Resumo
O objetivo do presente estudo foi caracterizar o queijo Minas artesanal de acordo com sua região de produção, ao avaliar os perfis de ácidos graxos e compostos voláteis, bem como a composição centesimal e físico-química das amostras de queijo obtidas. Foram obtidas 78 amostras provenientes de produtores cadastrados junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, atendendo às exigências sanitárias, tempo mínimo de maturação e métodos de produção característicos dos queijos de cada região (Canastra, Serro, Serra do Salitre, Araxá, Triângulo Mineiro, Cerrado, Campo das Vertentes). Em relação à caracterização físico-química e centesimal, a análise de variância apresentou diferença significativa (p<0,05) para as variáveis Nitrogênio Solúvel em TCA 12% (%NNP), Nitrogênio Solúvel em pH 4,6 (%NS), índices de extensão e profundidade de maturação (%EM; %PM), cinzas, oxidação, gordura e pH. Todas as amostras de queijo analisadas atenderam ao disposto no Decreto Nº 44.864, de 1º de agosto de 2008, que estabelece uma umidade máxima de até 45,9% para o queijo Minas artesanal. As regiões apresentaram comportamento diferente para a análise de componentes principais (PCA) em relação às variáveis avaliadas. Os resultados obtidos indicaram que existe diferença na composição físico-química e centesimal entre os queijos oriundos de regiões distintas em relação às variáveis avaliadas. Para a caracterização do perfil lipídico dos queijos analisados, foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre a maioria dos compostos identificados e as regiões estudadas. Os queijos da região da Serra do Salitre e Araxá apresentaram-se similares no que diz respeito ao ácido capróico (C6:0), total de ácidos graxos poliinsaturados (POL) e a razão entre poliinsaturados e saturados (POL/SAT). O ácido palmítico (C16:0) foi o mais representativo dentro do grupo dos graxos saturados e os ácidos oléico (C18:1N9C) e linoléico (C18:2N6C) foram os mais expressivos no grupamento de graxos monoinsaturados e poli-insaturados dos queijos das distintas regiões, respectivamente. Os resultados encontrados neste estudo comprovam que existe diferença em relação ao perfil de ácidos graxos do queijo Minas artesanal e a região no qual é produzido. Contudo, não foi possível estabelecer uma identificação por origem em função da composição e do perfil de ácidos graxos. Em relação ao perfil de compostos voláteis, foi identificado um total de 166 compostos entre os grupos químicos aldeído (20), cetona (17), ácido carboxílico (20), terpeno (6), éster (57), hidrocarboneto (15) e álcool (31). Os terpenos -pinene e caryophyllene-oxide demonstraram ser possíveis marcadores vegetais para os queijos das regiões Canastra e Serro, uma vez que estes compostos não foram identificados nas demais regiões. Ao avaliar o perfil de compostos voláteis por meio da PCA de maneira geral, todas as regiões apresentaram comportamento diferente e, ao avaliar os grupos químicos de compostos de forma isolada, as regiões da Canastra e Serro se mostraram divergentes e as demais regiões apresentaram-se relativamente semelhantes, exceto no que se refere aos compostos cetônicos.Os resultados encontrados no presente estudo nos permitem concluir que, apesar de serem observadas interações semelhantes entre alguns compostos e regiões, muitos deles diferem em relação à origem dos queijos podendo, portanto, fornecer diretrizes sobre padrões de compostos químicos em diferentes locais de produção. Não obstante, são necessários mais estudos que avaliem o perfil de compostos voláteis dos queijos Minas artesanais para que seja possível caracterizá-los quimicamente de acordo com sua região de origem, contribuindo para a concessão do título de Indicação Geográfica.
The aim of the present study was to characterize artisanal Minas cheese according to its region of production, by evaluating the profiles of fatty acids and volatile compounds, as well as the chemical and physico-chemical composition of the cheese samples obtained. 78 samples were obtained from producers registered in the Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, meeting the sanitary requirements, minimum ripening time and production methods with the characteristics of the cheeses from each region (Canastra, Serro, Serra do Salitre, Araxá, Triângulo Mineiro, Cerrado, Campo das Vertentes). Regarding physico-chemical and centesimal characterization, the analysis of variance showed a significant difference (p <0.05) for the variables Soluble Nitrogen in TCA 12% (% NNP), Soluble Nitrogen in pH 4.6 (% NS), indexes of extension and depth of maturation (% EM; %PM), ash, oxidation, fat and pH. All the cheese samples analyzed complied with the provisions of Decree No. 44,864, of August 1, 2008, which establishes a maximum humidity of up to 45.9% for artisanal Minas cheese. The regions showed different behavior for the principal component analysis (PCA) in relation to the variables evaluated.The results obtained indicated that there is a difference in the physico-chemical and centesimal composition between cheeses from different regions in relation to the evaluated variables. For the characterization of the lipid profile of the cheeses analyzed, significant differences (p <0.05) were observed between most of the compounds identified and the regions studied. The cheeses from the Serra do Salitre and Araxá regions were similar regarding the capróic acid (C6: 0), total polyunsaturated fatty acids (POL) and the ratio between polyunsaturated and saturated (POL / SAT). Palmitic acid (C16: 0) was the most representative within the group of saturated fatty acids and the oleic (C18: 1N9C) and linoleic acid (C18: 2N6C) were the most expressive in the group of monounsaturated and polyunsaturated fatty cheeses, respectively, from different regions. The results found in this study prove that there is a difference in relation to the fatty acid profile of artisanal Minas cheese and the region in which it is produced. However, it was not possible to establish an identification by origin depending on the composition and profile of fatty acids. Regarding the profile of volatile compounds, 166 compoundswas identified between the chemical groups aldehyde (20), ketone (17), carboxylic acid (20), terpene (6), ester (57), hydrocarbon (15) and alcohol (31). The -pinene and caryophyllene-oxide terpenes proved to be possible vegetable markers for cheeses from the Canastra and Serro regions, since these compounds were not identified in the other regions. When assessing the profile of volatile compounds through PCA in general, all regions showed different behavior and, when evaluating the chemical groups of compounds in isolation, the regions of Canastra and Serro were divergent and the other regions present themselves relatively similar, except for ketone compounds.The results found in the present study allow us to conclude that, although similar interactions are observed between some compounds and regions, many of them differ in relation to the origin of the cheeses and can therefore provide guidelines on patterns of chemical compounds in different production sites. Nevertheless, further studies are needed to assess the profile of volatile compounds in artisanal Minas cheeses so that it is possible to characterize them chemically according to their region of origin, contributing to the granting of the title of Geographical Indication.