Resumo
A farinha de mandioca fermentada é um alimento típico da região amazônica brasileira e sua produção ocorre com as seguintes etapas: colheita, descascamento, fermentação (tubérculos são imersos em um tanque com água ou córrego), lavagem, trituração, prensagem, moagem e torrefação. A farinha de mandioca é uma fonte importante de carboidratos na Amazônia, especialmente pelas pessoas de baixa renda. Neste trabalho estudou-se o comportamento físico-químico e microbiológico da farinha de mandioca fermentada comercializada em um mercado de rua e em supermercado. Para tal, 36 quilogramas de farinha de mandioca fermentada foram adquiridos e mantidos sob as mesmas condições ambientais do mercado de rua e do supermercado. Durante dois meses, as amostras foram analisadas quanto à umidade, cinzas acidez total titulável, pH e atividade de água. Os resultados mostraram que o pH e a acidez total titulável foram estáveis, mas a umidade e a atividade de água mudaram e aumentaram significativamente (p > 0,05).(AU)
Fermented cassava flour is a typical food of Amazonia region and its production occurs with following stages: fermentation (unpeeled cassava tubers are immersed in a water tank or stream), peeling, milling and roasting. The cassava flour is an important source of carbohydrates in Amazonia, especially for low-income people. In this work we studied the physical-chemical and microbiological behavior of the fermented cassava flour commercialized in a street market, and at a supermarket, 36 kg of the fermented cassava flour were purchased and maintained under the same environmental conditions of the street market and that of the supermarket. During two months the samples were analyzed for moisture, ash, total titratable acidity, pH and water activity. The results showed that the pH and total titratable acidity were stable, but the moisture and the water activity have changed and increased significantly (p > 0,05).(AU)