Evaluation of freshness of frozen seafood sold at the Municipal Market of São Francisco do Conde - BA / Avaliação do frescor do pescado congelado comercializado no mercado municipal de São Francisco do Conde-BA

Avaliou-se o frescor do pescado congelado comercializado no Mercado Municipal de São Francisco do Conde-BA. Foram coletadas 72 amostras de pescado, compreendendo 12 amostras de cada uma das seguintes espécies: robalo (Centropomus undecimalis), tainha (Mugilbrasiliensis), camarão (Penaeus brasiliensis), sururu (Mytella guyanensis), ostra (Crassostrea rhizophorae) e siri (Callinectes sapidus).As análises realizadas compreenderam determinação de pH e de bases voláteis totais (BVT) e provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, seguindo metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados evidenciaram que 62,5% das amostras estavam fora do limite permitido pela legislação para pH, 27,8% para bases voláteis totais e 70,8% para gás sulfídrico. Em relação à prova de Éber para amônia, evidenciou-se que 40,3% das amostras apresentaram-se positivas, estando em desacordo com recomendações técnicas. Em face à legislação, registrou-se 90,3% de não conformidade para o conjunto de amostras. Os crustáceos compreenderam o grupo de pescado com maior índice de não atendimento aos padrões. Avalia-se que as "não conformidades"observadas decorreram, provavelmente, de inadequações, tanto no que se refere às condições de higiene quanto à insuficiência de métodos de conservação dos produtos, desde a captura até a comercialização. O estudo sinaliza riscos potenciais à saúde dos consumidores destes produtos e a necessidade de medidas estruturantes, com vistas a fortalecer esta cadeia produtiva, em nível local.(AU)

This study aimed to evaluate the frozen seafoodcommercialized at the Municipal Market of São Francisco do Conde-BA.Seventy-two samples of seafoodwere collected, comprised of twelve samples for each one of the following species: sea bass (Centropomus undecimalis), mullet (Mugil brasiliensis), shrimp (Penaeus brasiliensis), mussel (Mytella guyanensis), oyster (Crassostrea rhizophorae), and blue crab(Callinectes sapidus). Analyses were carried out to determine pH and total volatile bases (TVB) and Éber test for sulfidric gas and ammonia, following methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz and Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Results showed that 62.5% of the samples were above the limit allowed by the legislation for pH, 27.8% for total volatile bases, and 70.8% for sulfudric gas. Regarding Éber test for ammonia, 40.3% of the samples were positive, being failing to comply with technical recommendations. A percentage of 90.3% of non-compliance with the legislation was observed for the whole set of samples. Crustaceans were the group that showed the highest rate for not achieving standards. The study analyzes these non-conformities as being probably resulting from inadequate hygiene conditions, as well as from insufficient of the conservation methods, from the catching to the selling. It points out potential risks for consumer'shealth of this products and the need for structuringmeasures, with the objective of strenghtening this production chain at a local level.(AU)

Avaliação do frescor do pescado congelado comercializado no mercado municipal de São Francisco do Conde - BA / Evaluation of freshness of frozen sea food sold at the municipal market of São Francisco do Conde - BA

Avaliou-se o frescor do pescado congelado comercializado no Mercado Municipal de São Francisco do Conde-BA. Foram coletadas 72 amostras de pescado, compreendendo 12 amostras de cada uma das seguintes espécies: robalo (Centropomus undecimalis), tainha (Mugilbrasiliensis), camarão (Penaeus brasiliensis), sururu (Mytella guyanensis), ostra (Crassostrea rhizophorae) e siri (Callinectes sapidus).As análises realizadas compreenderam determinação de pH e de bases voláteis totais (BVT) e provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, seguindo metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados evidenciaram que 62,5% das amostras estavam fora do limite permitido pela legislação para pH, 27,8% para bases voláteis totais e 70,8% para gás sulfídrico. Em relação à prova de Éber para amônia, evidenciou-se que 40,3% das amostras apresentaram-se positivas, estando em desacordo com recomendações técnicas. Em face à legislação, registrou-se 90,3% de não conformidade para o conjunto de amostras. Os crustáceos compreenderam o grupo de pescado com maior índice de não atendimento aos padrões. Avalia-se que as “não conformidades” observadas decorreram, provavelmente, de inadequações, tanto no que se refere às condições de higiene quanto à insuficiência de métodos de conservação dos produtos, desde a captura até a comercialização. O estudo sinaliza riscos potenciais à saúde dos consumidores destes produtos e a necessidade de medidas estruturantes, com vistas a fortalecer esta cadeia produtiva, em nível local.(AU)

This study aimed to evaluate the frozen seafood commercialized at the Municipal Market of São Francisco do Conde-BA. Seventy-two samples of seafood were collected, comprised of twelve samples for each one of the following species: sea bass (Centropomus undecimalis), mullet (Mugil brasiliensis), shrimp (Penaeus brasiliensis), mussel (Mytella guyanensis), oyster (Crassostrea rhizophorae), and blue crab (Callinectes sapidus). Analyses were carried out to determine pH and total volatile bases (TVB) and Éber test for sulfidric gas and ammonia, following methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz and Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Results showed that 62.5% of the samples were above the limit allowed by the legislation for pH, 27.8% for total volatile bases, and 70.8% for sulfudric gas. Regarding Éber test for ammonia, 40.3% of the samples were positive, being failing to comply with technical recommendations. A percentage of 90.3% of non-compliance with the legislation was observed for the whole set of samples. Crustaceans were the group that showed the highest rate for not achieving standards. The study analyzes these non-conformities as being probably resulting from inadequate hygiene conditions, as well as from insufficient of the conservation methods, from the catching to the selling. It points out potential risks for consumers health of this products and the need for structuring measures, with the objective of strenghtening this production chain at a local level.(AU)

Perfil de susceptibilidade antimicrobiana de bactérias isoladas de queijos coalho / Profile of susceptibility of bacteria, isolated from curdle cheese

A susceptibilidade antimicrobiana de isolados de Escherichia coli, (36), Staphyloccocus coagulase positiva(15) e Salmonella spp. (16) provenientes de queijos coalho comercializados na orla de Salvador (BA) foi avaliada pelo método de difusão. Os antibióticos testados foram amplicilina (AMP), amoxicilina/ácido clavulânico (AMC), cefalotina (CFL), cefotaxima (CTX), levofloxacina (LVX), ciproflaxina (CIP), norfloxacina (NOR), clorafenicol (CLO), tetraciclina (TET), nitrofurantoína (NIT), gentamicina (GEN), sulfametoxazol-trimetropim (SUT), eritromicina (ERI) e oxacilina (OXA). Todos os isolados de E. coli apresentaram susceptibilidade aos antibióticos CIP, CTX, LVX, NOR, TET e SUT, enquanto 10 mostraram-se resistentes a AMP, GEN, AMC, CLO, NIT e CFL, sendo um deles resistente a quatro antibióticos. Os isolados de Salmonella entérica subsp. enterica, sorovares: Hadar (7), Newport (6), Ohio (2) e Oranienburg(1) foram susceptíveis aos antibióticos CLO, CIP, LVX, CTX, SUT, GEN e NOR. S. Oranienburg mostrou-se multirresistente a quatro antibióticos. Para Staphyloccocus coagulase positiva NIT, TET, CLO e SUT foram eficazes; no entanto, verificou-se resistência a GEN, OXA (13,3%) e a ERI (26,7%). Os resultados apontam que os antibióticos de uso comum em terapêutica humana e veterinária não foram eficazes contra os micro-organismos testados, tornando essencial a adoção de medidas para controlar o uso indiscriminado na terapêutica humana e animal e, consequentemente, reduzir o aparecimento de resistência. (AU)

Estudo qualitativo da perspectiva dos consumidores de farinha de mandioca (Manihot esculenta crantz) comercializada na feira livre das Sete Portas, Salvador, BA

A farinha de mandioca desempenha importante papel na alimentação do brasileiro. Produzida artesanalmente em casas de farinha, pode ser comercializada em feiras livres, porém, estas apresentam condições que podem favorecer a contaminação dos produtos comercializados, ocasionando malefícios para a saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo identificar as características socioeconômicas, as práticas de aquisição e consumo, e a percepção de higiene e risco de 22 consumidores de farinha da feira das Sete Portas de Salvador, Brasil. É um estudo de caráter transversal, exploratório e descritivo com a aplicação de questionário semiestruturado, contendo 55 perguntas e contemplando 4 categorias: 1. Identificação e características socioeconômicas; 2. Comportamentos; 3. Opinião e conhecimentos e 4. Percepções sobre higiene e risco. A tabulação e o processamento dos dados referentes aos questionários foram realizados através dos Softwares EPIDATA, versão 3.1 e SPSS, versão 17.0, respectivamente. Os resultados mostraram que 54,5% dos entrevistados eram do sexo feminino, com faixa etária entre 25 e 68 anos e renda de um a três salários mínimos. A maioria (68,2%) consumia o produto diariamente, 50% observava o preço e 92,9% a qualidade na hora da aquisição. Observou-se ainda que mais de 70% preferiam farinha branca, fina e que 35,3% preferiam a bem torrada. Todos os entrevistados consumiam a farinha como complemento das refeições e como ingrediente de preparações. Segundo 68,2% dos entrevistados, havia riscos à saúde e de contaminação, principalmente por "sujeira" (66,7%) e poluição (53,3%). O estudo revelou predominância feminina com variação etária e econômica, um elevado consumo de farinha de mandioca e baixa importância dos aspectos higienicossanitários.(AU)

The cassava flour plays an important role in Brazilians feeding habits. It is handmade produced in flour mills and can be sold in free fairs, however they present some factors that may favor the contamination of the marketed products, causing harm to the health of the consumers. This study aimed to identify the socioeconomic characteristics, acquisition and consumption practices, and the perception of health and risk of 22 flour consumers at the fair of the Sete Portas in Salvador, Brazil. It is a cross-sectional, exploratory and descriptive study with the application of semi-structured questionnaire containing 55 questions and covering 4 categories: 1. Identification and socioeconomic characteristics; 2. Behaviors; 3. Opinion and knowledge and 4. Perceptions of hygiene risk. The tabulation and processing of data on the questionnaires were carried out through the EpiData software, version 3.1, and SPSS, version 17.O, respectively. The results showed that 54.5% of the interviewed were female, aged between 25 and 68 years and income from one to three minimum wages. Most (68.2%) consumed the product daily, 50% observed the price and 92.9% the quality at the time of the purchase. Was observed that more than 70% preferred white flour, slim and that 35,3% preferred the well toasted. All respondents consumed the flour as a supplement of the meals and as an ingredient in preparations. According to 68.2% of the respondents, the health risks and contamination existed, mainly by "dirt" (66.7%) and pollution (53.3%). The study revealed female predominance with age and economic change, a high consumption of cassava flour and low importance of hygiene and health aspects.(AU)

O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices

Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores. (AU)