Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage

O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe: xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.(AU)

Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage

O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe: xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.

Características físico-químicas de méis irradiados produzidos por Apis mellifera / Physicochemical characteristics of irradiated honey produced by Apis mellifera

O mel é um importante alimento em todo o mundo e as preocupações com a manutenção de sua qualidade e conservação são crescentes. A irradiação constitui um interessante processo de conservação alternativo que pode ser usado para garantir a qualidade higiênico-sanitária, muitas vezes, estendendo significativamente a validade comercial de alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos da irradiação na dose de 10 kGy sobre as características físico-químicas de méis de abelhas Apis mellifera. Observou-se que os teores de umidade, acidez, resíduo mineral fixo (cinzas), glicídios redutores, glicídios não redutores (sacarose aparente) e cinzas insolúveis não apresentaram alterações significativas com a irradiação, assim como os resultados da prova de Lund e da reação de Fiehe. Concluiu-se, portanto, que a irradiação com 10 kGy não alterou os parâmetros físico-químicos do mel.

Honey is globally an important food and the concern regarding its conservation is increasing. Irradiation is an interesting alternative process of food conservation known to efficiently improve the quality and extend the durability of many products. The purpose of this work was to investigate the physical and chemical effects of the treatment of honey produced by Apis mellifera with a gamma radiation dose of 10 kGy. No significant change was found in the irradiated samples for the levels of humidity, acidity, fixed mineral residue (ashes), reducing glucids, non-reducing glucids (apparent saccharosis) and insoluble ashes, as well as in the results from Lund's and Fiehe's tests. Thus, it can be concluded that irradiation at 10 kGy does not significantly affect the physicochemical characteristics of honey produced by Apis mellifera.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.(AU)

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.(AU)

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.

Avaliação comparativa da qualidade físico-química de méis inspecionados e clandestinos, comercializados no estado do Rio de Janeiro, Brasil / Comparative evaluation of physicochemical properties of different types of honey, selected from inspected and non-inspected samples, on sale in Rio de Janeiro state, Brazil

Com o objetivo de comparar a qualidade físico-química dos méis inspecionados com méis adquiridos no mercado informal, comercializados no estado do Rio de Janeiro, analisaram-se 35 amostras de méis, sendo 25 inspecionados e 10 clandestinos. Os parâmetros avaliados foram: fraude por adição de amido, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose, hidroximetilfurfural, determinação da acidez e proteínas. Os resultados obtidos demonstraram que 100% das amostras dos méis clandestinos estavam fora dos parâmetros em pelo menos uma das análises, apresentando os seguintes resultados: 70% das amostras demonstraram presença de amido; 30% encontravam-se abaixo dos padrões para proteína; na Prova de Fiehe, 30% apresentaram coloração vermelho cereja e 30% coloração salmão; 50% estavam abaixo do limite para açúcares redutores, 20% excederam os padrões para sacarose e 40% ultrapassaram a acidez estabelecida. Os resultados encontrados nos méis inspecionados foram mais satisfatórios, entretanto, apresentando alguns valores alterados: 12% positivos para adição de amido, 12% positivos para HMF, sendo 4% com coloração vermelha, sugestiva de presença de açúcar invertido e 8% com coloração salmão, que indica que o mel foi aquecido intensamente ou foi estocado por período prolongado em temperatura elevada, 4% fora dos padrões para açúcares redutores e 12% com acidez acima do estabelecido pela legislação.

Aiming at comparing the physicochemical quality of inspected honey with that of non-inspected honey from the informal market, both on sales in Rio de Janeiro State, Brazil, we have examined 35 samples of honey, among which 25 had been inspected and 10 were non-authorized. The following issues were investigated: fraud involving the addition of starch, of glucose (reducing sugar), of saccharose (non-reducing sugar) and of hydroxymethylfurfural (HMF), and determination of acidity and of protein. It so turned out that 100% of the non-inspected honey samples did not meet the parameters in at least one of our tests, the net result being expressed in the following terms: 70% of the samples contained starch; 30% had a protein content below the standard; 30% showed the red coloration for HMF and 30% for HMF showed the salmon coloration; 50% were below the floor for reducing sugars; 20% were above the ceiling for saccharose, and lastly 40% had an acidity level above the recommended. On the other hand, the results found in the samples of inspected honey were more satisfactory, the figures being as follows: 12% were positive for starch; 12% were positive for HMF, among which 4% showed the coloration typical for a concentration higher than 70mg/kg and 8% higher than 40mg/kg; 4% were below the standard for reducing sugars, and lastly 12% presented an acidity level above the legal recommendation.

Avaliação comparativa da qualidade físico-química de méis inspecionados e clandestinos, comercializados no estado do Rio de Janeiro, Brasil / Comparative evaluation of physicochemical properties of different types of honey, selected from inspected and non-inspected samples, on sale in Rio de Janeiro state, Brazil

Com o objetivo de comparar a qualidade físico-química dos méis inspecionados com méis adquiridos no mercado informal, comercializados no estado do Rio de Janeiro, analisaram-se 35 amostras de méis, sendo 25 inspecionados e 10 clandestinos. Os parâmetros avaliados foram: fraude por adição de amido, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose, hidroximetilfurfural, determinação da acidez e proteínas. Os resultados obtidos demonstraram que 100% das amostras dos méis clandestinos estavam fora dos parâmetros em pelo menos uma das análises, apresentando os seguintes resultados: 70% das amostras demonstraram presença de amido; 30% encontravam-se abaixo dos padrões para proteína; na Prova de Fiehe, 30% apresentaram coloração vermelho cereja e 30% coloração salmão; 50% estavam abaixo do limite para açúcares redutores, 20% excederam os padrões para sacarose e 40% ultrapassaram a acidez estabelecida. Os resultados encontrados nos méis inspecionados foram mais satisfatórios, entretanto, apresentando alguns valores alterados: 12% positivos para adição de amido, 12% positivos para HMF, sendo 4% com coloração vermelha, sugestiva de presença de açúcar invertido e 8% com coloração salmão, que indica que o mel foi aquecido intensamente ou foi estocado por período prolongado em temperatura elevada, 4% fora dos padrões para açúcares redutores e 12% com acidez acima do estabelecido pela legislação.(AU)

Aiming at comparing the physicochemical quality of inspected honey with that of non-inspected honey from the informal market, both on sales in Rio de Janeiro State, Brazil, we have examined 35 samples of honey, among which 25 had been inspected and 10 were non-authorized. The following issues were investigated: fraud involving the addition of starch, of glucose (reducing sugar), of saccharose (non-reducing sugar) and of hydroxymethylfurfural (HMF), and determination of acidity and of protein. It so turned out that 100% of the non-inspected honey samples did not meet the parameters in at least one of our tests, the net result being expressed in the following terms: 70% of the samples contained starch; 30% had a protein content below the standard; 30% showed the red coloration for HMF and 30% for HMF showed the salmon coloration; 50% were below the floor for reducing sugars; 20% were above the ceiling for saccharose, and lastly 40% had an acidity level above the recommended. On the other hand, the results found in the samples of inspected honey were more satisfactory, the figures being as follows: 12% were positive for starch; 12% were positive for HMF, among which 4% showed the coloration typical for a concentration higher than 70mg/kg and 8% higher than 40mg/kg; 4% were below the standard for reducing sugars, and lastly 12% presented an acidity level above the legal recommendation.(AU)