah L; Ramanathan, Ranjith.

Afiliação

Djimsa BA; Dept. of Animal Science, Oklahoma State Univ., Stillwater, OK, 74078, U.S.A.
Abraham A; Dept. of Animal Science, Oklahoma State Univ., Stillwater, OK, 74078, U.S.A.
Mafi GG; Dept. of Animal Science, Oklahoma State Univ., Stillwater, OK, 74078, U.S.A.
VanOverbeke DL; Dept. of Animal Science, Oklahoma State Univ., Stillwater, OK, 74078, U.S.A.
Ramanathan R; Dept. of Animal Science, Oklahoma State Univ., Stillwater, OK, 74078, U.S.A.

J Food Sci ; 82(2): 304-313, 2017 Feb.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-28099768

Assuntos

L-Lactato Desidrogenase/química; Carne/análise; Metamioglobina/química; Músculo Esquelético/química; NAD/metabolismo; Oxirredutases/química; Animais; Atmosfera; Bovinos; Cor; Culinária/métodos; Embalagem de Alimentos/métodos; Temperatura Alta; L-Lactato Desidrogenase/metabolismo; Metamioglobina/metabolismo; Músculo Esquelético/enzimologia; Músculo Esquelético/metabolismo; NAD/química; Oxirredutases/metabolismo

Palavras-chave

NADH-dependent reductase; beef color; metmyoglobin reducing activity; myoglobin; premature browning

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Oxirredutases / Músculo Esquelético / L-Lactato Desidrogenase / Carne / Metamioglobina / NAD Limite: Animals Idioma: En Revista: J Food Sci Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article

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