Histamina em conservas de sardinha / Histamine in canned sardines

O presente estudo avaliou a presença de histamina em 122 amostras de sardinha em conserva, produzidas com três diferentes espécies, por três indústrias, localizadas nos municípios de São Gonçalo e Niterói. As amostras foram divididas em cinco lotes com exemplares de sardinhas provenientes da Venezuela (Sardinella aurita), Marrocos (S. pilchardus) e do Brasil (S. brasiliensis). Avaliou-se a qualidade inicial da matéria-prima por meio de parâmetros sensoriais e pelo teor de histamina utilizando-se o método de cromatografia em camada delgada. As amostras oriundas da Venezuela e Marrocos apresentaram valores abaixo de 5 mg/100 g e as nacionais, valores semelhantes ou superiores a 10 mg/100g. Conclui-se que há necessidade de um maior controle e monitorização da temperatura da sardinha desde a captura até o processamento, para que o produto final apresente boa qualidade e não represente perigo de intoxicação ao consumidor.

In this study, the presence of histamine in 122 samples of canned sardines produced with three different species by three industries located in the municipalities of Sao Goncalo and Niteroi was evaluated. The samples were divided into five lots with copies of sardines from Venezuela (Sardinella aurita), Morocco (S. pilchardus) and Brazil (S. brasiliensis). The initial quality of raw material was evaluated by sensorial parameters and by the histamine level using a semi-quantitative method of thin-layer chromatography. The results of the samples from Venezuela and Morocco showed values below 5 mg/100g, and the national samples showed values similar or greater than 10 mg/100g. It follows that there is need for greater control and monitoring of temperature from capture to processing, to guarantee good quality to the final product, and to avoid risk of poisoning to the consumer.

Histamina em conservas de sardinha / Histamine in canned sardines

O presente estudo avaliou a presença de histamina em 122 amostras de sardinha em conserva, produzidas com três diferentes espécies, por três indústrias, localizadas nos municípios de São Gonçalo e Niterói. As amostras foram divididas em cinco lotes com exemplares de sardinhas provenientes da Venezuela (Sardinella aurita), Marrocos (S. pilchardus) e do Brasil (S. brasiliensis). Avaliou-se a qualidade inicial da matéria-prima por meio de parâmetros sensoriais e pelo teor de histamina utilizando-se o método de cromatografia em camada delgada. As amostras oriundas da Venezuela e Marrocos apresentaram valores abaixo de 5 mg/100 g e as nacionais, valores semelhantes ou superiores a 10 mg/100g. Conclui-se que há necessidade de um maior controle e monitorização da temperatura da sardinha desde a captura até o processamento, para que o produto final apresente boa qualidade e não represente perigo de intoxicação ao consumidor.(AU)

In this study, the presence of histamine in 122 samples of canned sardines produced with three different species by three industries located in the municipalities of Sao Goncalo and Niteroi was evaluated. The samples were divided into five lots with copies of sardines from Venezuela (Sardinella aurita), Morocco (S. pilchardus) and Brazil (S. brasiliensis). The initial quality of raw material was evaluated by sensorial parameters and by the histamine level using a semi-quantitative method of thin-layer chromatography. The results of the samples from Venezuela and Morocco showed values below 5 mg/100g, and the national samples showed values similar or greater than 10 mg/100g. It follows that there is need for greater control and monitoring of temperature from capture to processing, to guarantee good quality to the final product, and to avoid risk of poisoning to the consumer.(AU)

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.(AU)

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.(AU)

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.

Abate experimental de jacarés-de-papo amarelo (Caiaman latirostris) em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil: avaliação da composição centesimal / Slaghter experimental alligators yellow (Caiaman latirostris) in Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro, Brazil: evaluation of centesimal composition

O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação da composição centesimalde carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil. Os animais foram submetidos a um jejum de 3 dias e a uma dieta hídrica de 12 horas e, posteriormente passaram pelo processo de insensibilização e foram abatidos. Durante o abate e realização dos cortes, foram retiradas as seguintes amostras de um exemplar do espécime para realização de composição centesimal: patas dianteiras e traseiras, lombo de cauda, rim, fígado e coração, que foram embaladas em sacos de polietileno, identificadas, mantidas sob refrigeraçãopara transporte até o laboratório e congeladas (-18°C) até a realização das análises. Dentre as vísceras, o fígado que é um órgão de reserva, apresentou teor de carboidrato mais elevado (11,48%), dos quais ,75% foram quantificados como glicogênio. Este órgão também apresentou o teor de gordura mais elevado (11,l7%) dentre as vísceras e os cortes avaliados. Segundo os resultados encontrados, a carne de jacaré é uma opção no mercado consumidor, que atualmente é mais exigente no que concerne ao valor nutricional dos alimentos, e mais consciente da necessidade de hábitos alimentares saudáveis, buscando alimentos protéicos com baixo teor de gordura e valor calórico. (AU)

The nutritional value of the broadsnouted Caiman, Caiman latirostris, slaughtered and commercialized in a Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro State, Brazil was evaluated through the centesimal composition determination. The animals were submitted to an abstinence from food period of 3days and to a hydric diet of 12 hours, and then were submitted to the insensibilization and slaughtering. Samples were taken from one of the specimens: fore and rear legs, fin portion, kidney, liver and heart and were packed in a polyethylene, labeled, and kept under refrigeration to be carry on to the laboratory and were frozen (-180 C) waiting for the chemical analysis. Liver as a maintenance organ show up the highest value for carbohydrate (11.48%), from these 6.75% were analyzed as glycogen. Liver show up also the highest value for lipids (11.17%). The authors concluded that the Caiman meat is a good option for consumers who are more exigent by now concerning to nutritional value of food. People are conscious of the role of feeding safety habits and they are looking for protein rich food with lowest tax of lipid and caloric value. (AU)

Abate experimental de jacarés-de-papo amarelo (Caiaman latirostris) em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil: avaliação da composição centesimal / Slaghter experimental alligators yellow (Caiaman latirostris) in Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro, Brazil: evaluation of centesimal composition

O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação da composição centesimalde carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil. Os animais foram submetidos a um jejum de 3 dias e a uma dieta hídrica de 12 horas e, posteriormente passaram pelo processo de insensibilização e foram abatidos. Durante o abate e realização dos cortes, foram retiradas as seguintes amostras de um exemplar do espécime para realização de composição centesimal: patas dianteiras e traseiras, lombo de cauda, rim, fígado e coração, que foram embaladas em sacos de polietileno, identificadas, mantidas sob refrigeraçãopara transporte até o laboratório e congeladas (-18°C) até a realização das análises. Dentre as vísceras, o fígado que é um órgão de reserva, apresentou teor de carboidrato mais elevado (11,48%), dos quais ,75% foram quantificados como glicogênio. Este órgão também apresentou o teor de gordura mais elevado (11,l7%) dentre as vísceras e os cortes avaliados. Segundo os resultados encontrados, a carne de jacaré é uma opção no mercado consumidor, que atualmente é mais exigente no que concerne ao valor nutricional dos alimentos, e mais consciente da necessidade de hábitos alimentares saudáveis, buscando alimentos protéicos com baixo teor de gordura e valor calórico.

The nutritional value of the broadsnouted Caiman, Caiman latirostris, slaughtered and commercialized in a Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro State, Brazil was evaluated through the centesimal composition determination. The animals were submitted to an abstinence from food period of 3days and to a hydric diet of 12 hours, and then were submitted to the insensibilization and slaughtering. Samples were taken from one of the specimens: fore and rear legs, fin portion, kidney, liver and heart and were packed in a polyethylene, labeled, and kept under refrigeration to be carry on to the laboratory and were frozen (-180 C) waiting for the chemical analysis. Liver as a maintenance organ show up the highest value for carbohydrate (11.48%), from these 6.75% were analyzed as glycogen. Liver show up also the highest value for lipids (11.17%). The authors concluded that the Caiman meat is a good option for consumers who are more exigent by now concerning to nutritional value of food. People are conscious of the role of feeding safety habits and they are looking for protein rich food with lowest tax of lipid and caloric value.