Occurrence of lactic acid bacteria and yeasts at species and strain level during spontaneous fermentation of mawè, a cereal dough produced in West Africa.

Houngbédji, Marcel; Johansen, Pernille; Padonou, Sègla Wilfrid; Akissoé, Noël; Arneborg, Nils; Nielsen, Dennis S; Hounhouigan, D Joseph; Jespersen, Lene

Houngbédji, Marcel; Johansen, Pernille; Padonou, Sègla Wilfrid; Akissoé, Noël; Arneborg, Nils; Nielsen, Dennis S; Hounhouigan, D Joseph; Jespersen, Lene.

Afiliação

Houngbédji M; Laboratoire de Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 03 BP 2819, Jéricho, Cotonou, Benin.
Johansen P; Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, 1958, Frederiksberg C, Denmark.
Padonou SW; Laboratoire de Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 03 BP 2819, Jéricho, Cotonou, Benin.
Akissoé N; Laboratoire de Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 03 BP 2819, Jéricho, Cotonou, Benin.
Arneborg N; Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, 1958, Frederiksberg C, Denmark.
Nielsen DS; Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, 1958, Frederiksberg C, Denmark.
Hounhouigan DJ; Laboratoire de Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 03 BP 2819, Jéricho, Cotonou, Benin.
Jespersen L; Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, 1958, Frederiksberg C, Denmark. Electronic address: lj@food.ku.dk.

Food Microbiol ; 76: 267-278, 2018 Dec.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-30166150

Assuntos

Grão Comestível/microbiologia; Fermentação; Alimentos Fermentados/microbiologia; Lactobacillaceae/isolamento & purificação; Leveduras/isolamento & purificação; Candida/isolamento & purificação; Candida/metabolismo; Microbiologia de Alimentos; Ácido Láctico/análise; Lactobacillaceae/classificação; Lactobacillaceae/metabolismo; Limosilactobacillus fermentum/isolamento & purificação; Pichia/isolamento & purificação; Pichia/metabolismo; Saccharomyces cerevisiae/isolamento & purificação; Saccharomyces cerevisiae/metabolismo; Leveduras/classificação; Leveduras/metabolismo

Palavras-chave

Cereal doughs; Lactic acid bacteria; Mawè; Spontaneous fermentation; Yeast

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Leveduras / Lactobacillaceae / Grão Comestível / Fermentação / Alimentos Fermentados Idioma: En Revista: Food Microbiol Ano de publicação: 2018 Tipo de documento: Article

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