Resumo
O presente trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade de alimentos produzidos artesanalmente, quanto às características microscópicas e macroscópicas. A Seção Técnica de Microscopia Alimentar do DIMA-SMS-PMSP, analisou em caráter orientativo, 46 amostras de produtos artesanais variados tais como: queijo, mel, doce de frutas em calda e massa, picles, cocada, banana chips, açúcar mascavo, melado, biju, licor e bala de banana, no período de abril de 2003 a janeiro de 2004. As análises foram realizadas segundo as metodologias descritas pela AOAC, 15 ed., 1990. Dos resultados das amostras analisadas: 19(41,3 por cento) foram negativos para a presença de matérias estranhas microscópicas e macroscópicas, 01 (2,2 por cento) apresentou matéria estranha macroscópica e 26 (56,5 por cento) continham matérias estranhas microscópicas. Crescimento fúngico visível em uma amostra de biju foi a única matéria macroscópica encontrada. Em relação a matérias estranhas microscópicas foram encontrados: fragmentos de inseto em 25 amostras, ácaros em 4 amostras, larvas mortas em 2 amostras, inseto inteiro (vetor biológico-mosca) em 02 amostras, areia em duas amostras, terra em uma amostra, bárbula de pena de ave em uma amostra e fios microscópicos em uma amostra. Algumas amostras apresentaram mais de um tipo de matéria estranha microscópica. Todos os alimentos analisados apresentavam falhas básicas de rotulagem, omitindo informações tais como: denominação de venda, identificação do fabricante, endereço, data de validade e/ou lista de ingredientes. Observou-se que algumas embalagens de vidro eram reutilizações de outros produtos. Os resultados das pesquisas macroscópicas e microscópicas indicam que nas amostras onde foram encontradas matérias estranhas pode ter ocorrido falhas no processamento, provavelmente associadas à manipulação incorreta, problemas nas instalações, estoque inadequado de matéria-prima, ou seja, falta de adequação às boas práticas de fabricação. (...)(AU)
The alimentary Microscopy Technical Section of the Municipal Department of Food Inspection from the Health Secretary of São Paulo Municipality has analyzed from april 2003 up to January 2004, in an guidance perspective, 46 samples on handmade food products as cheese, honey, fruit comp jams, fruit (gel) jellies, pickles, coconut candies, banana chips, brown raw sugar, sugar cane syrup, manioc biscuit and banana candy. Those analyses were in accordance with the methodologies described by AOAC, 15th edition, 1990. The results of the analyses showed that: 19 (41,3%) of the samples were negative either to macroscopic and microscopic extraneous material, 01 (2,2%) presented macroscopic extraneous material, 26 ( 56,5%) contained microscopic extraneous material. As part of the microscopic extraneous material it was observed fragments of insects in 25 samples, mites in 04 samples, dead larvae in 02 samples, whole insects (biological vector-flies) in 02 samples, sand in 02 samples, earth in 01 sample, bird's feather barbules in one sample and microscopic threads in 01 sample. Some samples presented more than one kind of microscopic extraneous material. All the food samples analyzed presented basic failures on labeling, missing information as: sales nomination, manufacturer identification, address, date of validation, and/or list of ingredients. Some glass containers were containers of other products that were reutilized. The results of the macroscopic and microscopic searches indicated that, in the samples that contained extraneous materials it could have occurred failures on the procedures of manipulation, problems on equipments used, inadequate storage of raw materials, all indicating lack of adherence on the good manufacturing practices. From the total samples only 02 were in disagreement with the norms of RDC-n° 175 Resolution from 08/07/03 by ANVISA/MS, presenting biological vector flies), macroscopic material considered dangerous to human health. (...) (AU)