Evaluation of physical-chemical characteristics of the meat of ostrich (Struthio camelus) leg for sausage production / Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos

The quality of ostrich meat has been increased the interest of cattle breeders and consumers, not only for direct consumption, but also for producing sausages. The objective of this study was to analyze the yields and the physicochemical characteristics of the leg muscles of ostriches Gastrocnemius pars external, Fibulares Longus and Gastrocnemius pars internus, for producing sausages. The centesimal composition, objective color by CIElab system, pH, water activity, objective texture, emulsification capacity and water-absorbing ability were determined. The leg meat yield was of 87.27 %. Difference on the chemical composition was detected in Gastrocnemius pars internus muscle. After the muscles comminution, the mixture showed the average emulsification capacity of 136.40 mL of oil/0.5 g and the water absorption capacity of 55.63 %. This study demonstrates the effectiveness of ostrich leg meat in producing sausage.(AU)

A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores, tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos.(AU)

Efeito do consumo de hambúrguer de carne de avestruz e hambúrguer bovino comercial em ratos jovens, pela análise de teores de colesterol total e frações lipoproteicas / Assessing the effect in young rats fed with ostrich meat hamburger and commercial beef hamburger, by analyzing the total cholesterol and lipoprotein fractions contents

O consumo de produtos menos calóricos, produzidos com substitutos de gordura, é alternativa viável na produção de alimentos mais saudáveis, como hambúrgueres, muito apreciados por jovens frequentadores assíduos de lanchonetes. Neste trabalho foi avaliada a influência do consumo de hambúrguer de carne da coxa (Gastrocnemius pars interna) de avestruz (Struthio camelus) e hambúrguer de carne bovina nos teores de colesterol total, triglicerídeos HDL-colesterol, LDL- colesterol e VLDL-colesterol. Três grupos de 11 ratos machos Wistar de 50 dias de vida foram alimentados com três tipos de dietas, o grupo A que consumiu a dieta de hambúrguer de carne de avestruz, o grupo B alimentado com a dieta de hambúrguer de carne bovina e o grupo C (grupo controle caseira) com dieta padrão caseína durante 50 dias. O hambúrguer de carne de avestruz apresentou melhores qualidades do que o hambúrguer de carne bovina nos resultados das análises da composição centesimal e na quantificação dos ácidos graxos e perfil lipídico mais equilibrado. Nos exames histopatológicos observou-se quadro de esteatose hepática na lâmina do grupo de animais que consumiram hambúrguer de boi. O percentual de gordura nesse grupo também foi maior, provavelmente por ter sido submetido a uma dieta como maior quantidade de gordura. (AU)