Avaliação da qualidade química e microbiológica de salsichas tipo Viena / Evaluation of the chemical and microbiological qualities of Vienna sausages

A salsicha tipo Viena é um alimento muito consumido pela população brasileira, com grande volume de comercialização. No entanto, este produto apresenta um elevado risco de contaminação, principalmente em função de sua excessiva manipulação. Este estudo avaliou a qualidade de salsichas tipo Viena por meio de análises microbiológicas e físico-químicas. As amostras demonstraram qualidade sanitária adequada e teores de amido, nitrito e nitrato inferiores ao especificado pela legislação. (AU)

The Vienna sausage is highly consumed by the Brazilian population, and it holds a high trade bulk. Nonetheless, this product has a high risk of contamination, mainly due to its excessive manipulation. This study evaluated the quality of Vienna sausages by determining the microbiological and physicochemical qualities. The analyzed samples showed adequate sanitary quality and acceptable starch contents, and the nitrite and nitrate amounts were lower than those established by legislation. (AU)

Parâmetros microbiológicos de salames comercializados no município de Medianeira, PR / Microbiological parameters of salami commercialized in the city of Medianeira, PR

Registros epidemiológicos relacionam problemas de saúde pública à comercialização de produtos coloniais. Produtos como salame são bastante apreciados pela população, entretanto, condições inadequadas durante a obtenção da matéria-prima e processamento podem comprometer a qualidade do produto final. Considerando a hipótese de contaminação nestes produtos, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a carga microbiana de doze amostras coletadas em um município da região oeste do Paraná. Os resultados obtidos demonstraram que 50% das amostras apresentaram contaminação superior ao tolerado pela RDC 12/2001, evidenciando condições insatisfatórias para consumo.(AU)

Epidemiologists historical relate problems of public health to the commercialization of colonial products.Products as salami sufficiently are appreciated, however, inadequate conditions during the attainment of the raw material and processing they can compromise the final product quality. Considering the hypothesis of contamination in these products, the present work had as objective to evaluate the microbialload of twelve samples collected in city of the region west of the Paraná. The gotten results had demonstrated that 50% of samples had presented a superior contamination of limit to the tolerated for RDC 12/2001, becoming the food in question in unsatisfactory conditions for consumption. (AU)