Processo produtivo e sugestão de implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, na produção do queijo marajoara tipo creme / Process production and suggestions for implementing the system of analysis and critical control points in the production of cream cheese marajoara type

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.(AU)

The cheese marajoara type cremates is an important alimentary product produced at the Island of Marajó, state of Pará, has great regional and national acceptance and it presents excellent perspectives to the international market. With the objective of to detail the productive process and to implant the system of analysis of dangers and critical points of control (APPCC) in the production of the cheese marajoara type it cremates were done observations in loco and rising of data in three producing units allowed to consider that the stages of transport of the milk in natura in brasses, reception of the milk in natura in the cheese dairy and cozimento of themass as critical points of control. Face the characteristics of the productive process now employee for obtaining of the cheese marajoara type to cremate and the analysis of the final product, was ended that the application of good agricultural practices and good allied production practices to the training of the labor, improvements in the quality of the water, facilitiesand implantation of the Sistema APPCc, he/she will have as result a product of larger acceptability and safety for the consumer. (AU)

Processo Produtivo, Características Físico- químicas e Microbiológicas e Sugestão de Implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Produção do Queijo Marajoara Tipo Creme

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, estado do Pará, com grande aceitação regional e nacional e perspectivas para o mercado internacional. Existe uma preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi criar um modelo específico do APPCC para a produção do queijo marajoara tipo creme. As observações ?in loco? e os levantamentos de dados em três unidades produtoras e a aplicação do sistema APPCC neste estudo permitiram considerar que as etapas de; transporte do leite ?in natura? em latões, recepção do leite ?in natura? na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do produto final confirmaram a falta de utilização de boas práticas no processo produtivo. Face as características do processo produtivo atualmente utilizado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, concluiu-se que a aplicação das boas práticas agrícolas e de fabricação aliadas ao treinamento da mão de obra das unidades produtoras em relação a melhorias da água, instalações bem como a implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor