Conservação à temperatura ambiente de uma bebida a base de soro de leite envasada a quente / Room-temperature preservation of a hot-filled cheese whey beverage

A indústria de leite e derivados no Brasil lança todos os anos diversos novos produtos no mercado, incluindo produtos de alto valor nutricional e tecnologia de fabricação de baixo custo. Focando neste tema, foi avaliado o efeito do envase a quente de uma bebida a base de soro de leite tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por 84 dias. Durante o processamento, utilizou-se um tratamento térmico brando, aliado ao baixo pH, para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Para avaliar sua estabilidade durante o armazenamento, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial. Os resultados obtidos foram analisados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. Análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a bebida manteve-se estável; entretanto, o sabor foi alterado ao longo do armazenamento. O baixo custo do processamento e embalagem são benefícios do produto avaliado, podendo-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento à temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.(AU)

The Brazilian dairy industry launches several new products on the market every year, including products with high nutritional value and low-cost manufacturing technology. Focusing on this issue, a cheese whey beverage thermally treated after fermentation was hot-filled and evaluated for 84 days. During the beverage manufacturing, we applied a mild heat treatment in combination with low pH aiming to store the beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. To assess the product stability during the storage period, we performed, periodically, physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The obtained results were analyzed by the Analysis of Variance and Tukey's test. Physical-chemical and microbiological analysis indicated that the beverage remained stable; however, the flavor was altered during the storage period. Since hot-filling of dairy beverages in PET bottles is a low cost-effective procedure easily deployed in dairy plants, this process allows the productive use of cheese whey. A remarkable advantage of such product is its possible storage at room temperature, reducing distribution and sales expenditures with cooling.(AU)

Avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico para determinação da atividade da fosfatase alcalina residual em manteiga / Evaluation of the sensitivity of visual and spectrophotometric Scharer rapid test for determining residual alkaline phosphatase activity in butter

A determinação da fosfatase alcalina (ALP) residual é usada na indústria de laticínios há mais de 60 anos para verificar a eficiência da pasteurização. Estudos sobre a atividade dessa enzima em manteiga são escassos no Brasil, cuja avaliação é obrigatória somente para leite pasteurizado. Avaliou-se a sensibilidade do teste rápido de Scharer, modalidades visual e espectrofotométrica, para efetuar a análise da atividade da ALP em manteiga em comparação com a técnica fluorimétrica, cujo limite estabelecido pela Food and Drugs Administration (FDA) é de 350,0 mU/kg de produto. As amostras de manteigas foram preparadas com creme pasteurizado e adicionando-se quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Pelo teste rápido de Scharer visual foi possível detectar a atividade residual da enzima a partir de concentrações de 0,050% de creme cru. Sua sensibilidade não foi condizente com a do método fluorimétrico, que detectou valores médios de 348,9 mU/kg no produto fabricado com 0,015% de creme cru. A técnica espectrofotométrica demonstrou maior sensibilidade, com detecção de creme cru na concentração de 0,015%, correspondente ao limite estabelecido pela FDA. Modificações técnicas no teste rápido de Scharer são necessárias para melhorar a sensibilidade analítica do ensaio. (AU)

Conhecimentos sobre nutrição, processamento, segurança e higiene dos alimentos por estudantes do ensino fundamental da cidade de Viçosa, MG / Knowledge about nutrition, processing, safety and food hygiene by students in the city of Viçosa, MG

Foram avaliados o conhecimento e as atitudes em relação à saúde e nutrição e também sobre conservação dos alimentos, higiene e segurança alimentar de estudantes do ensino fundamental. Aplicaram-se 405 questionários em 6 escolas com estudantes de 8 a 12 anos. A maioria (40,3%) dos entrevistados não soube expressar nenhuma opinião em relação ao significado da palavra nutrição, apontando como principais fontes de informação sobre o assunto a família (33,1%) e a escola (27,9%). Quando questionados sobre “o que você precisa para estar saudável?”, os estudantes responderam vitaminas, proteínas, minerais e carboidratos, não concordaram ser necessário gordura, sal e calorias, apontando estes como não saudáveis. Eles demonstraram entendimento adequado das regras básicas de higiene dos alimentos, pois todos (100%) concordaram com as afirmativas: Você sempre deve lavar as frutas, verduras e legumes antes de comer, e as mãos também. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas. A maior parte dos entrevistados (73,5%) soube expressar o significado da data de validade. Os resultados sugerem que os estudantes estão carentes de informações requeridas para fazerem escolhas nutricionais adequadas sendo necessárias atividades educativas que possam ajudar a promover e proteger a saúde, estimulando a busca por uma alimentação saudável e a conscientização sobre o risco de transmissão de doenças pelos alimentos.(AU)

It evaluated knowledge and attitudes towards nutrition and too about food conservation, hygiene and safety food and 405 questionnaires were submitted to 6 schools with students between 8 and 12 years of age. The most interviewees (40,3%) were not able to express an opinion on the meaning of the word, indicated the main sources of nutrition information were the family (33,1%) and the school (27,9%). When asked about 'What do you need to be healthy', the students answered vitamins, proteins, mineralsand carbohydrates, they did not agree that fat, salt and calories are needed, citing these components as unhealthy. The interviewees showed proper understanding of the basic food hygiene rules, since all (100%) agreed with the statements: 'You must always wash fruits and vegetables before eating'; 'And your hands too'; 'It is important to keep the kitchen clean'; 'Food must be kept at an adequate temperature'. Most interviewees (73.5%) were able to explain the meaning of the 'use-by'. The interviewees indicated that food might be harmful 'if there is a bad bacteria in it', if eating in excess and due to the insecticides used in crops. The data suggest that the students are lacking essential information required to make adequate nutritional choices, and it is necessary educational activities for to promote and protect the health, stimulating the search for healthy food and aware about the risk food diseases. (AU)