Resumo
Como alimento de excelente qualidade, o peixe apresenta em sua constituição corpórea uma série de nutrientes essenciais ao desenvolvimento e a manutenção da fisiologia do organismo humano. Em vista disso, o presente trabalho avaliou o rendimento cárneo e residual, a composição físico-química e o perfil de ácidos graxos no tecido muscular e das vísceras de quatorze espécies de peixes siluriformes em diferentes ciclos sazonais da Bacia Amazônica. Deve-se ressaltar que as espécies pertencentes a esta ordem tem baixa aceitação para consumo no Estado do Amazonas, sendo a maior parte de sua produção destinada a exportação. Os peixes foram coletados em dois períodos sazonais (cheia e seca) dos rios amazônicos, nos portos de desembarque dos municípios de Manaus e do Careiro da Várzea. As espécies dourado (Brachyplatystoma rousseauxii), filhote (Brachyplatystoma filamentosum), piracatinga (Calophysus macropterus), jandiá (Leiarius marmoratus), piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), jaú (Zungaro zungaro), pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), piranambú (Pinirampus pirinampus), surubim (Pseudoplatystoma fasciatum), caparari (Pseudoplastystoma tigrinum), mapará (Hypophthalmus edentatus), babão (Brachyplatystoma platynema), zebra (Brachyplatystoma juruense), mandubé (Ageneiosus inermis) foram processadas para cálculo de rendimento e determinação da composição centesimal no laboratório de tecnologia do pescado da UFAM. A determinação dos ácidos graxos foi realizada por cromatografia gasosa no laboratório de química da UEM-PR. Os exemplares avaliados no período de cheia pesaram em média 1820±45g e na seca 1067±39g. Os cortes preferenciais para comercialização corpo limpo, filé com pele e filé sem pele apresentaram percentuais de rendimento que oscilaram na cheia ente 49,49±2,78% a 76,72±1,43%; 47,87±2,38% a 81,75±1,41%; 22,83±2,31% a 62,03±3,70% e 21,95±1,52% a 49,41±2,51%; 19,48±1,98% a 55,55 ±2,88% e 24,66±1,59% a 41,55±2,56%, respectivamente. A composição centesimal do músculo para as quatorze espécies estudadas apresentou no período de cheia percentuais de umidade, cinza, lipídios totais, proteína e nifext oscilando entre: 56,39±0,11% a 80,30±0,19%; 0,86±0,01% a 1,21±0,01%; 0,70±0,10% a 26,29±0,14%; 16,85±0,40% a 20,34±0,15%; 0,04±0,02% a 2,73±0,59% respectivamente. Para o mesmo período as vísceras apresentaram 55,29±0,53% a 82,47±0,93%; 0,78±0,03% a 1,47±0,13%;3,11±0,16% a 26,23±1,49%; 10,23±0,62% a 23,56±0,23%; 0,054±0,034% a 27,731±01,69%. No período da seca os percentuais determinados no músculo ficaram entre 66,91±0,21% a 81,63±0,56%; 0,70±0,01% a 1,14±0,03%; 0,98±0,04% a 14,451±0,39%; 13,24±0,48% a 18,10%±0,36%; 0,04±0,03% a 2,28±0,22%. Nas vísceras as oscilações variaram entre 64,65±0,42 a 82,33±0,36%; 0,90±0,05% a 1,84±0,05%; 3,52±0,11% a 20,91±0,28%; 9,06±4,17% a 20,55±0,96%; 0,08±0,05% a 4,68±0,64%. Os ácidos graxos saturados mais abundantes nos filés e nas vísceras em todo período de estudos foram o 16:0 (palmítico), o 18:0 (esteárico) e o 14:0 (mirístico). Os monoinsaturados foram 18:1n9 (Oléico), o 18:1n-7 (cis-vacênico) e o 16:1n-7 (palmitoléico). Os ácidos graxos 18:2n-6 (linoleico), o 20:4n-6 (aracdônico) e o 22:6n-3 (docosahexaenóico) também foram abundantes em todo período de estudo. As análises de rendimento evidenciaram nas espécies de bagres bons percentuais para os cortes preferenciais de consumo e potenciais de subprodutos a serem submetidos a processos tecnológicos de aproveitamento. A caracterização físico-química do músculo e das vísceras mostrou consonância com estudos já realizados para pescado amazônico evidenciando o grupo de peixes como excelentes fontes de nutrientes. Os percentuais de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados quantificados ficaram em consonância a estudos já realizados com peixes de água doce. Os poliinsaturados essenciais das famílias ômega 3 e 6 foram caracterizados como significativos no tecido muscular de todas as espécies quando evidenciaram uma relação de n6/n3 de até 1/3. Pelos significativos resultados em seus aspectos nutricionais sugere-se este grupo de peixes para consumo da população regional como importantes fontes de nutrientes essenciais a fisiologia humana.
As excellent quality of food, fish has in his bodily constitution a number of essential nutrients to the development and maintenance of the human body physiology. In view of this, the present study evaluated the meat and residual income, the physical and chemical composition and profile of fatty acids in muscle tissue and viscera of fourteen species of fish siluriformes in different seasonal cycles of the Amazon Basin. It should be noted that the species belonging to this order has low acceptance for consumption in the State of Amazonas, the majority being of its production for export. Fish were collected in two seasonal periods (flood and drought) of Amazonian rivers, landing ports of the cities of Manaus and Careiro Lowland. The dourado species (Brachyplatystoma rousseauxii), filhote (Brachyplatystoma filamentosum) piracatinga (Calophysus macropterus), Jandiá (Leiarius marmoratus), piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), jaú (Zungaro zungaro), pirarara (Phractocephalus hemioliopterus), piranambú (Pinirampus pirinampus), surubim (Pseudoplatystoma fasciatum), caparari (Pseudoplastystoma tigrinum), mapará (Hypophthalmus edentatus), babão (Brachyplatystoma platynema), zebra (Brachyplatystoma juruense), mandubé (Ageneiosus inermis) were processed for calculation of income and determination of the chemical composition in the technology lab fish UFAM. The determination of fatty acids was performed by gas chromatography in the chemistry laboratory of UEM-PR. The specimens evaluated in the full period weighed on average 1820 ± 45g and ± 39g dry 1067. Preferred cuts for clean body marketing, fillet with skin and fillet skinless showed yield percentages fluctuated in full being 49.49 ± 2.78% and 76.72 ± 1.43%; 47.87 ± 2.38% and 81.75 ± 1.41%; 22.83 ± 2.31% and 62.03 ± 3.70% and 21.95 ± 1.52% and 49.41 ± 2.51%; 19.48 ± 1.98% and 55.55% ± 2.88 and 24.66 ± 1.59% and 41.55 ± 2.56%, respectively. The chemical composition of muscle for fourteen species showed the period of humidity percentage of full, gray, total lipid, protein and nifext ranging from: 56.39 ± 0.11% to 80.30 ± 0.19%; 0.86 ± 0.01% 1.21 ± 0.01%; 0.70 ± 0.10% and 26.29 ± 0.14%; 16.85 ± 0.40% and 20.34 ± 0.15%; 0.04 ± 0.02% 2.73 ± 0.59% respectively. For the same period the viscera showed 55.29 ± 0.53% and 82.47 ± 0.93%; 0.78 ± 0.03% 1.47 ± 0.13%; 3.11 ± 0.16% and 26.23 ± 1.49%; 10.23 ± 0.62% to 23.56 ± 0.23%; 0.054 ± 27.731 ± 0.034% to 01.69%. During the dry season the percentage determined in the muscle were between 66.91 ± 0.21% to 81.63 ± 0.56%; 0.70 ± 0.01% 1.14 ± 0.03%; 0.98 ± 0.04 ± 0.39% to 14.451%; 13.24 ± 0.48% and 18.10% ± 0.36%; 0.04 ± 0.03% 2.28 ± 0.22%. Viscera oscillations ranged from 64.65 ± 0.42 to 82.33 ± 0.36%; 0.90 ± 0.05% to 1.84 ± 0.05%; 3.52 ± 0.11% and 20.91 ± 0.28%; 9.06 ± 4.17% and 20.55 ± 0.96%; 0.08 ± 0.05% to 4.68 ± 0.64%. Saturated fatty acids abundant in steaks and viscera throughout study period were 16: 0 (palmitic), 18: 0 (stearic) and 14: 0 (myristic). Monounsaturated were 18: 1n9 (oleic), 18: 1n-7 (cis-vaccenic) and 16: 1n-7 (palmitoleic). Fatty acids 18: 2n-6 (linoleic), 20: 4n-6 (arachidonic) and 22: 6n-3 (Docosahexaenoic) were also abundant throughout the study period. The analysis showed the yield of good percentage catfish species preferred for cutting consumption and potential by-products to be subjected to exploitation of technological processes. The physicochemical characterization of the muscle and viscera showed consistent with previous studies demonstrating for Amazonian fish group of fish as excellent sources of nutrients. The percentage of saturated fatty acids, monounsaturated and polyunsaturated quantified were in line with previous studies with freshwater fish. The essential polyunsaturated omega 3 and 6 of the families were characterized as significant in the muscle tissue of all kinds when they showed a ratio of n6 / n3 to 1/3. The significant results in their nutritional aspects it is suggested this group of fish for consumption of the regional population as important sources of essential nutrients the human physiology.