Gestão financeira de uma unidade de alimentação e nutrição do tipo self-service e bufê livre de Florianópolis, SC / Financial management of a unit of food and nutrition-type self-service in Florianópolis, SC

O perfeito conhecimento dos custos é a base de toda gestão econômica. Os custos relativos a gêneros alimentícios, materiais descartáveis, mão-de-obra, custos gerais de produção e impostos que incidem sobre as vendas são os que particularmente interessam às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). O presente trabalho determinou os custos de produção de uma UAN que fornece em média 1000 refeições ao dia e prepôs um novo preço de venda a ser praticado em um de seus refeitórios. Foram pesados e/ou registrados os gêneros alimentícios, materiais descartáveis, mão-de-obra, os itens que compõem os custos gerais de produção (gás, materiais e produtos de limpeza), número de comensais e receita diária dos refeitórios durante 6 dias. A definição de novo preço de venda foi calculado a partir de fórmula que permite a recuperação dos impostos que incidem sobre as vendas e definição de margem de lucro. Verificou-se que os custos de gêneros alimentícios foram o maior item dentro da composição total dos lucros (56,3% em média) seguidos pelos custos de mão-de-obra (35,4%), custos gerais de produção (4,2%) e custos de materiais descartáveis (4,1%). Embora tenha sido verificado prejuízo durante 2 dias em um dos refeitórios, houve, em média, um lucro de 30,6%. A partir dos dados coletados definiu-se novo preço de venda para a UAN com margem de lucro de 20 e 30%.Foi possível verificar a importância do conhecimento da composição dos custos em uma UAN e a análise constante destes valores para definição de metas a curto e a longo prazo para a empresa. (AU)

The perfect knowledge of the costs is the basis of all economic management. The costs of groceries, disposable material and manpower, general production costs and taxes on sales that are particulary relevant to all Food and Nutrition units. This study determined the cost of producing a Food and Nutrition Unit that provides on average 1000 meals a day and proposed a new purchase price to be praticed in one of their cafeterias. It was heavy and/or registered foodstuffs, disposable material and manpower, the items that make up the overall costs of production (gas, materials and cleaning products), number of diners and cafeterias daily income of over 6 days. The definition of new purchase price was calculated from the formula that allows the recovery of taxes levied on sales and profit margin setting. The costs of food were the largest item in the composition of total costs (56,3% on average) followed by labor costs (35,4%), overakk oreiduction costs (4,2%) and costs of disposable materials (4,1%). Although no injury for 2 days in onde of the cafeterias , there was, on average a profit of 30,6%. From the data collected was defined new purchase price for Food and Nutrition Unit profit margin of 20 to 30%. It was possible to verify the importance of knowing the composition of costs in a Food and Nutrition Unit and constant analysis of these values for target-setting short and long term for the company. (AU)

Segurança do alimento e recursos humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS / The food safety and human resources: exploratory study in commercial restaurants of the cities of Campinas, SP and Porto Alegre, RS

A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de sistemas de controle de qualidade de empregados nas empresas, tais como, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de fabricação e/ou Produção) e também com a qualificação dos recursos humanos que atuam no setor. Nesse sentido, a presente pesquisa objetivou averiguar a adoção de sistemas de controle de qualidade de alimentos e a qualificação dos recursos humanos em restaurantes comerciais das cidades de Campinas SP e Porto Alegre RS. O estudo foi desenvolvido em dezoito empresas, no ano de 2001, divididas em três segmentos: restaurante self-service a quilo, churrascaria e fast-food. Das empresas pesquisadas, verificou-se que 39 por cento são pequenas, 33 por cento micro e 28 por cento médias e grandes. Notou-se que 83 por cento das empresas relataram adotar sistemas ou atividades de controle de qualidade. Com relação ao sistema APPCC e as normas das BPF-P, 56 por cento dos restaurantes afirmam não conhecê-los, 11 por cento estão iniciando a implantação das normas, 11 por cento adotam as normas BPF-P e os 22 por cento restantes conhecem, mas não utilizam o sistema e as normas. Entre os motivos da não implantação, estão o desconhecimento dos sistemas, falta de equipe especializada para operar e também por possuírem sistema próprio. Os cursos e treinamentos são oferecidos para os funcionários em somente 56 por cento dos restaurantes. Constatou-se também, que são escassos os recursos humanos que possuem cursos em sua área de atuação, somente gerentes (43 por cento), cozinheiros (28 por cento), saladeiros (15 por cento) e garçons (13 por cento). Conclui-se que a não aplicação do sistema APPCC e das normas BPF-P, bem como de cursos e treinamentos para os recursos humanos, são fatores que podem dificultar a garantia da segurança do alimento para o consumidor.(AU)

The food safety is directly related to the variety of quality system control adopted by the companies such as the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) and the GMPP (Good Manufacturing or Production Practices) norms, and also the qualification of the human resources acting in this sector. However the following survey change the adoption of food quality control and the human resources qualification in commercial restaurants in Campinas-Rs (Brazil) and Porto Alegre- RS ( Brazil). This Survey was carried out in eighteen companies in 2001,distribuited in three sections: self-service, Buffet, and Fast-Food outlets. From the surveyed companies, 39% are small sized businesses, 28% median and large, and 33% very small outlets. It was also observed that 83% of the companies reported to be using systems or activities of quality control. According to the HACCP system and GMPP,56% of the restaurants reported not to be aware of it, 11% are beginning the implantation of the norms,11 % use the norms GMP?, and 22% are aware, although do not use them. Amongst the reasons for not using them, are the unfamiliarity of the systems, lack of a specialized team to operate and for possessing systems of their own. Training and intensive courses were offered to the staff by only 56% of I the restaurants. It was also verified that there were deficiencies in the human resources that have been trained in their area, such as Managers (43%), Chefs (28%), Salad Makers (15%), and waiters (13%). It follows that the non-application of the HACCP system and GMPP norms, as well as courses and training for the human Resources are factors that may raise objections regarding to the food safety to the consumer. (AU)