Resumo
O queijo é um derivado lácteo obtido pela separação do soro após a coagulação do leite. Existe uma diversidade de queijos que pode ser obtida a partir de diferentes ingredientes e etapas de produção. Devido a sua singularidade, os queijos artesanais vêm ganhando visibilidade junto ao comércio de queijos finos no Brasil, atingindo a classe com poder aquisitivo mais elevado e com maior conhecimento de produtos com qualidade. O queijo artesanal é um dos produtos artesanais mais apreciados, e assim como outros produtos artesanais, necessita seguir regras rigorosas de higiene, além disso, a obtenção da matéria prima deve ser a partir de animais com condições sanitárias adequadas. Os produtos artesanais podem conter microrganismos de origens diversas (ambiental, homem, animal), que podem causar danos à saúde do consumidor, assim como interferir nas características físico-químicas e sensoriais do produto, influenciando na eficiência dos processos utilizados durante seu beneficiamento. Os queijos artesanais podem ser comercializados em todo território nacional, desde que a sua produção seja restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado livre de tuberculose e brucelose, assim como, a propriedade deve participar de programas sanitários para controle de mastite, implementar programas boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação, e deve ser implementado sistemas de rastreabilidade. A principal característica envolvendo a rastreabilidade em cadeias de produção de alimentos é a capacidade de rastrear a história e acompanhar de forma consistente a localização física dos produtos em toda a cadeia de suprimentos.
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