Efeito do líquido da casca de castanha de caju sobre as características físico-químicas e sensoriais de castanhas fritas / Effect of the liquid from cashew nut skin on physicochemical and sensory characteristics of the fried nuts

Avaliou-se a influência do líquido da casca da castanha de caju sobre as características físicoquímicas e sensoriais das castanhas fritas e salgadas. Foram determinados a composição centesimal, o valor calórico, a acidez e o pH das castanhas. A análise descritiva quantitativa estabeleceu atributos capazes de descrever com fidedignidade as características sensoriais: cor, uniformidade da cor, aroma torrado, aroma doce, aroma de ranço, aroma velho, crocância, sabor torrado, sabor doce, sabor de ranço, sabor velho, sabor salgado, sabor amargo e qualidade global. As amostras sem manchas do líquido da casca apresentaram maiores percentuais de umidade, cinzas e proteínas, o conteúdo lipídico foi superior naquelas com manchas. As amostras de castanhas manchadas apresentaram médias superiores para sabor amargo e crocância, os demais atributos não apresentaram diferenças significativas. As características que mais influenciaram positivamente na qualidade global foram: cor, crocância, sabor torrado, aroma torrado, sabor doce e sabor salgado. Todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial. O processo de fritura seguido da salga resulta em boa aceitabilidade; mesmo após esse processo, a presença do líquido da casca reduz a aceitação, por ocasionar sabor amargo mais intenso. A fritura e a salga minimizam, mas não mascaram o sabor residual do líquido da casca. (AU)

Total lipids, cholesterol and fatty acids composition of ostrich eggs: a methodological approach / Lipídios totais, colesterol e composição de ácidos graxos de ovos de avestruz: uma abordagem metodológica

The present study compared the total lipids and lipid fractions contents of ostrich eggs with of chicken eggs, both in natura, and the methodologies used for these determinations were assessed. Total lipids were quantified by Folch and Soxhlet technique. Cholesterol contents was quantified by colorimetric method andusing a C18 HPLC column, mobile phase composed of acetonitrile: isopropanol (80:20), and the detectionlevel was adjusted to 210 nm. Fatty acids were determined by gas chromatography. No significant differences in the results were found in determining cholesterol by both methods. In natura ostrich egg yolk presents higher percentage of mono and polyunsaturated fatty acids and lower percentage of saturated fatty acids when compared to in natura chicken egg yolk. Although ostrich egg yolk presented higher lipid contents, the amount of cholesterol was similar in both egg types. In natura ostrich egg yolk contains highest rate of monoun saturated, polyunsaturated and saturated, which could be considered as the best nutritional quality fat.(AU)

Neste estudo os valores de lipídios totais e das frações lipídicas dos ovos de avestruzes foram comparadoscom os dos ovos de galinha in natura. Os lipídios totais foram quantificados pela técnica de Folch e Soxhlet.O colesterol foi quantificado pelo método colorimétrico e por HPLC utilizando-se coluna de C18, fase móvelde acetonitrila:isopropanol (80:20) e detecção fixada em 210 nm. Os ácidos graxos foram determinados porcromatografia gasosa. Diferenças significativas foram observadas entre os resultados obtidos pelos métodosde extração de lipídios totais da gema e do ovo integral de avestruz. Não houve diferença significativa nosresultados obtidos pelos dois métodos de determinação de colesterol. A gema in natura de ovo de avestruzapresenta maior percentual de ácidos graxos mono e poli-insaturados e menor percentual de ácidos graxossaturados, quando comparados a gema de ovo de galinha in natura. Apesar da gema de ovo de avestruzapresentar maior conteúdo lipídico, a quantidade de colesterol entre os dois tipos de ovos foi semelhante. Agema de ovo de avestruz in natura contém uma melhor proporção de ácidos graxos mono, poli e saturados,que pode ser considerada como gordura de melhor qualidade nutricional.Palavras- chave. gema de ovo, lipídios, ovos de avestruz.(AU)

Aspectos comparativos entre ovoprodutos obtidos a partir de dois métodos de secagem / Comparative aspects of egg products obtained from the two drying methods

Objetivou-se comparar a composição centesimal e a cor dos ovo produtos obtidos a partir da desidratação em secador por aspersão e por liofilização. Os ovos integrais de galinha foram fermentados e em seguida, parte destes foram desidratados em spray dryer com bico aspersor com diâmetro de 0,7 mm, vazão de ar comprimido de 30 L/min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/h, temperatura do ar de secagem de 125°C e temperatura média do ar na saída do secador de 70°C e o restante foi liofilizado em temperatura de -49°C por 7 horas a uma pressão de 0,02955 mmHg. Após as desidratações, a composição centesimal e o parâmetro de cor foram determinados em triplicata. Os percentuais de carboidratos, cinzas e proteínas foram semelhantes entre os ovos, no entanto o ovo liofilizado apresentou menor teor de umidade e maior de lipídios e calorias, enquanto que o ovo desidratado por aspersão apresentou-se com coloração mais clara devido à menor luminosidade e maiores intensidades de vermelho e amarelo. O método de secagem mais adequado para o ovo de galinha é a liofilização, tendo em vista o menor percentual de umidade e a melhor conservação do teor lipídico e da cor deste produto. (AU)

The objective was to compare the centesimal composition and the color of the egg products obtained starting from the dehydration for spray-dryer and for freeze-dryer: The whole chicken eggs were fermented and then portions were dehydrated in spray-dryer with two-fluid nozzles of O. 7 mm diameter; compressed air flow of 30 L I min, feeding bomb flow at 0.5 LI h, inlet drying air temperature of 12SOC and outlet drying air temperature of 70°C and the rest was lyophilized at a temperature of - 49 ° C for 7 hours at a pressure ofO.02955 mm Hg. After dehydration, the composition and color parameters were determined in triplicate. The percent- ages of carbohydrates, protein and ash were similar between the eggs, however the freeze-dryer egg showed lower moisture and higher fat and calories, while the spray dried egg presented with lighter coloration due to lower brightness and higher intensities of red and yellow. The drying method most suitable for the chicken egg is freez-dryer in view of the low percentage of humidity and better retention of color and fat content of the product.

Perfil sensorial e microbiológico de méis produzidos por cooperativas no Estado do Piauí / Profile microbiological quality of honey produced by cooperatives in the state of Piaui

O objetivo do presente estudo foi caracterizar microbiológica e sensorialmente méis de diferentes floradas produzidos e comercializados pela Central de Cooperativas Apícolas do Semi-Árido brasileiro CASA APIS. Foram realizadas análise microbiológicas em méis da florada marmeleiro, caneleira e poliflora como também análise sensorial descritiva quantitativa ADQ realizada por dezenove julgadores. Todas as amostras apresentaram notas sensoriais baixas para sabor ácido e aroma cera que são atributos considerados negativos no mel, porém a amostra preferida entre os julgadores foi o mel da florada do marmeleiro. Os méis produzidos no Piauí apresentaram qualidade microbiológica e sensorial satisfatórias. Apesar de a qualidade global ter sido semelhante entre os três tipos de méis avaliados, os atributos que mais a influenciaram negativamente foram aroma cera, sabor residual, sabor ácido, aroma e sabor queimado, devendo estes atributos serem avaliados cuidadosamente pelos apicultores e comerciantes.(AU)

The goal of this study was to characterize sensorial and microbiologically honeys of different flowerings producedand commercialized by the Central of Apiculture Cooperative Associations of the Brazilian Semi-Arid - CASA APlS.Microbiological analyzes were performed in the honeys the flowering of quince, cinnamon and poliflora as well as sensorial descriptive quantitative analysis- ADQ performed by nineteen judges. Ali the samples presented lower sensorial grades to acid taste and aroma wax, which are attributes considered negative in honey, however the preferred sample among the judgers was the honey of the quince flowering. The honeys produced in Piaui presented satisfactory microbiological and sensorial qualities. Although theglobal quality was similar among the three types of honey evaluated, the attributes that most influenced negatively were the aroma wax, residual flavor; acid taste, burnt aroma and taste, with such attributes needing to be carefully evaluated by the apiculturists and traders, because these are the ones that most repel acceptance. (AU)