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CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE BACTERIOLÓGICA DO PEIXE-SAPO (Lophius gastrophysus) REFRIGERADO E IRRADIADO
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-7505
Biblioteca responsável: BR68.1
RESUMO
Considerada uma iguaria na Europa, sobretudo na Espanha e na França, a espécie Lophius gastrophysus, vulgarmente conhecida como peixe-sapo ou tamboril-pescador ou peixe-pescador, é atualmente um dos peixes mais valiosos do litoral brasileiro. As amostras de filé da espécie em estudo receberam doses de 3,0 kGy, 5,0 kGy e 7,0 kGy de radiação gama. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas foi realizada em diferentes tempos de estocagem à temperatura de 0°C, juntamente com a amostra controle. Também foi analisado o perfil sensorial de sabor e aroma, além da avaliação da preferência quanto à cor. Todas as amostras irradiadas tiveram aumento da vida de prateleira. Entre as amostras irradiadas a que obteve melhor qualidade, quanto aos atributos e amplitudes de sabor e aroma, foi a amostra irradiada a 5,0 kGy. As amostras controle, 3,0 kGy, e 5,0 kGy não diferem entre si (p > 0,01) sendo consideradas como as mais preferidas quanto à cor, sugerindo uma aparência de maior frescor, quando comparadas com a amostra 7,0 kGy, a qual se apresentou mais avermelhada. Diante dos resultados obtidos, sugere-se a dosagem de radiação gama de 5,0 kGy como a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado (0°C)

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Base de dados: VETTESES Idioma: Português Ano de publicação: 2005 Tipo de documento: Tese

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