Avaliação das condições higienicossanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira

Em uma viagem turística, poucas pessoas preocupam-se com a sua dieta, sendo tal fato compreensível, pois uma das grandes motivações do turismo é a de saborear as comidas típicas de um lugar, chamado de turismo gastronômico. É necessário, contudo, ter cautela em relação à inocuidade dos alimentos, pois o sucesso de uma viagem inclui também as experiências com a alimentação, que podem ser inesquecíveis por uma lembrança deliciosa, ou por ter sido desagradável. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de uma UAN hoteleira, na cidade de São Paulo - SP, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um checklist baseado na RDC n° 275 de 2002, adaptada à RDC n° 216 de 2004 - ANVISA aplicada aos serviços de alimentação e a Portaria 2619/11 (ANVISA) como referência. Por meio do checklist aplicado no restaurante do hotel para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliados 129 itens divididos em 11 blocos. De acordo com o gráfico 1 foram encontrados 78,3% de adequações e 20,9% de inadequações. Portanto, a UAN estudada foi classificada como Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens). Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higienicossanitárias, porém, é necessário corrigir as falhas existentes, como higiene dos manipuladores, realização de controles e registros.(AU)

In a tourist trip, few people worry about their diet, and this is understandable, since one of the major motivations of tourism is to taste the typical food of a place called gastronomic tourism. However, caution is needed in relation to food safety, because the success of a trip also includes experiments with feeding, which can be an unforgettable memory for a delicious, or because it was nasty. This study aimed to assess the sanitary conditions of UAN one hotel in the city of São Paulo, SP, to check the irregularities at the unit. To assess compliance with the procedures of Good Manufacturing Practices, we used a checklist based on RD # 275, 2002, adapted to the RDC No. 216 of 2004 - ANVISA applied to food services. By means of checklist used in the hotel restaurant to evaluate the Good Manufacturing Practices (GMP) were evaluated 129 items divided into 11 blocks. According to the chart 1 were found 78.3% of adequacies and inadequacies of20.9%. Therefore, hotel UAN was classified as Group 1(76 to 100% meet items). The results showed good sanitary conditions, however, it is necessary to correct the flaws, such as hygiene of food handlers, controls and records of achievement.(AU)

Avaliação higienicossanitária de duas unidades de uma rede de restaurantes comerciais no município de São Paulo / Evaluation higienic sanitary of two units of commercial restaurants in São Paulo

Com a expansão das Unidades Produtoras de Refeições, os alimentos ficaram mais expostos e sujeitos à contaminação microbiana devido às práticas incorretas de manipulação e processamento. Para o alimento se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, no qual a temperatura em que, alimento é mantido, tempo gasto durante seu preparo, utilização de matéria-prima de boa qualidade, condições higienicossanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e manipulado para obter- -se uma melhoria na qualidade e uma minimização dos riscos de surto de origem alimentar. O presente estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de duas unidades de uma rede de restaurantes comerciais localizadas em São Paulo, SP. Os resultados demonstraram que a UI propiciou maior inadequação quanto à higiene do ambiente e dos equipamentos e a U2 apresentou-se não conforme com maior frequência em relação aos alimentos e equipamentos. A aplicação do checklist permitiu concluir que foram detectadas várias falhas operacionais, quanto ao controle higienicossanitário, sendo necessários treinamentos e ações corretivas para abordagem da importância das boas práticas de fabricação, melhorando a qualidade higienicossanitária das unidades estudadas. (AU)

With the restaurant expansion foods were more exposed to microbial contamination due to incorrect practices of handling and processing. For food to become indispensable fountain of human health, must be processed within steps control, in which the food temperature maintenance, preparation time, good quality of materials, satisfactory hygienic- -sanitary, and being conveniently stored and manipulated to obtain an improvement in quality and minimal risks a minimization of food disease. This study aimed to evaluate the hygienic sanitary conditions in two units of a commercial restaurants network located in São Paulo, SP The results showed that the greatest inadequacy as U1 provided to environment and equipment hygiene and U2 performed most frequently not compliance food and equipment. The check list application that were detected several operational failures, how hygienic-sanitary control, training and corrective actions are necessary to approach the importance of good manufacturing practices, improving sanitary quality of the studied units. (AU)

Propriedades funcionais e efeitos biológicos dos prebióticos / Functional properties and biological effects of prebiotics

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com prebióticos pode auxiliar no equilíbrio dessa microbiota. Prebióticos são carboidratos não-digeriveis,que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferaçãoe/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon.Esse trabalho mostra os benefícios que esses componentes alimentícios conferem à saúde humana, bem como suas estruturas moleculares, uma breve revisão sobre a microbiota intestinal, o funcionamento do sistema digestório e as doenças que são causadas pelo desequilíbrio da microbiota e, também, seus efeitos adversos, os alimentos fonte e suas aplicações na tecnologia alimentícia.(AU)

The human intestinal microbiota plays an important role in both health anddisease, and dietary supplementation with prebiotics can assist the balanceof this microbiota. Prebiotics are non-digestible carbohydrates that affectbeneficially the host by selectively stimulating the growth and /or activityof populations of bacteria in the colon. This article shows the benefits thatthese food ingredients provide for human health as well as their molecularstructures, a brief review of the intestinal microbiota, the functioning of thedigestive system and diseases that are caused by an imbalance of intestinal microbiota and also its adverse effects, food source and its applications infood technology. (AU)